PANADERIA
1- Ingredientes específicos:
1-1 Harina
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.
Obtención y clases de harina de trigo
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
La clasificación de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
Composición de la harina de trigo
La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
1. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
La Gliadina y la Glutenina.
Para constatar la presencia de gluten en la harina, existe una experiencia fácil de realizar:
Experiencia:
Formar una masa con 100 grs. de harina y 50 grs. de agua, luego trabajar esta masa bajo un chorrillo de agua, encima de un recipiente cubierto de un tamiz, un liquido blanco lechoso se escapa de la masa, es almidón .
A los 10 minutos de trabajo, en las manos solo le queda una bola elástica y pegajosa de color verde gris: es el gluten.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
2.- Lípidos:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
3.- Agua:
El porcentaje de humedad de la harina no debería pasar de los 16%, pasado este porcentaje pueden surgir problemas de conservación.
4.- Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
Capacidad de retención de agua
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
Almidón y fécula
De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
1-2 Sal
Sal marina: conseguida por evaporación del agua del mar (27 grs por litro de agua)
Sal gema o sal de roca: extraída de canteras
Acción de la sal
- Da sabor al pan
- Regulariza la fermentación, frenándola.
- Participa a la conservación del pan.
- Frena las acciones nefastas de ciertas enzimas por su acción antiséptica.
- Mejora las cualidades plásticas de la masa.
- Favorece la coloración de la costra frenado la acción de las células de levadura.
La sal favorece la coloración de la costra, un pan sin sal siempre será más pálido que un pan tradicional. Permite también tener una costra más fina y más crujiente.
Favorece el desarrollo de los panes y permite obtener una estructura de miga más alveolada, más fina y más agradable al masticar.
1-3 Agua
El agua obligatoriamente debe ser potable, un agua muy pura o demasiado dura (mucha cal) será nefasta para la calidad del pan.
Acción del agua:
El agua tiene por efecto de inflar los gránulos de almidón y de ablandar el gluten contenido en la harina.
Permite el trabajo de la masa.
Disuelve la sal y crea el medio húmedo necesario a la acción de la levadura.
Aguas blandas:
Son aguas que no contienen sales minerales (ejemplo: agua de lluvia), y provocan un ablandamiento sobre el gluten, dando masas pegajosas y blandas.
Para contrarestar este defecto se puede agregar sales minerales.
Aguas duras:
Son aguas que contienen mayor cantidad de sales minerales o cal.
Un agua muy dura retarda la fermentación y endurece demasiado el gluten. Se puede contrarrestar agregando un poco mas de levadura o un poco de harina de malta.
Aguas alcalinas:
Tienen un contenido importante en carbonato de sodio, provocan un ablandamiento y debilitan la capacidad del gluten de retener gases de fermentación.
Para solucionar esto se añaden masas madres o ácido láctico.
La temperatura ideal de acción de la levadura es de 24º - 25º C, así para una fermentación normal es necesario hacer masas que no pasen de esta temperatura.
Se regula esta temperatura mediante el agua, según el método de amasado utilizado.
1-4 Levadura
Funciones de la levadura
Transforma los azucares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas.
Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de una masa.
Aumenta el valor nutritivo al proporcionar a la masa, proteínas de muy buena calidad.
Factores que intervienen en la actividad de la levadura:
Alimento:
La levadura necesita azucares para alimentarse.
Estos son principalmente sacarosa, maltosa, glucosa.
Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado.
Humedad:
Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que estos estén previamente disueltos, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos metabólicos.
Minerales:
Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta.
Temperatura:
Como todo organismo vivo necesita temperaturas optimas para vivir y desarrollarse.
Temperaturas muy bajas retardaran su actividad y temperaturas altas pueden acelerar el proceso de fermentación.
Tipos de levadura
Levadura prensada:
Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma un color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos.
Uso industrial: paquetes 500 grs.
Uso domestico: pancitos de 40 grs.
Conservación:
La levadura prensada debe mantenerse en refrigeración. A temperatura de 4 a 5°C, mantiene sus características durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad a producir gases.
Levadura seca instantánea:
Es envasada al vacío y se reactiva prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tiene un aspecto granuloso.
Tiene una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.
Duración: 10 a 12 meses en envase cerrado.
Levadura seca granulada:
Se elabora y envasa para su uso doméstico en bolsa de 50 a 100 grs.
Se debe disolver en agua tibia antes de usar.
Cantidad a usar: 50 grs. de levadura seca granulada reemplaza a 100 grs. de levadura prensada.
Duración: de 6 a 8 meses en envase cerrado.
1-5 Materias grasas
Las materias grasas ablandan las masas pero las dejan más pesadas, así que es recomendable aumentar un poco la cantidad de levadura.
Manteca de cerdo: es grasa de cerdo derretida, clarificada y purificada. Es necesario notar que la manteca de cerdo tiene un sabor fuerte y puede modificar el sabor del producto final deseado.
Manteca vegetal: es grasa obtenida de frutos o semillas.
Margarina
Mantequilla
1-6 Productos de panificación
Productos químicos cuya función es de mejorar los productos elaborados.
Se pueden incorporar en el proceso de elaboración de las harinas o directamente en la elaboración de la masa.
Categorías de estos productos:
- Estabilizantes
- Emulsionantes: son aquellos productos que permiten obtener enlaces mas fuertes entre los componentes de la masa, mejorando la obtención del gluten haciéndolo mas estable y viscoso, mejorando su volumen en la masa o la estructura de la miga.
- Gasificantes son aquellos productos que refuerzan las masas actuando sobre las moleculas de gluten, mejoran la capacidad de retencion de gases, reducen los tiempos de fermentación.
- Conservadores: son productos que mantienen eficientemente el almacenaje, manteniendo la humedad interna del producto (Pan) logrando una miga mas tierna, prolongando la vida útil del alimento
- Mejorantes: son aquellos productos que ayudan a la fermentación, a la obtención de un mejor volumen, textura, entre otros elementos.
