Complemento Pastelería

Tecnicas básicas de Pastelería
1-3 HARINA DE TRIGO

Clasificación del trigo

De acuerdo a la dureza del grano

Trigo Duro: Granos fuertes, difíciles de partir. Tiene un alto contenido de proteínas y producen harinas aptas para masas con levadura.

Trigo Blando: Granos blandos y fáciles de partir, bajo contenido de proteínas, producen harinas aptas para bizcochos y galletas (pastelería en general).


El Grano de Trigo

Tiene forma ovoide, más o menos alargada y se divide en tres partes principales:

a) PERICARPIO: Comprende una serie de capas que conforman la envoltura del grano y que comúnmente se conoce como salvado. Esta envoltura representa aproximadamente un 14 a 16% del grano, es rica en sales minerales, fibra y contiene además proteínas, materias grasas y vitamina B.

b) ENDOSPERMO: Representa aproximadamente un 81 a 83% del grano. De aquí se obtiene la harina. Tiene un alto contenido en almidón y materias proteicas especiales.

c) GERMEN: Corresponde a un 2.5 a 3% del grano. Es la parte viva de la semilla. Rico en materias grasas, azúcares y vitaminas B y E. Durante la molienda se separa de la harina, ya que su alto contenido de grasas puede producir olores y sabores desagradables en la harina y el pan.


Características de calidad de las harinas:

La calidad de una harina esta directamente relacionada con el tipo de trigo utilizado y del tratamiento que ha recibido durante el proceso de molienda.


Las principales características de calidad son:

Color:
Debe ser de un color marfil. Las harinas recién molidas presentan un color amarillento, pero ha medida que pasa el tiempo va adquiriendo un color mas claro por la acción del oxigeno del aire sobre pigmentos que le daban el tono amarillento original.

Fuerza:
Se refiere a la cantidad y calidad de las proteínas que poseen. De acuerdo a esto representaran mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado, y retener gases de la fermentación.


Tipos de harinas:

De acuerdo al uso a que se destinen las harinas se clasifican básicamente según el porcentaje de proteínas que posean.

En esta clasificación tiene especial importancia una sustancia llamada “gluten”.

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.

El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.
La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.


El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:

• Glutenina, proteína encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
• Gliadina, proteína responsable de la elasticidad de la masa.


La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".

La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.

La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente.
No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.

Se diferencian también en el tipo de grano de trigo utilizado.
Obtención de harina de trigo

La molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a partir de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

1. Limpieza preliminar de los granos, mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.

2. Escogido de los granos, mediante cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.

3. Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el embrión y las cubiertas del grano.

4. Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

5. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie áspera o lisa, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

6. Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

Después de la recolección y la trilla que separa la paja del grano de trigo, éste habitualmente se lava y se empapa con agua de modo que su núcleo se rompa adecuadamente.


A continuación en la operación de la molienda, se desmenuza el grano y se hace pasar a través de un conjunto de cilindros apisonadores. Cuando las partículas de menor tamaño han sido cribadas, se introducen las más gruesas a través de nuevos rodillos. La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial de grano. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales y oscuras, que contienen la cáscara del grano además de su meollo. La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido en aceites vegetales.


Tipos de harina:


Harinas extra fuertes:
Son aquellas que tienen un alto contenido de proteínas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.

Harinas de fuerza:
Tienen porcentaje de proteínas entre un 10 y 13%. Se destinan a panificación y masas con levadura. Se obtienen de granos duros.

Harinas comunes o débiles:
Tienen porcentaje de proteínas entre un 7 y 8%. Se usan en la elaboración de bizcocho, galletas y pastelería en general. Se obtienen de granos blandos.
.
Composición química de la harina:



Almidón--------------- 61 – 73%

Humedad -------------12 – 16%

Proteínas----------------8 – 15%

Azúcar-------------------1 - 2%

Minerales--------------0,5 – 1%

Vitaminas----------- ---B-PP-E





1-4 FECULAS Y ALMIDONES
Sustancia de reserva de muchas plantas. Es el elemento que proporciona más calorías a la dieta. Son harinas impalpables provenientes del trigo, maíz, arroz y de algunos tubérculos como la papa; se obtiene por lavado, secado y molienda de los cereales. Normalmente no son dulces, son insolubles en agua fría. En agua caliente forman geles y pastas.
Están formados por gránulos de formas y tamaños variados, compuestos por dos estructuras que son la amilosa(20%) y la amilopectina (80%). Es un polvo puro, fino y blanco, sin olor ni sabor.
Se utilizan como espesantes, para ligar cremas o lograr una miga suave y que no se desmorona, en las masas de pastelería. En muchas recetas reemplaza una parte o el total de la harina, ya que produce una miga de poros suaves y finos y una estructura desgranable. En exceso produce resequedad del producto. El almidón tostado y mezclado con agua caliente produce un bonito brillo y piezas horneadas.

Existen distintos tipos de almidones:

1. Almidón de maíz: 25% amilosa y el resto amilopectina. La apariencia del gel es opaca. Se utiliza en la industria de panificación, en los polvos de hornear, en las salsas, etc.
2. Almidón de arroz: 70% amilosa y el resto amilopectina. Forma geles opacos, blandos y poco estables.
3. Almidón de trigo: Se usa en panificación, especialmente en productos de pastelería, para bizcochos de consistencia suave y blanda.
4. Almidón de papa: Forma geles translúcidos y claros; se utiliza en la elaboración de pan (centeno).


1-5 LECHE

Con el término leche se entiende la leche de vaca, que es la leche generalmente utilizada, en pastelería y repostería.

Composición de un litro de leche de vaca:

• Agua : 900 - 910 grs.
• Materia grasa : 35 – 45 grs. (lípidos)
• Caseína : 30 grs. (proteínas)
• Lactosa : 47 – 52 grs. (glúcidos)
• Sales minerales : 8,5- 9,5 grs (zinc, calcio, potasio, fósforo)
• Vitaminas : A.D.E.K. B1. B2. PP. H.
• Valor energético : 700 calorías/Litros (2926 Kjoules)
• Densidad 1,03



Leche Pasteurizada:
Es leche preparada para ser bebida, escasa en gérmenes. El procedimiento de la pasteurización fue desarrollado por Luis Pasteur y su mujer en el año 1865.
La pasterización es un proceso de eliminación de gérmenes. Consiste en llevar la leche rápidamente a 85º durante 15 segundos, enfriándola inmediatamente. Si se almacena en lugar fresco se mantiene unos 10 días.



