miércoles, mayo 04, 2011

Marroncitos o Brownies




Para Sebastian (gracias por el agua).... jajaja:



Estos brownies, son una alternativa de los brownies clásicos con cobertura de chocolate, ya que estos son elaborado con cacao amargo, por ser en cocción por microondas, la adicion de cobertura se cuida, ya que como lo sabe la cobertura no puede exceder ciertas temperaturas.



Brownies (B.B.B)

(al microonda)



Ingredientes

100 grs mantequilla

180 grs de azucar impalpable cernida

2 unidades huevos

150 grs harina

100 grs cacao amargo (si se quiere30 grs de cob ertura derretida amarga)

5 cc esencia de vainilla

5 grs polvos de horneo

nueces picadas

1 pizca de sal


Preparación

Derretir la mantequilla en el microondas en potencia alta por 30 segundos a alta potencia. Agregar los huevos, el azúcar y la esencia de vainilla y la cobertura, revolver hasta que este cremoso. Agregar los ingredientes secos y mezcle bien, finalizando con las nueces picadas. Vaciar en un molde engrasado y encamisado con papel mantequilla. Cocinar en horno microondas tapado con papel mantequilla suelto sin adherir en potencia a 75% por 6 minutos (debe quedar seco por encima), dejar reposar por 5 minutos, desmoldar, retirar papel y servir frío.



Nota: Se debe revisar si la cocción es la justa. Si no es así dejar un momento más.






















martes, abril 19, 2011

Cocadas


Para Caylin:

Estimados Todos,

Las cocadas en nuestro país, son aquellas preparaciones dulces que se venden en las pastelerías tradicionales, y se elaboran con una base de merengue (de preferencia corriente o francés), más la adición de coco rallado.

Para elaborar las Cocadas:

Se necesita lo siguiente:
Merengue corriente

100 cc Claras

200 grs Azúcar

Esencia de vainilla.

100 grs coco

Papel mantequilla (para disponer encima las "cocadas"

Margarina para engrasar

Preparación:

Batir las claras a punto nieve.

Agregar el azúcar gradualmente, en forma de lluvia, mientras simultáneamente se mezcla la preparación con movimientos envolventes.

Aromatizar con la esencia de vainilla

Agregar el coco rallado suavemente, a través de suaves movimientos, con el objetivo de NO reventar las burbujas o alvéolos del merengue.

Una vez lista colocar en pequeños scoop, rosetas o "montoncitos" a gusto encima del papel mantequilla (sobre lata engrasada).


"Secar" en horno por el tiempo que sea necesario. ( va a depender del tamaño), este método de cocción es horneo, aunque con tiempo y temperatura muy controlada. Los grados Celsius, jamás deben pasar los 90º.


Klauriños

=)

martes, abril 12, 2011

Crema Chatilly.


CREMA, CREMA SEMIBATIDA, CREMA BATIDA Y CREMA CHANTILLY

________________________________________

¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE ELLAS?...

AVERIGUAR.


REGLAS PARA LA OBTENCIÓN DE LA CREMA CHANTILLY.

1. La crema fresca de leche para ser batida debe estar completamente fría.

2. Se debe agregar de 100 a 150 gramos de azúcar flor impalpable o azúcar granulada, por lt. de crema, más la adición de gotas de esencia de vainilla.

3. El azúcar granulada debe ser agregada al comienzo del batido para que se disuelva completamente.

4. Si se bate en un ambiente caluroso, se debe tener la precaución de batirla sobre hielo.

5. Debe batirse a baja velocidad, hasta que tome un poco de consistencia. Posteriormente, se debe aumentar la velocidad para que tome rápidamente el punto de batido ya que si es batido a baja velocidad tarda en tomar punto y se transforma o adopta un color amarillento.

6. El punto de batido consiste en tomar la misma consistencia del punto de nieve en el batido de claras.

7. El batido no debe excederse ya que la crema se corta, y se transforma rápidamente en mantequilla al ser excedido su batido.

8. Esta crema batida es utilizada principalmente para decorar variadas preparaciones dulces, para ello se utiliza una manga de decorar, con las boquillas elegidas, ya que existen de variados diseños, utilizándolas se pueden lograr rositas, zig-zag, copas, etc.

9. La crema también puede ser utilizada para dar textura, volumen, y esponjosidad a variadas preparaciones para la cual se debe incorporar igual que el batido de claras.

10. Esta puede saborear o colorear con variados productos como cacao, puré de frutas, etc.

11. Cuando se utiliza en la elaboración de mousses y bávarois (en distintos tipos de postres) es conveniente batir en 80% porque la incorporación de aire continúa cuando se realiza la mezcla con la base de postre.

lunes, abril 04, 2011

Merengues


Tecnología de los merengues.



En la América pre colombina, en los festejos que se realizaban en honor de alguna deidad, se servían algunos postres provenientes del interior del imperio mexica, con la finalidad de complacer el paladar del emperador mexica en turno. En aquel entonces se les añadía miel suave a estos postres o dulces que se parecían a los merengues actuales. Se cuenta en los códices guardados por los frailes franciscanos, que un indígena experto en cocina tradicional, y de nombre Don Tinal Ortiz Antonino, bautizado por los mismos frailes. Presentaba en días importantes o cuando se presentaba alguna visita importante, dicho manjar dulce, que no es otra cosa que los merengues , pero con sabor a miel o con sabor a miel y a vainilla.