Ejemplos:
- Ácido ascórbico
Se encuentra bajo forma de polvo blanco. En un primer tiempo el ácido ascórbico atrae el oxigeno presente en la masa, para luego soltarlo y fijarlo en el gluten para darle mas firmeza. Permite reducir el tiempo de pointage. Refuerza el gluten y favorece la retención de gases.
- Lecitina de soya
Producto sacado del aceite de soya, es un emulsionante. La lecitina ablanda la masa, favoreciendo la extensión de esta y participa al volumen del producto por su acción sobre la elasticidad del gluten. Aporta una mejor textura al producto.
- Extracto de malta
La malta es un cereal que fue sometido a un principio de germinación, seguido de un secado en medio artificial. El extracto de malta favorece la fermentación activándola, permite más tolerancia a las masas.
2- Términos Técnicos de Panadería
Aflojar
Se utiliza este término hablando de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una forma anormal, debido a un exceso de trabajo.
Amasar
Acción de trabajar, a mano o a maquina, distintos ingredientes para obtener una masa homogénea.
Appret
Periodo de fermentación que empieza con el primer pan formateado y termina con el primer pan puesto en el horno.
Cubrir
Proteger una masa con un paño o un plástico para evitar que se forme una costra.
Fermentación
Producción de gas carbónico, por las levaduras, que da volumen y sabor al pan.
Fermento
Sustancia capaz de provocar una fermentación.
Fermento láctico
Bacteria que se encuentra en el leudo natural y le da su acidez y sabor especifico.
Fresaje
Primera etapa del amasado, cuando empieza a formarse la masa. Dura de 3 a 5 minutos a velocidad lenta.
Contrafresaje
Acción de agregar harina a una masa demasiado blanda durante el fresaje.
Formado
Acción que consiste en dar la forma definitiva al pan.
Gluten
Parte de proteínas insolubles de la harina, formando, en presencia de agua, una cadena continua, elástica, extensible e impermeable a los gases que permite la panificación.
Horneada
Conjunto de productos que se van a hornear juntos.
Incisión
Corte superficial que se práctica al pan antes del horneado.
Leudar
Expresión similar a fermentar.
Masa madre o leudo natural
Cultivo de levadura silvestre y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, que se utiliza para dar más consistencia a las masas con levadura.
Masa muerta
Masa que no esta sometido a un proceso de fermentación porque no contiene levadura. Exclusivamente utilizada para la decoración o elaboración de piezas artísticas.
Pinchar o picar
Acción de hacer pequeños agujeros en una masa para evitar que infle durante la cocción.
Pointage
Periodo de descanso de la masa situada entre el fin del amasado y el principio del formateado.
Poolish
Palabra de origen polaca, designando una mezcla de harina, agua y levadura.
Refrescar
Acción que consiste en agregar agua y harina a un leudo natural, para permitir el desarrollo de la flor bacteriana del leudo.
Refractario
Se dice de un material que resiste temperaturas altas.
Romper
Acción que consiste en doblar la masa sobre ella misma durante el pointage, para darle más fuerza.
Sudado o resudado
Periodo siguiente a la salida del horno, cuando el pan pierde peso ( 1 a 2%) por evaporación de agua.
Tolerancia
Capacidad física de una masa de soportar un exceso de fermentación durante el appret , antes del horneado.
3– Equipamiento de Panadería
Amasadoras:
Equipos para realizar el amasado, existen de un brazo doble de eje oblicuo o de un brazo en espiral.
Generalmente equipados de dos velocidades.
Divisoras hidráulicas:
La masa se reparte en la parte superior del equipo, que por presión hidráulica va a dividir la masa según el gramaje regulado y deseado.
Divisoras – Ovilladoras:
Estos equipos además de dividir la masa, también efectúan el trabajo de ovillar los trozos de masa.
Tren de laboreo:
Equipamiento, que cumple distintas funciones como amasado, pesaje, divisado, y formado, donde se introducen los ingredientes, se programa, al final del programa la masa sale lista para la última fermentación.
Laminadoras:
Equipamiento que permite realizar el estiramiento de las masas. La masa pasa entre dos rodillos, bajando cada vez más el grosor, hasta alcanzar el espesor deseado.
Existe equipos de mesa que se instalan sobre el plan de trabajo, y equipos más grandes que vienen sobre una base fija. Pueden con tapiz fijo o móvil.
Parisinos
Cámaras, generalmente de madera, que se utilizan para una fermentación a temperatura ambiente de los panes, para evitar las corrientes de aire. Están hechos con madera para una mejor regulación natural de la humedad.
Cámaras de fermentación:
Es un equipamiento que permite tener la temperatura y húmeda necesaria a la fermentación de la masa de pan. Pueden ser armarios independientes o venir abajo del horno.
Camaras de fermentación controlada:
Equipo que permite al panadero adecuar los horarios de trabajo, controlando la temperatura, enfriando la masa y luego subiendo la temperatura, a una hora determinada, para empezar la fermentación.
Hornos:
Las fuentes mas utilizadas son el gas y la electricidad.
Hornos convencionales:
Hornos tradicionales donde la fuente de calor esta presente en una o todas las superficies del horno, como en los hornos de gas donde el calor llega por el suelo, y en los hornos eléctricos el calor puede llegar en todas las superficies.
Hornos de convección forzada:
Este tipo de horno trabaja calentando el aire, que es impulsado dentro de la cámara de cocción, por medio de una turbina, con efecto de tener un calor mejor repartido, así que tener una cocción mas rápida.
También estos hornos permiten generar vapor, factor importante en la cocción de los productos de panadería.