Leche UHT Ultra Hight Temperatura:
Es leche de consumo libre de gérmenes.
La uperización es un proceso de eliminación de gérmenes que fue desarrollado en Suiza. Se lleva la leche de manera fulminante a una temperatura de 130 - 150º e inmediatamente se la enfría a menos de 5º y se envasa. Esta leche se mantiene unas 11 semanas a temperatura ambiente en su envase sellado. El sabor se modifica levemente durante el proceso.


Leche semi descremada
Es leche entera parcialmente descremada, su contenido graso es de 1.8% puede ser transformada en durable con el proceso de pasteurización o uperización.

Leche descremada
Es leche entera completa o parcialmente descremada el máximo de su contenido graso es de 0.5%. Esta leche es transformada en duradera con los procesos de pasteurización o de uperización.

Leche Condensada
Es la leche azucarada o sin azucarar a la que se le ha extraído agua al vacío y con calor. La leche condensada sin azúcar siempre esta esterilizada, la dulce es pasteurizada o uperizada. La leche sin azúcar tiene una duración de un año, la dulce de 2 años.

Leche en polvo
Es leche entera convertida en polvo por un proceso de cilindrado o de atomización. Conserva íntegros su contenido nutritivo y sus componentes. La leche en polvo se conserva durante un año a temperatura ambiente.


1-6 CREMA

La crema es un producto obtenido a base de leche y con un contenido de materia grasa de, por lo menos, 30%.

Para extraer la crema de la leche se utilizan centrifugadoras, girando a 7000 vueltas por minutos. La separación de la crema es posible gracias a la diferencia de densidad.

La crema se puede conservar con dos métodos:

- Pasteurización
- Uperizaciòn UHT que permite una mayor conservación.

En pastelería la crema puede ser utilizada montada o semi batida, para preparaciones como bavarois, mousses y parfaits por ejemplo o en su estado líquido para salsas.


1-7 MANTEQUILLA
Para producir un kilo de mantequilla son necesarios 25 litros de leche fresca o dos litros y medio de crema.
Se bate la crema en la mantequera hasta que se separan los granos de mantequilla del suero, a éste se le deja escurrir.
Se lavan los granos de mantequilla con agua helada después se amasan en la mantequera hasta que se conviertan en mantequilla fresca y aromática.
La leche y los productos lácteos deben ser almacenados entre 1º y 3 º de temperatura, protegidos de la luz y los olores. En el congelador la mantequilla se conserva hasta 5 meses.


Composición de 1 kilo de mantequilla:

- materia grasa ------------------------------82%
- agua -----------------------------------------16%
- minerales-lactosa --------------------------2%
- vitaminas --------------------------------A-D-E-K

Punto de fusión: 31º a 32º C (Temperatura en la cual se derrite)
Temperatura crítica: 120º C (temperatura en la cual se quema)


MARGARINA


En 1869, Napoleón III llamo a concurso, con el fin de descubrir un producto capaz de reemplazar la mantequilla, producto caro y de corta conservación.
Es un francés, Meges Mouries, quien gana este concurso. En su granja experimental, logra emulsionar grasa de vaca, batiéndola.
El producto obtenido es blanquecino, al verlo, Meges Mouries murmuro “Margaron” que significa en griego “blanco perla”, de allí vendrá su nombre.
Así nació la margarina. La autorización definitiva de comercialización de la margarina data de 1872.

La margarina es obtenida batiendo juntos dos cuerpos que no se pueden mezclar, como aceites y leche o agua.
Esta asociación se denomina emulsión.
Se utilizan dos tipos de aceites para elaborar las margarinas:


- Aceites concretos: (sólidos a temperatura ambiente)
- el coprah , extraído del coco,
- aceite de palma , extraída del fruto de la palmera
- aceite de palma , extraída de la almendra de la palmera


- Aceites fluidos (líquidos a temperatura normal)
- Aceite de maní
- Aceite de maravilla y soja
- Aceite de maíz
- Aceite de semillas de algodón


Todos estos aceites son de origen vegetal, pero ciertas margarinas contienen también manteca de cerdo y aceite de pescado.
Existen tipos de margarinas especiales para las masas de hojas, como el hojaldre o la masa de croissant, es una margarina de contextura más firme que facilita el trabajo con la masa. Se denomina “margarina de hoja”.


1-8 HUEVOS
Los huevos, pueden variar de tamaño (de 40 a 70 grs.); el peso de referencia es de 60 gramos.

Huevo -------------------------- 60 gramos
Clara --------------------------- 32 gramos
Yema -------------------------- 20 gramos
Cáscara ------------------------ 8 gramos


Algunas recetas pueden venir con el peso de huevos a utilizar y no la cantidad unitaria.

Cantidad Equivalencia
1 litro de huevos 16 a 18 unidades
1 litro de claras 32 unidades
1 litro de yemas 50 a 55 unidades

Composición del huevo
- Cáscara
- Fárfara, piel del huevo
- Clara
- Cámara de aire
- Chalaza
- Yema

- Cáscara: Constituida por carbonato de calcio, con poros pequeños para el intercambio de gases de la respiración, sólida y la separa del huevo una membrana delgada y translúcida. En su parte más redondeada tiene una cámara de aire, que es la que determina la frescura del huevo.
- Clara: Sustancia viscosa y clara, de color amarillo pálido (debido a la riboflavina), con alto contenido de agua. Su viscosidad se debe a pequeñas membranas de queratina y por la proteína ovomucina, que además dan a la clara la capacidad de retener el aire incorporado a través del batido. Es soluble en agua y a temperaturas de 60° a 70°C se coagula haciéndose sólida.
- Yema: Constituye una emulsión densa y amarilla con un alto contenido de grasa *
- (Lecitina). Compuesta además por proteínas y vitaminas; rodeada por una membrana que la separa de la clara llamada chalaza, la cual al envejecer el huevo se ablanda y se rompe muy fácilmente, mezclándose la yema con la clara.


Almacenamiento:
En lugar fresco y seco, protegidos del sol y del calor.
Control de frescura

- al abrirlos no deben tener olor a heno o podrido.
- Al sacudirlos no deben producir sonido.
- Mirarlos a la luz, si se observan manchas o puntos oscuros a través, desecharlos.
- Sumergirlos en agua con sal, los frescos permanecerán en el fondo, los viejos emergerán.
- En los huevos frescos recién abiertos, la yema debe ser redonda y rodeada por la clara, en los viejos, la yema la clara se dispersan.




