Tecnología de los merengues.
En la América pre colombina, en los festejos que se realizaban en honor de alguna deidad, se servían algunos postres provenientes del interior del imperio mexica, con la finalidad de complacer el paladar del emperador mexica en turno. En aquel entonces se les añadía miel suave a estos postres o dulces que se parecían a los merengues actuales. Se cuenta en los códices guardados por los frailes franciscanos, que un indígena experto en cocina tradicional, y de nombre Don Tinal Ortiz Antonino, bautizado por los mismos frailes. Presentaba en días importantes o cuando se presentaba alguna visita importante, dicho manjar dulce, que no es otra cosa que los merengues , pero con sabor a miel o con sabor a miel y a vainilla.
La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.
A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon.
En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Debe elaborarse con el azúcar más selecto".
Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno. La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Antoin Carême, cocinero francés, apodado el Rey de los Pasteleros, Pasteleros de los Reyes.
Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas (90% de agua). Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y albúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire. Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y las burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.
El azúcar debe ser agregada al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que suban. Si se estudia y analiza la composición y cantidad de las materias primas, se puede deducir que es una proporción (1 medida de claras por 2 medida de azúcar).
Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema:
* Sobrebatido: Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.
* Presencia de grasa (yema): La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema necesitaremos más tiempo para batir.
Los merengues más utilizados son los siguientes.
Merengue corriente
100 cc Claras
200 grs Azúcar
Esencia de vainilla.
Batir las claras a punto nieve.
Agregar el azúcar gradualmente, en forma de lluvia, mientras simultáneamente se mezcla la preparación con movimientos envolventes.
Aromatizar con la esencia de vainilla.
Merengue italiano
100 cc Claras
200 grs Azúcar
Colocar el azúcar en una olla, cubrirla con agua y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a punto de bolita blanda. (117ºC). Cuando el agua comience a hervir, empezar a batir las claras. Una vez logrado el punto de bola blanda, agregar en forma de hilo el caramelo a las claras que seguirán batiéndose, Una vez agregado todo el almíbar, continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe, al enfriarse, este debe volverse brillante y firme.
Merengue Suizo.
100 cc Claras
200 grs Azúcar
Colocar las claras y el azúcar en un bol de acero inox. Llevar a baño María y revolver sin formar espuma, una vez que los cristales de azúcar estén disueltos, retirar del baño maría y comenzar a batir con batidora hasta que el merengue se enfríe completamente. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->
Merengue Francés
100 cc Claras
100 grs Azúcar
100 grs Azúcar Flor
Batir las claras a punto de nieve, agregar la azúcar granulada, batir hasta que los cristales se disuelvan, una vez listo, incorporar de a poco el azúcar flor cernida. El merengue está listo una vez que el azúcar flor no se sienta.
Otros merengues:
Existen también otros merengues de diversas regiones, sin embargo utilizan la misma base, puesto que es esta la manera original de que sea considerado merengue. Ej: Merengue Japonés, Merengue Chino, Merengue Alemán, etc.
Vocabulario Técnico relacionado.
Huevo
Clara
Ovomucina y albumina
Batir
Bola blanda