Hornos de suelo con tapiz:
Todos los panes están dispuestos sobre el tapiz, el cual se adentra en el horno, se retira el caro, que gracias a un sistema de rodillos, hace deslizar el tapiz, y deposita los panes en el suelo del horno. El calor esta difundido por el suelo del horno.
La misma operación se efectúa en sentido contrario al final de la cocción.
Es sistema se utiliza en hornos de varios pisos.
Hornos de carro:
Existen hornos de caro rotativos y horno de caro fijo.
En los primeros el caro es entrenado en rotación por un dispositivo motorizado, para asegurar una cocción homogénea de los productos.
En el segundo caso el caro es estático dentro de la cámara de cocción y el aire caliente llega todo alrededor del caro. La circulación de aire es asegurada por una turbina.
Hornos túnel:
En estos tipos de hornos, los panes están entrenados de una extremidad a la otra de la cámara de cocción por un tapiz, metálico, móvil.
Hornos utilizados en panaderías con una gran producción.
Cámaras y armarios frigoríficos
Equipos de frió para mantener los productos a una temperatura de 2º a 5º C.
Abatidores de temperaturas
Equipos capaces de bajar la temperatura de los productos en un tiempo máximo de dos horas, de manera a evitar la proliferación bacteriana.
Ciertos abatidores están equipados para bajar la temperatura hasta congelar los productos rápidamente evitando, así, la formación de cristales grandes durante este proceso, y lograr un producto de mejor calidad al descongelarlo.
Congeladores
Cámaras de conservación de productos congelados a -18º C
4 – Etapas de la panificación
Métodos de fermentación:
- Directo:
Todos los ingredientes se mezclan al momento de realizar el amasado.
- Esponja:
Para este método se amasa junto el 40% de harina de la receta con toda la levadura de esta receta. Se deja fermentar por 45 a 60 minutos, luego se mezcla esta “esponja” con el resto de los ingredientes.
- Poolish:
Se prepara una masa, hecha de una cantidad igual de harina y de agua, se le agrega levadura en cantidad que varia según el tiempo de pre-fermentación del poolish.( ver tabla Poolish).
La poolish no contiene sal.
Bajo la acción de la levadura la poolish infla, hasta el momento, en el cual, el gluten no puede retener más los gases de la fermentación. Este momento es visible, cuando la masa empieza a bajarse, de forma cóncava. Es al principio de esta bajada que la poolish esta en su punto.
Después de la pre-fermentación, la poolish se mezcla con el resto de los ingredientes para formar la masa final.
- Leudo mixto
Este método, es llamado también “fermentación sobre masa”.
Durante un amasado de tipo clásico, se agrega, a la masa, masa fermentada, recuperada de un amasado anterior.
Esta masa fermentada agregada necesita haber tenido una fermentación de 4 h (6 h como máximo) a temperatura ambiente o 18 a 24 h en refrigerador.
Se agrega un máximo de 250 grs. de masa fermentada por kg de harina.
- Leudo natural
Un pan al leudo natural es un pan preparado únicamente con harina, agua, sal y un leudo sin aporte de levadura industrial.
El leudo natural tiene un proceso largo de elaboración.
Se amasa juntos 400 grs. de harina y 200 grs. de agua, reposo de 8 a 10 h.
Sacar 200 grs. de esta masa, agregarle 400 grs. de harina y 200 grs. de agua y una pizca de sal.
Repetir esta operación durante 3 semanas.
La víspera del amasado tomar la totalidad de la mezcla, o sea 800 grs., agregarle 1kg 600 de harina, 800 grs. de agua y 30 grs. de sal, amasar juntos.
Al momento del amasado, verter este leudo, en la amasadora, con harina, agua y sal , para la confección de la masa final.
Parámetros que influyen en la fermentación
- Tiempo de fermentación
- La dosis de levadura
- La temperatura
- La sal
Etapas de la panificación
1. Pesaje de los Ingredientes
2. Mezclado de ingredientes
3. Fresaje
4. Contrafresaje
5. Amasado
6. Estirado
7. Estrangulado
8. Soplado
9. Primer Pointage o 1ª Fermentación
10. Romper
11. Segundo Pointage o 2ª Fermentación
12. Pesaje del Pastón
13. Formateado
14. Incisión
15. Appret
16. Horneo
17. Resudado
1 Pesaje de los ingredientes
Etapa importante para poder lograr y mantener una calidad estándar de producción.
Sin embargo es necesario tomar en cuenta las condiciones climáticas, por ejemplo en un día caluroso la cantidad de levadura puede ser rebajada o en un día lluvioso, vigilar la cantidad de agua agregada a la masa.
2 Mezclado
Se busca la distribución homogenea de los ingredientes y una consecución de un adecuado desarrollo del gluten
3 Fresaje
Proceso de mezclado uniforme de los ingredientes en esta se corroborara si el pesaje de los ingredientes fue el adecuado
4 Contrafresaje
Etapa posterior al fresaje en la cual se busca contrarrestar la falta de exceso de alguna materia prima en particular
5 Amasado
Etapa vital para la obtención de un pan de calidad consiste en trabajar una mezcla básica de harina y agua, hasta obtener una mezcla lisa y homogénea, este amasado puede ser através de los siguientes métodos:
Estirado
Aquí la masa se extiende a su máxima capacidad a través de métodos manuales o mecánicos
Estrangulado
Fase en la cual la masa se corta en trozos con la mano por metodos manuales
Soplado
Fase en la cual se busca encerrar el aire
Objetivos:
- distribución homogénea de los ingredientes
- conseguir un adecuado desarrollo del gluten
En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Existen máquinas amasadoras, que realizan este proceso mecánicamente. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo del amasado.
Métodos de amasado:
Manual:
1º fase: Fresaje
Periodo durante la cual se mezclan los ingredientes, harina, agua, levadura y sal.
El resultado es una masa sin elasticidad.