Utilización

En pastelería podemos utilizar los huevos de distintas maneras:
- Enteros: para biscocho genoise, masas, cremas o para hacer dora.
- Las yemas solas: para cremas o sabayon
- Las claras solas: montadas para merengue por ejemplo, o para mousses de frutas.
- Las claras y las yemas por separado en la misma preparación, por ejemplo para el biscocho cuillere o champaña.

1-9 AZÚCAR
El azúcar es una fuente de energía de fácil y rápida asimilación, necesaria para nuestro organismo, fundamentalmente para nuestro cerebro, los músculos y el sistema nervioso.
Su consumo es recomendable en todas las etapas de la vida y dentro de una dieta equilibrada.


¿De donde proviene el azúcar?
El azúcar se extrae de la remolacha o de la caña de azúcar.
Químicamente, el azúcar pertenece a la familia de los glúcidos o hidrato de carbono. Los glúcidos están constituidos por pequeñas moléculas formadas de glucosa, fructosa o galactosa. Solo los glúcidos simples le entregan, a los alimentos, un gusto azucarado.
Existen 3 tipos de glucidos simples:
La sacarosa, llamada azúcar, la lactosa y la fructosa.

Estos se combinan entre ellos en moléculas gigantes para formar los glucidos complejos. Los más conocidos entre ellos es el almidón de harina de trigo. los glúcidos complejos se encuentran en los cereales (arroz, maíz) y vegetales, tubérculos (papas) granos (lentejas, arvejas).
Con las proteínas y lípidos, los glúcidos representan el tercer elemento nutritivo indispensable en el desarrollo del hombre.
Su valor energético corresponde a 4 kilocalorías por gramo.

La remolacha

Se conoce botánicamente como Beta Vulgaris, planta rica en azúcar. Raíz de color blanca, mide entre 30 y 40 cm. y pesa entre 500 y 800 gr.
Se cultiva por su gran valor en la rotación del suelo, por el azúcar y productos derivados; coseta (forraje) y melaza (alcohol).

La remolacha es bienal, su ciclo de vida es cada dos años. Pero para su industrialización se cosecha al primer año (mayor concentración de azúcar en la raíz).

En promedio, una tonelada de remolacha provee 135 kilos de azúcar blanca.
Estas cifras varían de acuerdo a diversos factores: variedad cultivada, condiciones climáticas, tiempo de almacenamiento.

¿Cómo se forma el azúcar en la caña o remolacha?
Si las plantas tienen azúcar, sacarosa para ser precisos, es solamente porque ellas lo requieren para poder desarrollarse. Para vivir, las plantas verdes, es decir aquellas que contienen clorofila, utilizan la luz y gas carbónico que encuentran en el aire y agua de la tierra.
Llamamos fotosíntesis, el conjunto de reacciones complejas que permiten a la planta utilizar la energía solar para transformar el carbono, el hidrogeno y el oxigeno en glúcido.
La fotosíntesis se desarrolla en 2 fases: en el día, la planta acumula energía luminosa y en la noche la utiliza para producir entre otras cosas sacarosa.
La presencia de aire en el gas carbónico, la intensidad de la luz e inclusive la temperatura puede intensificar o disminuir la formación de sacarosa.


¿Cuales son las cualidades del azúcar?

El azúcar le da un toque de sabor a nuestras comidas, juega un rol de edulcorante, es decir un producto que entrega un sabor dulce. También resalta los sabores de los alimentos.


Por esto inclusive lo encontramos en productos como las verduras en conservas, los platos preparados y los productos congelados.
El azúcar es además un agente de textura, de acuerdo a las proporciones, contribuye a que los productos sean crocantes.

Tipos de azúcar blanca:
Ambos tipos de azúcar (de caña y de remolacha) tienen el mismo sabor, por lo tanto se hace distinción a la hora de adquirirla en los mercados.
Los diferentes tipos de azúcar que existen son:

-Azúcar granulada: el más utilizado, el más económico, de cristales más gruesos y brillantes.
-Azúcar blanquilla: es muy parecida, pero de cristales más pequeños (más fácil de disolver).
-Azúcar glas o flor: es azúcar granulada, molida, que se convierte en polvo fino con la adicción de fosfato de calcio para que se mantenga suelta.
-Azúcar en cuadrillo: es azúcar granulada en forma de terrones.



Tipos de azúcar moreno

La mayoría del azúcar moreno proviene de la caña de azúcar y debe su color en parte de la melaza y aroma que retiene de ella misma. Los tipos son los siguientes:



-Azúcar morena clara y suave: es de grano finos, con cristales húmedos, apelmazados y con un sabor dulce característico.
-Azúcar morena oscura y suave: es de aroma intenso y de cristales finos, es muy utilizada en repostería.
-Azúcar de melaza: es azúcar de caña con mayor cantidad de melaza, lo que le da una característica pegajosa.


¿Qué es la melaza?
Es un líquido viscoso, dulce y oscuro. Es un subproducto de la cristalización del azúcar.
Es ideal para mejorar la fermentación y el color de los panes integrales.
La melaza sirve para producir alcohol y también para preparar levaduras de panificación.
Se conserva largo tiempo refrigerada. Para medir la melaza, la forma más adecuada es aceitar una taza o cuchara, así se desprenderá con más facilidad.


¿La glucosa?
Este azúcar simple se comercializa en polvo o en jarabe al 45%.
Tiene un menor poder edulcorante que el azúcar y habitualmente se utiliza como anticristalizante en caramelos, almíbares y dulces.
Además de sustituir en muchos casos a la miel, se incluye en budines para darles humedad y en salsas y baños para otorgarles brillo.
Es ideal para elaborar helados y sorbetes sin que resulten empalagosos.
La glucosa natura se encuentra en uvas, miel y otras frutas.
Se extrae de diferentes vegetales aunque principalmente del maiz.