La teoría o leyenda con más fuerza dice que fue inventado alrededor de 1600 por el pastelero italiano Gasparini, residente de Meiringen, pueblo suizo, de ahí su nombre. Otra teoría dice que fue obra de un cocinero al servicio del rey polaco Estanislas Leszczynski, a partir de una receta alemana, y que provendría de la palabra polaca "Marzynka". Lo que si es seguro es que los primeros merengues en Francia se sirvieron en Nancy, en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de dicho rey era muy golosa y entusiasta de esa receta, al casarse con Luis XV, la puso de moda en la corte francesa.


A la joven reina María Antonieta, esposa de Luis XVI, le gustaban mucho los merengues y los vacherín (hechos con anillos de merengue o pasta de almendras y relleno con helado o crema batida), su lugar preferido para elaborarlos con sus propias manos era el castillo de Trianon.


En la obra española "Arte de Repostería" de 1747 de Juan de la Mata, aparece un capítulo, el 23, dedicado a los merengues, apareciendo el siguiente texto: "Aunque pequeña obra, es cómoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se executa y además de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. Debe elaborarse con el azúcar más selecto".


Hasta principios del siglo XIX los merengues se moldeaban con una cuchara antes de meterse en el horno. La actual forma de hacerlos con la manga pastelera fue introducida por Antoin Carême, cocinero francés, apodado el Rey de los Pasteleros, Pasteleros de los Reyes.



Básicamente se puede considerar que las claras de huevos son una mezcla de agua y proteínas (90% de agua). Al batirlas estamos introduciendo aire en ellas. Entre las proteínas que contiene la clara encontramos ovomucina y albúmina, que realizan una unión entre el aire y el agua, ya que son tensioactivas, es decir tienen una parte que atrae al agua y otra que la repele, la cual, en este caso, se une al aire que introducimos. Estas proteínas van rodeando las burbujas de aire. Al comenzar a batir las claras las burbujas de aire son grandes, si parásemos de batir, por efecto de la fuerza de gravedad, la clara bajaría y las burbujas subirían. Si continuamos batiendo las burbujas se van haciendo más pequeñas. Esto hace que las fuerzas que hacen las proteínas al rodear las burbujas de aire sean mayores que las que ejerce la gravedad, permitiendo la estabilidad del conjunto.



El azúcar debe ser agregada al final, una vez montadas. La razón es que el azúcar disuelve las proteínas. Si se añade antes de que se haya formado la espuma, las proteínas tienden a unirse con el azúcar y esto dificulta que suban. Si se estudia y analiza la composición y cantidad de las materias primas, se puede deducir que es una proporción (1 medida de claras por 2 medida de azúcar).



Existen dos errores básicos a la hora de batir el merengue: el sobrebatido y la presencia de yema:



* Sobrebatido: Si una vez establecidos los enlaces necesarios para la unión del aire y la clara de huevo continuamos batiendo, lo que conseguiremos es que las proteínas continúen creando enlaces entre sí. El aumento del número de enlaces hará que por falta de espacio las burbujas de aire sean expulsadas, formando gránulos en la superficie.


* Presencia de grasa (yema): La presencia de yema puede dificultar mucho la formación de la espuma, aunque no imposibilitarlo. La yema de huevo contiene colesterol. Esta molécula tiende a unirse con los grupos hidrófobos de la albúmina desnaturalizada, lo que impide que esos grupos participen en la formación de la espuma. Por esta razón, con la presencia de yema necesitaremos más tiempo para batir.



Los merengues más utilizados son los siguientes.




Merengue corriente



100 cc Claras


200 grs Azúcar


Esencia de vainilla.



Batir las claras a punto nieve.


Agregar el azúcar gradualmente, en forma de lluvia, mientras simultáneamente se mezcla la preparación con movimientos envolventes.


Aromatizar con la esencia de vainilla.




Merengue italiano



100 cc Claras


200 grs Azúcar



Colocar el azúcar en una olla, cubrirla con agua y llevar al fuego hasta obtener un almíbar a punto de bolita blanda. (117ºC). Cuando el agua comience a hervir, empezar a batir las claras. Una vez logrado el punto de bola blanda, agregar en forma de hilo el caramelo a las claras que seguirán batiéndose, Una vez agregado todo el almíbar, continuar batiendo hasta que el merengue se enfríe, al enfriarse, este debe volverse brillante y firme.




Merengue Suizo.



100 cc Claras


200 grs Azúcar


Colocar las claras y el azúcar en un bol de acero inox. Llevar a baño María y revolver sin formar espuma, una vez que los cristales de azúcar estén disueltos, retirar del baño maría y comenzar a batir con batidora hasta que el merengue se enfríe completamente. <!--[if !supportLineBreakNewLine]--> <!--[endif]-->


Merengue Francés



100 cc Claras


100 grs Azúcar


100 grs Azúcar Flor



Batir las claras a punto de nieve, agregar la azúcar granulada, batir hasta que los cristales se disuelvan, una vez listo, incorporar de a poco el azúcar flor cernida. El merengue está listo una vez que el azúcar flor no se sienta.



Otros merengues:


Existen también otros merengues de diversas regiones, sin embargo utilizan la misma base, puesto que es esta la manera original de que sea considerado merengue. Ej: Merengue Japonés, Merengue Chino, Merengue Alemán, etc.




Vocabulario Técnico relacionado.



Huevo


Clara


Ovomucina y albumina


Batir


Bola blanda