2º fase: Estrangulamiento
Fase en la cual se corta trozos de masa con la mano, por estrangulamiento, y se tiran en adelante, repitiendo esta operación por 10 minutos.
3º fase: Soplado y estiramiento
En esta fase la masa es estirada y doblada con el fin de encerrar aire.
4º fase: formado de pastón
La masa es dividida en trozos (pastón) y cada trozo doblado sobre si mismo formando una bola.
El tiempo total del amasado será de unos 30 minutos.
Mecánico:
1º fase: Fresaje
Se realiza en 1º velocidad por unos 5 minutos, tiene por finalidad mezclar los ingredientes.
2º fase: Estiramiento y Soplaje:
Durante esta segunda etapa, que dura 10 a 20 minutos en 2º velocidad, el gluten es estirado y se ablanda cada vez más. El aire se incorpora en esta fase.
3 1º Fermentación o pointage
Después del amasado la masa se deja reposar por 10 a 30 minutos para que se recupere del trabajo al que ha sido sometido y para que comience el trabajo de la levadura.
4 Corte, pesaje y ovillado
La masa se corta de acuerdo al gramaje deseado y se ovilla.
El pesaje y el ovillado se pueden realizar manualmente o mecánicamente.
El pan durante el horneado pierde peso, así el peso de la masa siempre debe ser superior al peso del pan cocido.
5 Segunda fermentación o segundo pointage
La masa ovillada se deja reposar en bandejas o tablas, protegidos de los corrientes de aire y en un lugar tibio de preferencia.
Esta operación tomara de 20 a 45 minutos.
6 Moldeado o formación de las piezas
Esta etapa consiste en dar la forma definitiva que caracteriza las distintas variedades de panes.
7 Tercera fermentación o appret
Es la última etapa de crecimiento antes del horneado, dura aproximadamente 40 a 60 minutos o más, según el tipo de pan.
Esta fermentación consiste en que las levaduras actúen, fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas. Esta temperatura oscila entre los 24 y 28º C y la humedad es de un 75%.
Es necesario evitar las corrientes de aire durante esta fase.
8 Horneo
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción según el tipo de pan.
Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras (50º C) y a todos los posibles contaminantes que pueden provocar contaminaciones.
También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.
La cocción en tres etapas
De 25º a 50º C
La temperatura en el corazón de la masa pasa rápidamente de 25º a 50º C.
Los fermentos de la levadura transforman loa azucares en gas carbónico.
Esta dilatación gaseosa provoca un desarrollo rápido del pastón.
Esta acción se desarrolla hasta que la temperatura interna del pastón llegue a 50º C, los fermentos están destruidos, es el fin de la fermentación
De 50º a 80º C
La masa sigue desarrollándose, bajo el efecto del calor, los alvéolos se forman.
A los 70º C el almidón se infla de agua, se melifica y las proteínas se fijan (coagulación del gluten).
En esta etapa el pan llego a su tamaño definitivo.
De 80º a 100º C
La temperatura interna de los panes casi no pasa de 100º C durante la cocción.
Sin embargo, en la superficie del pan, la temperatura puede alcanzar los 230º C, desde los 180º C se producen reacciones de caramelizacion y de coloración que caracterizan la formación de la costra.
La temperatura del horno dependerá del tamaño de las piezas y del tipo de receta utilizada.
¿Como verificar que el pan este cocido?
- A la vista:
Cuando el interior de la incisión comienza a tomar el color de la costra.
- Al tacto:
Cuando la costra ofrece cierta resistencia y sueno hueco cuando se le golpea con la punta de los dedos, la parte que fue en contacto con el suelo del horno.
- Al tiempo de cocción:
Con la condición de tener un horno bien calibrado para la temperatura deseada.
A la salida del horno, durante el enfriamiento ( ressuage o resudado) el pan pierde hasta 2 % de su peso.
Incisión:
En ciertos panes, como el baguette, se practica una incisión en la masa, antes del horneado, esta operación tiene un rol decorativo, pero también favorece el desarrollo del pan. La hoja de afeitar es el utensilio mas adecuado para esta operación por el afilado que tiene.
Unas incisiones correctas deben:
- Tener un ángulo de 30º para cortar una fina capa de masa
- Ser del mismo largo.
- Derechas y no en bies.
- Deben cabalgarse de 2 a 3 cm.
- Poco profundas si la masa es muy fermentada.
- Profundas si la masa es poco fermentada.
1- Ingredientes específicos:
1-1 Harina
Es la materia prima esencial en el completo sentido de la palabra: formadora de la masa, en particular la harina de trigo.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.
El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.
El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción.
A las harinas que contienen menos proteína – gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas cuyo contenido de gluten húmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura. Para masas secas, en cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.
La harina de centeno contiene también proteínas formadoras del gluten, gliadina y glutenina, pero en cantidades menores y con otras propiedades. De las masas de centeno no se puede lavar gluten. La harina de centeno obtiene recién su capacidad para panificar por la acidificación de la masa (elaboración de pan). En repostería se las utiliza poco.
El trigo se puede dividir en dos grandes grupos:
1. Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.
2. Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.
Obtención y clases de harina de trigo
La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.
Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.
3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.
4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.
5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.
A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.
La clasificación de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma.
La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
• Harina flor con una tasa de extracción de 40.
• Harina blanca con una tasa de extracción de 60-70.Es la harina refinada de uso común. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas.
• Harina integral con grado de extracción superior a 85,se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla.
• Sémola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricación de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias- (ravioles, spaguettis).Tiene mayor contenido en proteínas (gluten) y la molturación es más grosera.
Composición de la harina de trigo
La harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales.
Su composición debe ser:
Glúcidos....................74-76%
Prótidos....................9-11%
Lípidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%
Glúcidos: Almidón
Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
• Amilosa: polímero de cadena lineal.
• Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
1. Prótidos: Gluten
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
La Gliadina y la Glutenina.
Para constatar la presencia de gluten en la harina, existe una experiencia fácil de realizar:
Experiencia:
Formar una masa con 100 grs. de harina y 50 grs. de agua, luego trabajar esta masa bajo un chorrillo de agua, encima de un recipiente cubierto de un tamiz, un liquido blanco lechoso se escapa de la masa, es almidón .
A los 10 minutos de trabajo, en las manos solo le queda una bola elástica y pegajosa de color verde gris: es el gluten.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
2.- Lípidos:
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
3.- Agua:
El porcentaje de humedad de la harina no debería pasar de los 16%, pasado este porcentaje pueden surgir problemas de conservación.
4.- Minerales: Cenizas
Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo. Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
Capacidad de retención de agua
El almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de poros). El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
Almidón y fécula
De los cereales ricos en almidón, especialmente trigo, maiz, arroz y tubérculos como la papa y la planta tropical de la mandioca, se obtiene, por lavado, secado y molienda, almidón puro.
El producto se presenta generalmente como polvo impalpable.
El almidón remplaza en muchas recetas de repostería total o parcialmente partes de harina.
El almidón hace que la miga de los productos resulte con poros finos, suave y una estructura que se desgrana. En exceso produce una miga muy seca.
Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación.
Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura.
Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico.
Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina.
Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina (0000). La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua.
Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.
1-2 Sal
Sal marina: conseguida por evaporación del agua del mar (27 grs por litro de agua)
Sal gema o sal de roca: extraída de canteras
Acción de la sal
- Da sabor al pan
- Regulariza la fermentación, frenándola.
- Participa a la conservación del pan.
- Frena las acciones nefastas de ciertas enzimas por su acción antiséptica.
- Mejora las cualidades plásticas de la masa.
- Favorece la coloración de la costra frenado la acción de las células de levadura.
La sal favorece la coloración de la costra, un pan sin sal siempre será más pálido que un pan tradicional. Permite también tener una costra más fina y más crujiente.
Favorece el desarrollo de los panes y permite obtener una estructura de miga más alveolada, más fina y más agradable al masticar.
1-3 Agua
El agua obligatoriamente debe ser potable, un agua muy pura o demasiado dura (mucha cal) será nefasta para la calidad del pan.
Acción del agua:
El agua tiene por efecto de inflar los gránulos de almidón y de ablandar el gluten contenido en la harina.
Permite el trabajo de la masa.
Disuelve la sal y crea el medio húmedo necesario a la acción de la levadura.
Aguas blandas:
Son aguas que no contienen sales minerales (ejemplo: agua de lluvia), y provocan un ablandamiento sobre el gluten, dando masas pegajosas y blandas.
Para contrarestar este defecto se puede agregar sales minerales.
Aguas duras:
Son aguas que contienen mayor cantidad de sales minerales o cal.
Un agua muy dura retarda la fermentación y endurece demasiado el gluten. Se puede contrarrestar agregando un poco mas de levadura o un poco de harina de malta.
Aguas alcalinas:
Tienen un contenido importante en carbonato de sodio, provocan un ablandamiento y debilitan la capacidad del gluten de retener gases de fermentación.
Para solucionar esto se añaden masas madres o ácido láctico.
La temperatura ideal de acción de la levadura es de 24º - 25º C, así para una fermentación normal es necesario hacer masas que no pasen de esta temperatura.
Se regula esta temperatura mediante el agua, según el método de amasado utilizado.
1-4 Levadura
Funciones de la levadura
Transforma los azucares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas.
Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de una masa.
Aumenta el valor nutritivo al proporcionar a la masa, proteínas de muy buena calidad.
Factores que intervienen en la actividad de la levadura:
Alimento:
La levadura necesita azucares para alimentarse.
Estos son principalmente sacarosa, maltosa, glucosa.
Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado.
Humedad:
Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que estos estén previamente disueltos, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos metabólicos.
Minerales:
Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta.
Temperatura:
Como todo organismo vivo necesita temperaturas optimas para vivir y desarrollarse.
Temperaturas muy bajas retardaran su actividad y temperaturas altas pueden acelerar el proceso de fermentación.
Tipos de levadura
Levadura prensada:
Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma un color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos.
Uso industrial: paquetes 500 grs.
Uso domestico: pancitos de 40 grs.
Conservación:
La levadura prensada debe mantenerse en refrigeración. A temperatura de 4 a 5°C, mantiene sus características durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad a producir gases.
Levadura seca instantánea:
Es envasada al vacío y se reactiva prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tiene un aspecto granuloso.
Tiene una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.
Duración: 10 a 12 meses en envase cerrado.
Levadura seca granulada:
Se elabora y envasa para su uso doméstico en bolsa de 50 a 100 grs.
Se debe disolver en agua tibia antes de usar.
Cantidad a usar: 50 grs. de levadura seca granulada reemplaza a 100 grs. de levadura prensada.
Duración: de 6 a 8 meses en envase cerrado.
1-5 Materias grasas
Las materias grasas ablandan las masas pero las dejan más pesadas, así que es recomendable aumentar un poco la cantidad de levadura.
Manteca de cerdo: es grasa de cerdo derretida, clarificada y purificada. Es necesario notar que la manteca de cerdo tiene un sabor fuerte y puede modificar el sabor del producto final deseado.
Manteca vegetal: es grasa obtenida de frutos o semillas.
Margarina
Mantequilla
1-6 Productos de panificación
Productos químicos cuya función es de mejorar los productos elaborados.
Se pueden incorporar en el proceso de elaboración de las harinas o directamente en la elaboración de la masa.
Categorías de estos productos:
- Estabilizantes
- Emulsionantes: son aquellos productos que permiten obtener enlaces mas fuertes entre los componentes de la masa, mejorando la obtención del gluten haciéndolo mas estable y viscoso, mejorando su volumen en la masa o la estructura de la miga.