1-10 MIEL
¿Que es la miel?
Se entiende por miel, al producto dulce elaborado por las abejas, a partir del néctar de las flores o de secreciones procedentes de las partes vivas de la planta o que se encuentran sobre ellas, que dichas abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias, almacenando en panales, donde madura, hasta completar su formación.
La diferencia entre una miel y otra, depende sobre todo de la calidad y cantidad de plantas, que florecen y producen el néctar en el mismo periodo.
Origen de la miel
La fuente principal de la que se origina la miel es el néctar de las flores, que consiste en una solución de agua y azúcares, con pequeñas cantidades de otras sustancias, como aminoácidos, minerales, vitaminas, ácidos orgánicos, enzimas, aceites esenciales, etc.
El néctar recolectado por las abejas, es mezclado con la saliva de estas, al pasar por la boca y antes de ser trasladado al buche.
La saliva, contiene diversos ácidos, sales minerales, proteínas, y además una diastasa (la invertasa), que convierte a la sacarosa del néctar, en glucosa y levulosa. Las abejas al regresar con el buche lleno de néctar a su colmena, depositan a este en panal o la pasa a alguna obrera, la que se encarga de la posterior transformación del néctar en miel. Sufre dicha sustancia diversos manipuleos y trasvasos, en cuyo transcurso se deshidrata, sufre un proceso de fermentación y sazonamiento. El secado se prolonga unos cinco días en las celdas, por ventilación a través de corrientes de aire generadas por las abejas que ingresan aire exterior (seco) y extrae el interior (húmedo), hasta un contenido de agua del 17 al 20 % en el momento del opérculo, que marca el fin de la transformación del néctar en miel. Una vez concluido todo este proceso, las celdas que contienen miel madura, son cerradas por las obreras hasta su cosecha.
Características sensoriales:
Color, sabor, aroma y consistencia, el primero será variable desde casi incolora hasta pardo oscuro, pero siendo uniforme en todo el volumen del envase que la contenga. Las dos siguientes tienen que ser sabores y aromas propios y estar libres de olores y sabores extraños y por último, su consistencia deberá ser fluida, viscosa o cristalizada parcial o totalmente.
valor nutricional
El valor nutricional de la miel radica en los azúcares reductores, glucosa y levulosa, de que está compuesta en un porcentaje elevado, pudiéndose comparar su poder energético al del azúcar común. También tiene un gran valor el porcentaje de proteínas, sales minerales, ácidos orgánicos, que le dan los caracteres particulares y las vitaminas y la diastasa.


1-11 CACAO
La planta
El cacaotero (Theobroma cacao, que significa "fruta de los dioses"), es un árbol tropical (crece entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, donde se dan las humedad y el calor necesarios para su cultivo) de hoja perenne y siempre floreciente, crece entre los 6 y los 10 metros de altura. Requiere sombra (crecen a la sombra de otros árboles más grandes), protección del viento y un suelo rico y poroso, pero no se desarrolla bien en las tierras bajas de vapores cálidos.
Sus pequeñas flores de color rosa y sus frutos crecen de forma inusual: directamente del tronco y las ramas más antiguas. El fruto es una baya denominada maraca, que tiene forma de calabacín alargado, se vuelve roja o amarillo purpúrea y pesa aproximadamente 450 g cuando madura. Un árbol comienza a rendir cuando tiene 4 ó 5 años. En un año, cuando madura, puede tener 6.000 flores pero sólo 20 maracas. A pesar de que sus frutos maduran durante todo el año, normalmente se realizan dos cosechas: la principal y la intermedia y son necesarios de cinco a seis meses entre su fertilización y su recolección.
Cosecha
La maraca tiene una corteza rugosa de casi 4 cm. de espesor. Está rellena de una pulpa rosada viscosa, dulce pero incomestible, que encierra de 30 a 50 granos largos en almendrados que son completamente blandas y rosadas o purpúreas de color. Tan pronto como maduran, se quitan las maracas con un cuchillo curvado, se abren con un machete y se dejan secar hasta que comience la fermentación (entre dos y ocho días).
Entonces, se quitan los granos y se apilan montones, cajas o enrejados, durante varios días de endulzado, en los cuales la pulpa gruesa fermenta hasta que se hace más fina y se acaba cayendo. La calidad de los granos, que originariamente tienen un sabor fuertemente amargo, depende de este proceso de fermentación. Si es excesivo, el cacao puede arruinarse; si es insuficiente, puede adquirir un sabor de patatas crudas y son atacados por lo hongos.

Posteriormente, se extienden los granos y mientras se rastrillan constantemente, se desecan. En las grandes plantaciones, esto se hace con enormes bandejas, tanto en el exterior para que actúen los rayos de sol, como en cobertizos mediante calor artificial. No obstante, cientos de toneladas se secan en pequeñas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. Finalmente, los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se rocía sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y protección contra los hongos durante el viaje a las fábricas de los países industrializados.

En la fábrica, los granos, tras ser lavados y tostados, son descascarillados por una punteadora que también quita el germen. Las puntas se colocan entre tres grupos de piedras hasta que emergen como una pasta cremosa gruesa. El polvo de cacao se fabrica a partir de este "licor" ( o pasta de chocolate) extrayendo parte de sus aceites grasos - la grasa de cacao, que se utiliza en dulces, jabones y cosmética. Cuando se le añade fécula y azúcar, se bate el licor en una máquina "Conges" (molde cóncavo) para producir el chocolate dulce y para darle la forma deseada. El chocolate ya está listo para ser empaquetado.

En pastelería se utiliza “coberturas de chocolate”, las coberturas son una mezcla de pasta de cacao con azúcar, manteca de cacao y para cierta leche. Puede variar la cantidad de manteca, así cambia la fluidez de la cobertura.

Algunos sucedáneos se encuentran en el mercado, en los cuales reemplazan parte de la manteca de cacao por grasa hidrogenada, son más fácil de utilizar.

1-12 SAL
La sal común es un ingrediente básico para la panificación y para algunos productos de pastelería.
Se obtiene comercialmente de tres maneras:

• De salinas, aprovechando el agua de mar.
• De lagos subterráneos bombeando la salmuera y sometiéndola luego a proceso de evaporación.
• De minas, extrayéndola en forma de piedras que luego son disueltas, purificada la solución, evaporada y refinada.


La sal que se utilice debe poseer las siguientes características:

• Fácilmente soluble en agua, para lo cual debe carecer de impurezas y tener granulometría fina, teniendo estas características antes y al momento de hacer con ella una solución. Dicha solución deberá ser muy cristalina.
• Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos.
• Garantizar una pureza arriba del 95%, y que sea blanca.


