MaestraClaudia

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jueves, mayo 24, 2012

VOCABULARIO BÁSICO DE PASTELERÍA


Abrillantar: Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada o diferentes brillos existentes en el mercado.

Acaramelar: Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

Adornar o decorar: Ornamentar un producto para su mejor presentación.

Agar-agar: Gelatina sacada de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común.

Alisar: Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

Amasar: Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

Apricotear: Pintar el fondo de una tartaleta con brocha y mermelada o también chocolate, con el fin de impermeabilizar.

Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

Aromatizar: Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.

Anillo o aro: Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

Baño María: Es un método de cocción; el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.

Batidos: Son mezclas livianas de ingredientes.

Batir: Incorporar aire, al sacudir energéticamente con un batidor de varillas una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamamiento deseado.

Bouches. Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

Borde o ribete: Orilla de las masas.

Caramelizar: Bañar un preparado con caramelo.

Caramelo: Azúcar dorada hervida con muy poco agua hasta que tome un color oscuro.

Corona fontana: Harina que forma un circulo en donde se deposita liquido u otros ingredientes.

Cobertura: Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho o no con manteca de cacao. Se ocupa en pastelería para decorar o bañar.

Colorantes: Extractos líquidos o en polvo permitidos por el S.N.S. Son vegetales y sirven para dar color a los productos.

Cornet: Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glace royal.

Cremar: Juntar margarina o mantequilla con azúcar, con movimientos parecidos al batido (con una paleta especial), hasta formar una pasta clara, homogénea y con consistencia de pomada.

Dora: Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones.

Efilar o laminar: Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

Enharinar: Espolvorear con harina: masa, mesa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

Féculas: Es harina de maíz, de arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

Flambear: Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frío o caliente.

Forrar: Cubrir moldes o bandejas de horno, con masa o papel mantequilla.

Glace Royal: Preparación hecha con claras de huevo y azúcar flor. Se utiliza para glasear y hacer figuras.

Grumos: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

Incisión: Corte hecho a queques durante su cocción.

Incorporar: Agregar productos a una preparación con movimientos envolventes, pero sin batir, en forma lenta y cuidadosa. Ej.: Harina, azúcar flor, cacao, maicena, etc.

Leudar: Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

Manga pastelera: Bolsa de género impermeable al cual se pone una boquilla deseada para decorar.

Manguear: Dar forma con manga y boquilla pastelera.

Macerar: Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizar o ablandar.

Mojar: Agregar un liquido, ya sea a bizcochuelos u otros batidos.

Pasar por cedazo: Pasar una preparación por colador o chinois para ocuparlo en forma pareja y sin grumos.

Pectina: Extracto de diversas frutas que se utilizan como espesante en la fabricación de mermeladas, jaleas, etc.

Praline: Es una preparación a base de azúcar mas cualquier fruto seco y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.

Pulpa: Es la carne de la fruta.

Puré de frutas: Fruta molida.

Rubans: Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se pueden formar cintas con estas.

Tamiz: Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan el harina, azúcar flor y otros productos.

Uslerear: Extender una masa con uslero y darle el espesor deseado.

Vacherin: Son merengues que generalmente van rellenos con helado.

Vol au vent: Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior el cual se rellena salado o dulce.

Zeste: Cáscara de un cítrico (naranja o limón), que se usa rallado, pero solo la parte amarilla o naranja, sin lo blanco, que contiene el amargor.

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