- Gasificantes son aquellos productos que refuerzan las masas actuando sobre las moleculas de gluten, mejoran la capacidad de retencion de gases, reducen los tiempos de fermentación.
- Conservadores: son productos que mantienen eficientemente el almacenaje, manteniendo la humedad interna del producto (Pan) logrando una miga mas tierna, prolongando la vida útil del alimento
- Mejorantes: son aquellos productos que ayudan a la fermentación, a la obtención de un mejor volumen, textura, entre otros elementos.
Ejemplos:
- Ácido ascórbico
Se encuentra bajo forma de polvo blanco. En un primer tiempo el ácido ascórbico atrae el oxigeno presente en la masa, para luego soltarlo y fijarlo en el gluten para darle mas firmeza. Permite reducir el tiempo de pointage. Refuerza el gluten y favorece la retención de gases.
- Lecitina de soya
Producto sacado del aceite de soya, es un emulsionante. La lecitina ablanda la masa, favoreciendo la extensión de esta y participa al volumen del producto por su acción sobre la elasticidad del gluten. Aporta una mejor textura al producto.
- Extracto de malta
La malta es un cereal que fue sometido a un principio de germinación, seguido de un secado en medio artificial. El extracto de malta favorece la fermentación activándola, permite más tolerancia a las masas.
2- Términos Técnicos de Panadería
Aflojar
Se utiliza este término hablando de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una forma anormal, debido a un exceso de trabajo.
Amasar
Acción de trabajar, a mano o a maquina, distintos ingredientes para obtener una masa homogénea.
Appret
Periodo de fermentación que empieza con el primer pan formateado y termina con el primer pan puesto en el horno.
Cubrir
Proteger una masa con un paño o un plástico para evitar que se forme una costra.
Fermentación
Producción de gas carbónico, por las levaduras, que da volumen y sabor al pan.
Fermento
Sustancia capaz de provocar una fermentación.
Fermento láctico
Bacteria que se encuentra en el leudo natural y le da su acidez y sabor especifico.
Fresaje
Primera etapa del amasado, cuando empieza a formarse la masa. Dura de 3 a 5 minutos a velocidad lenta.
Contrafresaje
Acción de agregar harina a una masa demasiado blanda durante el fresaje.
Formado
Acción que consiste en dar la forma definitiva al pan.
Gluten
Parte de proteínas insolubles de la harina, formando, en presencia de agua, una cadena continua, elástica, extensible e impermeable a los gases que permite la panificación.
Horneada
Conjunto de productos que se van a hornear juntos.
Incisión
Corte superficial que se práctica al pan antes del horneado.
Leudar
Expresión similar a fermentar.
Masa madre o leudo natural
Cultivo de levadura silvestre y de microorganismos diversos en una mezcla de harina y agua, que se utiliza para dar más consistencia a las masas con levadura.
Masa muerta
Masa que no esta sometido a un proceso de fermentación porque no contiene levadura. Exclusivamente utilizada para la decoración o elaboración de piezas artísticas.
Pinchar o picar
Acción de hacer pequeños agujeros en una masa para evitar que infle durante la cocción.
Pointage
Periodo de descanso de la masa situada entre el fin del amasado y el principio del formateado.
Poolish
Palabra de origen polaca, designando una mezcla de harina, agua y levadura.
Refrescar
Acción que consiste en agregar agua y harina a un leudo natural, para permitir el desarrollo de la flor bacteriana del leudo.
Refractario
Se dice de un material que resiste temperaturas altas.
Romper
Acción que consiste en doblar la masa sobre ella misma durante el pointage, para darle más fuerza.
Sudado o resudado
Periodo siguiente a la salida del horno, cuando el pan pierde peso ( 1 a 2%) por evaporación de agua.
Tolerancia
Capacidad física de una masa de soportar un exceso de fermentación durante el appret , antes del horneado.
3– Equipamiento de Panadería
Amasadoras:
Equipos para realizar el amasado, existen de un brazo doble de eje oblicuo o de un brazo en espiral.
Generalmente equipados de dos velocidades.
Divisoras hidráulicas:
La masa se reparte en la parte superior del equipo, que por presión hidráulica va a dividir la masa según el gramaje regulado y deseado.
Divisoras – Ovilladoras:
Estos equipos además de dividir la masa, también efectúan el trabajo de ovillar los trozos de masa.
Tren de laboreo:
Equipamiento, que cumple distintas funciones como amasado, pesaje, divisado, y formado, donde se introducen los ingredientes, se programa, al final del programa la masa sale lista para la última fermentación.
Laminadoras:
Equipamiento que permite realizar el estiramiento de las masas. La masa pasa entre dos rodillos, bajando cada vez más el grosor, hasta alcanzar el espesor deseado.
Existe equipos de mesa que se instalan sobre el plan de trabajo, y equipos más grandes que vienen sobre una base fija. Pueden con tapiz fijo o móvil.
Parisinos
Cámaras, generalmente de madera, que se utilizan para una fermentación a temperatura ambiente de los panes, para evitar las corrientes de aire. Están hechos con madera para una mejor regulación natural de la humedad.
Cámaras de fermentación:
Es un equipamiento que permite tener la temperatura y húmeda necesaria a la fermentación de la masa de pan. Pueden ser armarios independientes o venir abajo del horno.
Camaras de fermentación controlada:
Equipo que permite al panadero adecuar los horarios de trabajo, controlando la temperatura, enfriando la masa y luego subiendo la temperatura, a una hora determinada, para empezar la fermentación.
Hornos:
Las fuentes mas utilizadas son el gas y la electricidad.
Hornos convencionales:
Hornos tradicionales donde la fuente de calor esta presente en una o todas las superficies del horno, como en los hornos de gas donde el calor llega por el suelo, y en los hornos eléctricos el calor puede llegar en todas las superficies.