1-13 GELATINA
¿Qué es la gelatina?
Un agente espesante, que sirve para dar una consistencia firme a un líquido frío

¿De dónde proviene?
Se obtiene hirviendo huesos, piel y tendón de animales.
Esta compuesta sobre todo de proteínas.
Se encuentra en polvo o en hojas.

Utilización
En hojas, se ablandan las hojas en agua fría, por 5 MN, se escurren y se disuelven en un poco de agua caliente o de preparación caliente (Ej. Crema para bavarois).
En polvo se disuelve en un poco de agua fría, luego se derrite al baño-maría y se incorpora a la preparación caliente.


1- 14 LEVADURA
¿QUÉ SON LAS LEVADURAS?
Son organismos unicelulares y microscópicos, que pertenecen a la familia de los hongos.
Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza.
Se seleccionan razas especiales para su uso en panificación, industria cervecera, etc.


Funciones de la levadura
- Transforma los azucares presentes en la harina, en gas carbónico, alcohol y una serie de sustancias aromáticas.
Este proceso se denomina fermentación y es el que permite el aumento de volumen de una masa.
Aumenta el valor nutritivo al proporcionar a la masa, proteínas de muy buena calidad.

Factores que intervienen en la actividad de la levadura:

Alimento:
La levadura necesita azucares para alimentarse.
Estos son principalmente sacarosa, maltosa, glucosa.
Estos productos se encuentran en forma natural en la harina, pero si son insuficientes, será necesario agregarlos directamente durante el amasado.

Húmedad:
Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que estos estén previamente disueltos, por esta razón el agua es esencial para su nutrición y todos sus procesos metabólicos.
Minerales:
Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta.

Temperatura:
Como todo organismo vivo necesita temperaturas optimas para vivir y desarrollarse.
Temperaturas muy bajas retardaran su actividad y temperaturas altas pueden acelerar el proceso de fermentación.



Tipos de levadura

Levadura prensada:
Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma un color café oscuro, se agrieta y aparecen también hongos.
Uso industrial : paquetes 500 grs.
Uso domestico : pancitos de 40 grs.

Conservación:
La levadura prensada debe mantenerse en refrigeración. A temperatura de 4 a 5°C, mantiene sus características durante 2 a 3 semanas, luego comienza a disminuir su capacidad a producir gases.

Levadura seca instantánea:
Es envasada al vacío y se reactiva prácticamente de inmediato una vez abierto el envase. Tiene un aspecto granuloso.
Tiene una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantánea corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.
Duración: 10 a 12 meses en envase cerrado.

Levadura seca granulada:
Se elabora y envasa para su uso doméstico en bolsa de 50 a 100 grs.
Se debe disolver en agua tibia antes de usar.
Cantidad a usar: 50 grs. de levadura seca granulada reemplaza a 100 grs. de levadura prensada.
Duración: de 6 a 8 meses en envase cerrado.


Leudantes químicos: Actúan en presencia de calor y humedad, y reaccionan produciendo un gas dióxido de carbono y así se produce el lavado químico. Algunos de estos leudantes son: Bicarbonato de sodio, polvos de hornear, carbonato de potasio, etc.


1-15 ESENCIAS
Definición
Son sustancias liquidas, muy volátiles, de olor intenso producidas por ciertos vegetales y otros cuerpos orgánicos.

. Producen un efecto sobre los nervios olfativos y gustativos.

Sirven para aromatizar o reforzar las propiedades gustativas ya existentes en helados, cremas, pasteles, rellenos, salsas y otras preparaciones.


1-16 COLORANTES
Definición
Para los colorantes autorizados en pastelería y alimentación en general, son sustancias naturales, obtenidas o sintetizadas por procesos físicos o químicos.

Se encuentran bajo forma liquida, en pasta o en polvo.
Son productos muy concentrados, una cantidad pequeña es suficiente para dar el color.

¿De dónde se extraen?

Amarillo : Azafrán
Azul : Mirtillos
Naranjo : Caroteno de las zanahorias
Rojo : Betarragas rojas
Verde : Clorofila de hojas verdes


Preservantes:
Productos químicos utilizados en la conservación de alimentos. Los más utilizados son los propionatos (de calcio y sodio) y los benzoatos (de calcio y sodio). Estos deben ser utilizados siempre con precaución y en cantidades convenidas por la autoridad sanitaria.


UNIDAD III: PASTELERÍA

MASAS

Masas friables:
Estas masas se caracterizan por su gran friabilidad y una ausencia de cuerpo.
La friabilidad se obtiene con dos métodos:

- Trabajando la harina con la materia grasa hasta obtener textura de arena, el elemento líquido siendo agregado en último. Ejemplo: masa brisée.
- Emulsionando la materia grasa con el azúcar y los elementos líquidos. La harina se incorpora en último. Ejemplo: masa azucarada.


Estudio de materias primas:
- Harina: Utilizar harinas con bajo contenido en gluten.
- Materias grasas: La elección de la materia grasa (mantequilla o margarina) dependerá de dos factores:
- La calidad buscada.
- La temperatura del local de trabajo. La margarina soportando temperaturas más altas.
- Sal: utilizar sal fina. La sal contribuye a dar sabor y facilita la coloración durante la cocción.
- Azúcar: utilizar azúcar de granulación fina o azúcar flor. Como la sal, el azúcar da sabor y coloración a las masas.
- Huevos: la cantidad de huevos a incorporar se calcula en función de la calidad buscada. El huevo da sabor a las masas y permite juntar todas las partículas de harina.
- Agua: Como el huevo, el agua permite juntar las partículas de harina hasta obtención de una masa compacta.


Notas:
- El grado de friabilidad variará según la cantidad de materia grasa.
- Es recomendable dejar reposar la masa por un mínimo de 30 minutos antes de la utilización. Mejor todavía es hacer la masa el día anterior.
- Durante el reposo, se debe, siempre, tapar la masa con un plástico, para evitar que se forme una costra.
- Es recomendable no trabajar demasiado las masas, para evitar demasiada elasticidad al momento de uslerear.



Masa hojaldre:

La técnica de la masa hojaldre consiste en intercalar, por pliegues sucesivos, capas de masa (detrempe) y capas de materia grasa.
Durante la cocción, el agua de la detrempe se transforma en vapor.
Cada capa de masa, impermeabilizada por la materia grasa derretida, retendrá este vapor, empujara, despegara y levantara cada hojita de la masa, provocando la subida, en acordeón que caracteriza esta masa.

La masa hojaldre se puede utilizados tanto en salado como en piezas dulces.

