Puntos de cocción del azúcar

A los alumnos de Primer Semestre

Asignatura de Técnicas de Pastelería

PUNTOS DE COCCION DEL AZUCAR

NOMBRE GRADOS UTILIZACION/USOS

Jarabe o Almíbar…………..100ºC………….Compotas
Hilo flojo…………………...105ºC…………Mermeladas
Hilo fuerte………………….107ºC…………Salsas de fruta
Bola floja…………………...115ºC………... Fondant de napar
Bola blanda…………………117ºC………... Merengue italiano
Bola dura…………………....120ºC………...Fondant de amasar
Quebrado pequeño………….135ºC…………Caramelo transparente
Quebrado grande……………145ºC…………Frutas glaseadas
Caramelo claro……………...150ºC…………Glaseado de Choux
Caramelo…………………....165ºC…………Praliné
Caramelo oscuro……………185ºC…………Fondo de moldes
Caramelo macaco…………...190ºC…………Colorear masas

CARACTERÍSTICAS
Almíbar de pelo: Sólo debe hervir el azúcar con agua 2 x 1
Hilo flojo: El almíbar se deposita entre el dedo índice y el pulgar y al abrir se rompe inmediatamente.
Hilo fuerte: El almíbar se deposita entre el dedo índice y el pulgar y al abrir se forma un hilo delgado.
Bola floja: Se forma una bola blanda y pequeña al tomar el almíbar entre los dedos.
Bola blanda: Se forma una bola de mayor resistencia, transparente y blanda.
Bola dura: Se forma una bola dura y transparente.
Quebrado pequeño: Se forma un caramelo crocante, que se pega el morder entre los dientes.
Quebrado grande: El azúcar se endurece totalmente al sumergirlo en agua, al morder no se pega entre los dientes.
Caramelo claro: El control se realiza en forma visual, tomando un color amarillo muy claro.
Caramelo: El control se realiza en forma visual, tomando este un color amarillo definido.
Caramelo oscuro: Toma un color café claro y desprende un aroma pronunciado a caramelo.Caramelo macaco: Desprende un aroma muy pronunciado, mucho humo y es necesario apagar con agua caliente.

Mousse de Cola de Mono

Para elaborar la mousse de cola de mono:

-Mezclar el cola de mono (este debe estar frío), con 120 grs de fécula de maíz y 4 yemas de huevo

-Cocinar por unos 8 minutos a velocidad media, hasta que espese, una vez listo enfríar sin dejar de revolver.

-Una vez frío hidratar 2 sobres de gelatina sin sabor y disolver en caliente,agregar inmediata y rápidamente con la crema de cola de mono. Mezclar con un merengue elaborado con 6 unidades de claras y 360 grs de azúcar granulada.

-Una vez listo incorporar 400 cc de crema semibatida. Revolver todo formando una mezcla homogénea y suave. Refrigerar por 24 horas o congelar por 6. Servir acompañado de salsa caramelo o salsa de vainilla.