Hornos de convección forzada:
Este tipo de horno trabaja calentando el aire, que es impulsado dentro de la cámara de cocción, por medio de una turbina, con efecto de tener un calor mejor repartido, así que tener una cocción mas rápida.
También estos hornos permiten generar vapor, factor importante en la cocción de los productos de panadería.
Hornos de suelo con tapiz:
Todos los panes están dispuestos sobre el tapiz, el cual se adentra en el horno, se retira el caro, que gracias a un sistema de rodillos, hace deslizar el tapiz, y deposita los panes en el suelo del horno. El calor esta difundido por el suelo del horno.
La misma operación se efectúa en sentido contrario al final de la cocción.
Es sistema se utiliza en hornos de varios pisos.
Hornos de carro:
Existen hornos de caro rotativos y horno de caro fijo.
En los primeros el caro es entrenado en rotación por un dispositivo motorizado, para asegurar una cocción homogénea de los productos.
En el segundo caso el caro es estático dentro de la cámara de cocción y el aire caliente llega todo alrededor del caro. La circulación de aire es asegurada por una turbina.
Hornos túnel:
En estos tipos de hornos, los panes están entrenados de una extremidad a la otra de la cámara de cocción por un tapiz, metálico, móvil.
Hornos utilizados en panaderías con una gran producción.
Cámaras y armarios frigoríficos
Equipos de frió para mantener los productos a una temperatura de 2º a 5º C.
Abatidores de temperaturas
Equipos capaces de bajar la temperatura de los productos en un tiempo máximo de dos horas, de manera a evitar la proliferación bacteriana.
Ciertos abatidores están equipados para bajar la temperatura hasta congelar los productos rápidamente evitando, así, la formación de cristales grandes durante este proceso, y lograr un producto de mejor calidad al descongelarlo.
Congeladores
Cámaras de conservación de productos congelados a -18º C
4 – Etapas de la panificación
Métodos de fermentación:
- Directo:
Todos los ingredientes se mezclan al momento de realizar el amasado.
- Esponja:
Para este método se amasa junto el 40% de harina de la receta con toda la levadura de esta receta. Se deja fermentar por 45 a 60 minutos, luego se mezcla esta “esponja” con el resto de los ingredientes.
- Poolish:
Se prepara una masa, hecha de una cantidad igual de harina y de agua, se le agrega levadura en cantidad que varia según el tiempo de pre-fermentación del poolish.( ver tabla Poolish).
La poolish no contiene sal.
Bajo la acción de la levadura la poolish infla, hasta el momento, en el cual, el gluten no puede retener más los gases de la fermentación. Este momento es visible, cuando la masa empieza a bajarse, de forma cóncava. Es al principio de esta bajada que la poolish esta en su punto.
Después de la pre-fermentación, la poolish se mezcla con el resto de los ingredientes para formar la masa final.
- Leudo mixto
Este método, es llamado también “fermentación sobre masa”.
Durante un amasado de tipo clásico, se agrega, a la masa, masa fermentada, recuperada de un amasado anterior.
Esta masa fermentada agregada necesita haber tenido una fermentación de 4 h (6 h como máximo) a temperatura ambiente o 18 a 24 h en refrigerador.
Se agrega un máximo de 250 grs. de masa fermentada por kg de harina.
- Leudo natural
Un pan al leudo natural es un pan preparado únicamente con harina, agua, sal y un leudo sin aporte de levadura industrial.
El leudo natural tiene un proceso largo de elaboración.
Se amasa juntos 400 grs. de harina y 200 grs. de agua, reposo de 8 a 10 h.
Sacar 200 grs. de esta masa, agregarle 400 grs. de harina y 200 grs. de agua y una pizca de sal.
Repetir esta operación durante 3 semanas.
La víspera del amasado tomar la totalidad de la mezcla, o sea 800 grs., agregarle 1kg 600 de harina, 800 grs. de agua y 30 grs. de sal, amasar juntos.
Al momento del amasado, verter este leudo, en la amasadora, con harina, agua y sal , para la confección de la masa final.
Parámetros que influyen en la fermentación
- Tiempo de fermentación
- La dosis de levadura
- La temperatura
- La sal
Etapas de la panificación
1. Pesaje de los Ingredientes
2. Mezclado de ingredientes
3. Fresaje
4. Contrafresaje
5. Amasado
6. Estirado
7. Estrangulado
8. Soplado
9. Primer Pointage o 1ª Fermentación
10. Romper
11. Segundo Pointage o 2ª Fermentación
12. Pesaje del Pastón
13. Formateado
14. Incisión
15. Appret
16. Horneo
17. Resudado
1 Pesaje de los ingredientes
Etapa importante para poder lograr y mantener una calidad estándar de producción.
Sin embargo es necesario tomar en cuenta las condiciones climáticas, por ejemplo en un día caluroso la cantidad de levadura puede ser rebajada o en un día lluvioso, vigilar la cantidad de agua agregada a la masa.
2 Mezclado
Se busca la distribución homogenea de los ingredientes y una consecución de un adecuado desarrollo del gluten
3 Fresaje
Proceso de mezclado uniforme de los ingredientes en esta se corroborara si el pesaje de los ingredientes fue el adecuado
4 Contrafresaje
Etapa posterior al fresaje en la cual se busca contrarrestar la falta de exceso de alguna materia prima en particular
5 Amasado
Etapa vital para la obtención de un pan de calidad consiste en trabajar una mezcla básica de harina y agua, hasta obtener una mezcla lisa y homogénea, este amasado puede ser através de los siguientes métodos:
Estirado
Aquí la masa se extiende a su máxima capacidad a través de métodos manuales o mecánicos
Estrangulado
Fase en la cual la masa se corta en trozos con la mano por metodos manuales
Soplado
Fase en la cual se busca encerrar el aire
Objetivos:
- distribución homogénea de los ingredientes
- conseguir un adecuado desarrollo del gluten
En la preparación de pan, se requiere un proceso de mezclado en el que se reparten uniformemente los ingredientes. Existen máquinas amasadoras, que realizan este proceso mecánicamente. Gracias a ellas se puede variar la velocidad de amasado, que influirá en el tiempo del amasado.