Métodos de elaboración:
- Simple: Es el método más utilizado, consiste en envolver la materia grasa al interior de la detrempe.
- Inverso: Este método consiste en envolver la detrempe en la materia grasa.
- Rápido: Este método consiste en mezclar, desde el principio, todos los ingredientes de la detrempe con la materia grasa.

Tourage: (Acción de dar las vueltas a una masa)

Existen tres tipos de tours (vueltas):

- Vuelta simple: Estirar y plegar la masa en tres.
- Vuelta doble: Estirar y plegar la masa en cuatro. Equivale a 1 ½ vuelta simple.
- Vuelta triple: Estirar y plegar la masa en cinco. Poco utilizado.

La masa hojaldre se utiliza, según el resultado deseado, con cinco o seis vueltas.
Se debe respetar un reposo de 15 a 20 minutos entre cada dos vueltas.
Se da la última vuelta justo antes de formatear las piezas deseadas.
Temperatura de cocción: Horno caliente de 220° a 240°. la temperatura puede variar según el tamaño de las piezas a hornear, las piezas más grandes se cocerán a una temperatura más baja.








Ejemplos de utilización:

Salado Dulce

- vol-au-vent
- Quiches
- Patés en costra
- Tourtes
- Hojaldres cocktail
- Fleurons - Milhojas
- Palmeras
- Tartaletas
- Sacristanes
- Abanicos
- Pithiviers
- Palitos


Notas:
- La cantidad de agua dependerá del tipo de harina utilizada, de su poder de absorción y del tipo de materia grasa utilizada.
- La detrempe debe tener la misma consistencia que la materia grasa utilizada.
- La masa debe ser envuelta con plástico durante el reposo, para evitar la formación de una costra.
- Es necesario un reposo (10mn), de las piezas formateadas, antes de hornear.
- No es necesario enmantequillar las bandejas. La materia grasa que se derrite durante la cocción basta para que no se peguen las piezas.
- Se debe mojar las bandejas antes de depositar las piezas de hojaldre, eso tiene por fin de inmovilizarlas y evitar el encogimiento.
- Para las piezas de hojaldre dulces (ejemplo: palmeras), no se debe mojar las bandejas, para evitar la formación de caramelo en las bandejas durante la cocción.
- Para las piezas que llevan dora, se debe evitar que la dora caiga en los lados de las piezas, el huevo, coagulando a una temperatura de aproximadamente 80°, impediría la subida normal de la masa.
- La masa hojaldre se presta muy bien a la congelación, pero es recomendable congelar las piezas formateadas en crudo, eso dará un mejor resultado final.

Masa choux:
Es una masa con una gran diversidad de utilización, tanto salada como dulce. Se puede utilizar sola o mezclada con otros ingredientes (Ejemplo: con papas para papas dauphines).
Durante la cocción, bajo la influencia del calor, el agua de la masa se va a transformar en vapor. Al mismo tiempo, los huevos mezclados a la masa empiezan a coagular, formando progresivamente una capa externa impermeable que va retener el vapor.
Este vapor buscando escaparse, empuja y provoca el inflamiento de la masa que continua a coagular y queda firme, manteniendo la masa desarrollada, dando su aspecto definitivo a la masa choux.

Temperatura de cocción: de 220° a 240° terminando la cocción a una T° más baja (180°) para secar las piezas.

Ejemplos de utilización:
Salado y Dulce
- Gougeres
- Papas dauphines
- Repollitos salados
- Gnocchis
- Papas amandines / choux (repollitos)
- Eclairs
- Cisnes
- Salambo
- Saint Honoré
- Profiterolles
- Croquembouche

Notas:
- La cantidad de huevos dependerá del tamaño de los huevos utilizados, del poder de absorción de la harina, del tiempo de resecación y de la cantidad de agua evaporada antes de la incorporación de la harina.
- Se debe evitar el exceso de dora que podría bloquear el buen desarrollo de la masa.
- Se debe evitar hervir demasiado el agua, una ebullición prolongada reduciría demasiado el equilibrio de la receta.
- Durante la cocción, se debe evitar abrir la puerta del horno demasiado temprano, la masa puede recaer.
- La masa choux se puede congelar horneada. Para un mejor resultado, si se congela la masa, se le puede agregar un poco de glucosa a la preparación.

MASAS FERMENTADAS:

Esas masas se caracterizan por una gran elasticidad y por una textura alveolada.
Se pueden trabajar en directo o con lleudo, subiendo el peso de la levadura a 30 gramos para un trabajo en directo.

Temperatura de cocción:
- Brioche - 180° a 200°
- Croissant - 220° a 230° - terminar la cocción a 200°
- Dulce - 180° a 200°


Notas:
- Para la masa de croissant y de brioche es recomendable preparar la masa el día anterior, para una fermentación lenta.
- Después de preparar la masa, dejar la masa a temperatura ambiente por una hora, romper la masa y ponerla en el refrigerador hasta su utilización al día siguiente.
- La masa dulce se puede trabajar en directo dando a la masa una primera fermentación a temperatura ambiente, antes de formatear las piezas.
- La congelación de los productos, formateados, en crudo da mejor resultados que la congelación de productos horneados.


Ejemplos de utilización:

Masa croissants Masa brioche Masa dulce

- Croissants
- Chocolatines
- Pan de pasas
- Brioche Nanterre
- Pancitos con pasas
- Brioche con cabeza
- Coronas
- Caracoles
- Trenzas
- Coronas
- Pancitos
- Caracoles

CREMAS
La preparación de las cremas es particularmente delicada, la riqueza de sus composiciones hacen que son vulnerables a diversas alteraciones, químicas y bacteriológicas, susceptibles de modificar profundamente, ver peligrosamente, sus cualidades gustativas y higiénicas.

Importante:
- Utilizar utensilios perfectamente limpios y desgrasados.
- Cuidar particularmente las condiciones de higiene.
- Utilizar con preferencia material de acero inoxidable
- Utilizar ingredientes frescos y de buena calidad.

Crema pastelera:

- Temperatura de cocción: 85° C
- Para evitar la formación de una costra, al enfriarse la crema, poner una fina capa de materia grasa o azúcar flor, cuando esta todavía caliente.
- Es recomendable utilizar la crema el día de su preparación.
- Es más seguro utilizar los restos de crema, al día siguiente, en productos necesitando una cocción (Ej. Caracoles, trenzas, tartaletas, etc.…).