Métodos de amasado:
Manual:
1º fase: Fresaje
Periodo durante la cual se mezclan los ingredientes, harina, agua, levadura y sal.
El resultado es una masa sin elasticidad.
2º fase: Estrangulamiento
Fase en la cual se corta trozos de masa con la mano, por estrangulamiento, y se tiran en adelante, repitiendo esta operación por 10 minutos.
3º fase: Soplado y estiramiento
En esta fase la masa es estirada y doblada con el fin de encerrar aire.
4º fase: formado de pastón
La masa es dividida en trozos (pastón) y cada trozo doblado sobre si mismo formando una bola.
El tiempo total del amasado será de unos 30 minutos.
Mecánico:
1º fase: Fresaje
Se realiza en 1º velocidad por unos 5 minutos, tiene por finalidad mezclar los ingredientes.
2º fase: Estiramiento y Soplaje:
Durante esta segunda etapa, que dura 10 a 20 minutos en 2º velocidad, el gluten es estirado y se ablanda cada vez más. El aire se incorpora en esta fase.
3 1º Fermentación o pointage
Después del amasado la masa se deja reposar por 10 a 30 minutos para que se recupere del trabajo al que ha sido sometido y para que comience el trabajo de la levadura.
4 Corte, pesaje y ovillado
La masa se corta de acuerdo al gramaje deseado y se ovilla.
El pesaje y el ovillado se pueden realizar manualmente o mecánicamente.
El pan durante el horneado pierde peso, así el peso de la masa siempre debe ser superior al peso del pan cocido.
5 Segunda fermentación o segundo pointage
La masa ovillada se deja reposar en bandejas o tablas, protegidos de los corrientes de aire y en un lugar tibio de preferencia.
Esta operación tomara de 20 a 45 minutos.
6 Moldeado o formación de las piezas
Esta etapa consiste en dar la forma definitiva que caracteriza las distintas variedades de panes.
7 Tercera fermentación o appret
Es la última etapa de crecimiento antes del horneado, dura aproximadamente 40 a 60 minutos o más, según el tipo de pan.
Esta fermentación consiste en que las levaduras actúen, fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura y humedad óptimas. Esta temperatura oscila entre los 24 y 28º C y la humedad es de un 75%.
Es necesario evitar las corrientes de aire durante esta fase.
8 Horneo
Es un proceso muy importante, pues se somete a la masa a unas temperaturas determinadas y durante unos tiempos de cocción según el tipo de pan.
Al someter al pan a estas temperaturas, que en general suelen ser mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras (50º C) y a todos los posibles contaminantes que pueden provocar contaminaciones.
También se consigue un aumento de la masa del pan, al expandirse el CO2.debido al calor y un endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.
La cocción en tres etapas
De 25º a 50º C
La temperatura en el corazón de la masa pasa rápidamente de 25º a 50º C.
Los fermentos de la levadura transforman loa azucares en gas carbónico.
Esta dilatación gaseosa provoca un desarrollo rápido del pastón.
Esta acción se desarrolla hasta que la temperatura interna del pastón llegue a 50º C, los fermentos están destruidos, es el fin de la fermentación
De 50º a 80º C
La masa sigue desarrollándose, bajo el efecto del calor, los alvéolos se forman.
A los 70º C el almidón se infla de agua, se melifica y las proteínas se fijan (coagulación del gluten).
En esta etapa el pan llego a su tamaño definitivo.
De 80º a 100º C
La temperatura interna de los panes casi no pasa de 100º C durante la cocción.
Sin embargo, en la superficie del pan, la temperatura puede alcanzar los 230º C, desde los 180º C se producen reacciones de caramelizacion y de coloración que caracterizan la formación de la costra.
La temperatura del horno dependerá del tamaño de las piezas y del tipo de receta utilizada.
¿Como verificar que el pan este cocido?
- A la vista:
Cuando el interior de la incisión comienza a tomar el color de la costra.
- Al tacto:
Cuando la costra ofrece cierta resistencia y sueno hueco cuando se le golpea con la punta de los dedos, la parte que fue en contacto con el suelo del horno.
- Al tiempo de cocción:
Con la condición de tener un horno bien calibrado para la temperatura deseada.
A la salida del horno, durante el enfriamiento ( ressuage o resudado) el pan pierde hasta 2 % de su peso.
Incisión:
En ciertos panes, como el baguette, se practica una incisión en la masa, antes del horneado, esta operación tiene un rol decorativo, pero también favorece el desarrollo del pan. La hoja de afeitar es el utensilio mas adecuado para esta operación por el afilado que tiene.
Unas incisiones correctas deben:
- Tener un ángulo de 30º para cortar una fina capa de masa
- Ser del mismo largo.
- Derechas y no en bies.
- Deben cabalgarse de 2 a 3 cm.
- Poco profundas si la masa es muy fermentada.
- Profundas si la masa es poco fermentada.
Hola..
ResponderBorrarme gusto mucho esto de la panaderia y me gustaria saber si tienes mas informacion sobre diferentes tipos de amasadoras,divisoras,ovilladoras,laminadoras,camaras de fermentacion, hornos, camaras y armarios frigoricos, abatidores de temperatura, congeladores es que en internet no sale casi nad.
si es que tienes me las prodrias mandar a mi correo: berryliiciious.x@live.cl, es para una tarea porfiss te agradeceria mucho si tuvieras