Crema chantilly:

- Utilizar cremas líquidas con contenido de materia grasa de 30 a 38 %. A mayor porcentaje de materia grasa, más firme quedara la crema.
- La crema debe estar a una temperatura igual o inferior a 6° C.
- El recipiente en el cual se va a montar la crema, también, debe estar bien frío.
- Es una crema de conservación corta, a utilizar en las 24 horas de su elaboración.

Crema de mantequilla:
- El método mas utilizado es la crema al azúcar cocido.
- Existen otros métodos de elaboración de esta crema como a la inglesa, a base de crema inglesa a la cual se incorpora la mantequilla cuando este casi fría, otro donde se utiliza merengue italiano o suizo como base y al cual se agrega la mantequilla.
- Temperatura de cocción del azúcar: 117° C
- Es una crema de mayor conservación, a guardar en el refrigerador en recipientes de acero inoxidable o de plástico, cubiertos de un papel film plástico.
- Si la mantequilla incorporada es demasiado fría, la crema se puede “cortar” o tomar un aspecto granuloso, se puede remediar a eso calentando ligeramente la crema, al baño- maría, y batirla de nuevo.

Crema inglesa:
- Esta preparación muy untuosa, realizada a base de una mezcla de yemas, azúcar y leche, es obtenida por coagulación controlada de las yemas.
- La “cocción” es la parte delicada del trabajo, la crema es cocida a la “nappe” (80º a 85º C, temperatura en la cual las yemas empiezan a cuajar) al baño-María.
- Nappe , en francés quiere decir mantel , la crema debe cubrir, como un mantel, la cuchara de madera utilizada para la cocción.
- Si se cuece demasiado, la crema se corta.
- Se debe enfriar la crema lo más rápido posible, utilizando un baño-María frío.
- Para una crema con caramelo, reducir la cantidad de azúcar de la receta
- Es una crema de conservación corta.

Ejemplos de utilización:

Pastelera Chantilly Inglesa Mantequilla
- Milhojas
- Trenzas
- Relleno de repollitos
- Caracoles

Tortas
Decoración de postres
Bavarois
Mousses
Vacherin Salsas
Helados
Bavarois
Leche nevada
Puddings Rellenos de tortas
Pastelitos

MERENGUES


Los merengues son preparaciones muy ligeras hechas, en frío o en caliente, a partir de claras de huevos montados y de azúcar.

- La confección de merengue consiste en incorporar un máximo de aire en las claras de huevos hasta la obtención de una masa muy ligera.

- Durante el montaje, cada golpe del batidor permite al albumen, presente en la clara, de encerrar una multitud de burbujas de aire. El numero de estas burbujas cesará de crecer cuando las claras habrán alcanzados su volumen máximo.

- Se puede verificar este momento, observando el nivel de las claras en las paredes del recipiente, este nivel no debe progresar más.

- Es necesario parar de batir, sino los golpes del batidor provocaran el reventamiento de las burbujas y poco a poco la bajada de la masa.

- Durante la cocción, bajo la influencia del calor, las burbujas de aire se dilatan, las piezas de merengue se inflan hasta la temperatura de 80° aproximadamente. A este momento, el albumen de las claras coagula y endurece, fijando definitivamente el volumen de los productos de merengue.

- Para una elaboración óptima del merengue es necesario contar con claras limpias y que ya poseen un cierto reposo, debido a que la oxidación les aporta una cierta acidez, la que nos dará una estructura proteica más firme, con una superficie más brillante.

- Sin embargo cuando lo que se busca es volumen y esponjosidad se aconseja el uso de sal, porque provoca la distensión de los espirales proteicos, obteniendo una mezcla más voluminosa y capaz de retener mayor cantidad de aire.

- Los restos grasos, como yemas, en las claras serán perjudiciales para un buen resultado del producto. También lo serán utensilios no limpios o libres de grasa, siendo ideal que el último enjuague sea realizado con una solución de vinagre.

Merengue francés:

Merengue en frío, con secado en horno.
Las claras son montadas, se les agrega una parte del azúcar para apretarlas, luego el resto del azúcar (azúcar fina o azúcar flor), manualmente con movimientos envolventes.
Se manguean sobre bandejas enmantequilladas y enharinadas o sobre papel de cocción, se hornean a 100° por un tiempo de 1 hora 30 a 2 horas.
Las piezas de merengues tienen buena conservación, siempre que se guarden en cajas herméticas.

Utilización:
- tortas de merengue
- merengues cocktail
- vacherin


Merengue suizo

Merengue en caliente, horneado a 130°C
Las claras están mezcladas con el azúcar y calentadas al baño-maría a 60°C, luego se monta hasta obtener una masa firme y ligera.
Agregando unas gotas de limón o de vinagre, durante el proceso de montaje, se obtiene un merengue más firme y más blanco.
Las piezas de merengues tienen buena conservación, siempre que se guarden en cajas herméticas.

Utilización:

- decoración de tortas
- decoración de tartaletas, pies
- figuras de decoración como animales
- dulces de cocktail


Merengue italiano

Merengue en caliente sin hornear
El éxito de la confección de este merengue dependerá de una coordinación entre las dos operaciones principales de la receta: la cocción del azúcar y el montaje de las claras.
Se debe empezar por la cocción del azúcar, cuando el azúcar llega a 100° C, empezar a montar las claras, deben quedar bien firmes, seguir la cocción del azúcar hasta una temperatura de 117° a 120° C, incorporarlo a las claras, a una velocidad más baja, seguir batiendo para enfriar el merengue.



Utilización
- para hacer más ligeras algunas cremas y sorbetes.
- Parfaits
- Mousses
- Decoración de tartaletas y pies. pasar en horno caliente (230°-240°) para coloración.
- Omelette norvegienne


Formulas

- Merengue Francés: claras montadas + azúcar granulada +azúcar flor
- Merengue Suizo: claras + azúcar granulada + calentar + montar
- Merengue Italiano: claras montadas + azúcar cocido a punto de bola blanda


Galletas:

Las galletas se presentan en una infinita variedad de formas, textura y sabores.
Los ingredientes básicos son: harina, materias grasas, huevos, azúcar o azúcar flor.
Varían las proporciones y el orden de incorporación de los ingredientes.
Son generalmente productos de tamaño pequeño y de cocción rápida, así que es recomendable controlar y cuidar el proceso de cocción.


Variedades de galletas:
- Galletas enrolladas: la masa es bastante firme, se puede extender con uslero o enrollarlas y luego cortarlas.
- Galletas mangueadas tipo mantequilla: de masa más blanda, manguear, con boquilla dentada, de distintas formas. Decorar con fruta confitada, frutos secos, cobertura de chocolate.
- Barquillos: galletas ligeras y crujientes, que se moldean a su salida del horno.
- Tejas: se moldean, también a su salida del horno, sobre un uslero para darle la forma de unas tejas. Es posible utilizar la masa sola o agregarle coco rallado o almendras fileteadas por ejemplo.
- Tulipas: misma masa que las tejas, en forma de cestita para postres como mousses, bavarois, helados, etc.


TÉCNICAS DE DECORACIÓN

Cobertura de chocolate:


Composición de las coberturas:

- Negra: 40% manteca de cacao – 30% azúcar – 30% pasta (o licor) de cacao.
- Leche: 50% azúcar – 20% leche – 20% manteca de cacao – 10% pasta de cacao.
- Blanca: 50% azúcar - 25% leche – 25% manteca de cacao.



Temperage (templado): operación que consiste, después de haber derretido la cobertura, en bajar la temperatura, por distintos medios (tablage o adjunción de cobertura rallada) antes de subirla a su temperatura de utilización.

Tablage: operación que consiste en verter los 2/3 de la cobertura sobre una superficie de mármol, trabajarla con espátulas y triángulos, para bajar la temperatura, antes de volverla a su recipiente de origen, con el resto de la cobertura, con el fin de llegar a la temperatura de utilización.
Curva de temperatura:

A ciertas coberturas les agregan aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
Estas coberturas no requieren del templado y se pueden utilizar rápidamente después de haberlas derretidas, son más fluidas, más fácil de uso, pero menos finas de sabor.


Glacé real:

Es una mezcla de clara de huevo con azúcar flor, sirviendo para decorar tortas y platos de postres, también para cubrir pasteles, queques o galletas.

Se debe trabajar bien la mezcla para darle cuerpo, para que quede firme luego de su utilización.

Es aconsejable agregar una gota de limón o de vinagre para que la preparación quede más blanca.

El azúcar flor utilizado debe ser muy fino, sin cristales de azúcar que dificultarán el trabajo con cornet.

Técnica del cornet:

Elaboración del cornet:
- Cortar, con tijeras, la diagonal de un rectángulo de 25 cm. x 22cm., presentar el triángulo obtenido de manera a tener la base abajo y la base a su derecha.
- Tomar la parte opuesta al ángulo recto a un tercio de su largo, entre el pulgar y el índice de la mano izquierda.
- Tomar entre el pulgar y el índice de la mano derecha el ángulo de la base más corta.
- Plegar el ángulo mantenido por su mano derecha de manera a formar una punta, que se formara entre el pulgar y el índice de la mano izquierda.
- Enrollar el papel varias veces sin soltar la punta del cornet, mantenida por la mano izquierda.
- Cuando el cornet esta totalmente enrollado, plegar la punta sobrante al interior del cornet para sellarlo
- El cornet esta terminado, debe ser estrecho y alargado.
- Rellenarlo a la mitad, plegar la parte, que sobresale, sobre la soldadura.
- Plegar luego al revés de la soldadura.
- Con unas tijeras, cortar la punta del cornet.


Tres métodos de utilización:
- Caída: el cornet es mantenido bien vertical, de 4 a 5cm. de la superficie a decorar. La abertura del cornet debe bastante fina (foto 1).
- Deslizante: el cornet debe ser mantenido de manera a formar un ángulo de 30° con la superficie a decorar (foto 2).
- Aplicada: este método es destinado a decorar las superficies verticales. La punta del cornet es aplicada horizontalmente contra la superficie a decorar (foto 3).


Nougatine:

También llamada crocante o nougat pastelero, es una preparación elaborada a base de caramelo y de almendras. Las almendras pueden ser picadas o fileteadas.

Se utiliza, principalmente, como elemento de decoración para tortas, platos y croquembouche.

Existen tres métodos de elaboración:
- Azúcar en seco
- Azúcar cocido
- Al fondant

La calidad de la nougatine dependerá de la cantidad de almendras utilizada. Esta cantidad puede variar del 20 al 75% del peso del azúcar.

El azúcar cocido y la glucosa atraen la humedad, son hygroscópicos. Este inconveniente se traduce por una exudación de la nougatine, existe pocos medios para controlar este efecto. Agregando un poco de mantequilla o de manteca de cacao, se puede ayudar a disminuir esta exudación.

La nougatine se trabaja sobre una mesa caliente, una placa de mármol temperada o sobre una bandeja de horno caliente. Siempre se debe untar la superficie de trabajo y los utensilios (cuchillos, triángulos, espátulas, uslero.) con aceite.


Método de control de cocción de azúcar sin termómetro:
1. Con dos cucharas unidas por el dorso y tirar suavemente hasta que una hebra fina.
2. Cocer hasta que aparezcan burbujas redondeadas en la superficie. Al hacer la prueba de las cucharas debe salir una hebra gruesa, fácil de romper.
3. Introducir un pincho metálico con una argolla en el centro, por la que, al soplar, tiene que salir una burbuja que flotara y explotara en el aire.
4. Poner la cuchara con un poco del azúcar en agua fría y juntar las gotitas con los dedos, deben formar una bola blanda.
5. Utilizar el mismo método que el anterior, la bola debe quedar más firme.
6. Mismo proceso, el azúcar tiene que quedar quebradizo como vidrio.
7. Cocer el azúcar hasta obtener el color deseado.

Notas:
- Las ollas donde se cuece el azúcar tienen que estar muy limpias y sin grasa.
- Durante la cocción, limpiar las paredes de la olla con una brocha, para evitar una cristalización del azúcar.
- La glucosa, también, ayuda a evitar la cristalización.
- Cuando se trabaja el azúcar para hacer caramelo, siempre trabajar con un bol de agua fría, para cortar la cocción. Cuando el caramelo empieza a tomar color esta a una temperatura de 150° C y la temperatura sigue subiendo muy rápidamente.
- Para cocer azúcar se utiliza ¼ del peso del azúcar en agua. Por ejemplo para 1 Kg. de azúcar, se necesita 250 CC de agua. Pero también se puede hacer un caramelo en seco, solamente con azúcar.