sábado, abril 11, 2009

Reglas para elaborar biscochos


Estimados alumnos:


El tema de esta clase serán los biscochuelos, estos son muy importantes en pastelería, ya que de estos derivan muchas preparaciones, para estas elaboraciones es necesario conocer los siguientes antecedentes importantes para elaborar biscochos


- El primer paso es engrasar el molde a utilizar, cuidando que la materia grasa sólo debe ser agregada a la base y no a los costados del molde.

- El papel utilizado para el encamisado, debe ser papel mantequilla, y este debe ser cortado según la misma forma del molde, si que tenga pliegues ya que la superficie del biscocho debe ser lisa.

- Preparar el horno, este debe estar a una temperatura promedio de 180º C. durante la cocción del biscocho, y al colocar este al iniciar su cocción.

- Industrialmente se baten los huevos enteros con el azúcar hasta lograr el punto cinta (punto máximo que alcanza los huevos batidos con azúcar, se puede evaluar este punto, cuando quedan relieves en la superficie del batido)

- Para poca cantidad de huevos, suele batirse las claras a punto nieve y las yemas a punto ruban, luego se unen ambas mezclas, cuidando que la mezcla más liviana vaya a lo más pesado (las claras a las yemas).

- Una vez que se obtenga los huevos batidos con el azúcar, ya sea a mano o en batidora, se debe dejar de batir para incorporar lentamente y con movimientos envolventes los polvos (harina, cacao, polvos de hornear, féculas, entre otros)

- Cuando se incorporan polvos, estos deben estar cernidos y revueltos para lograr homogenización.

- Cuando se inicia la cocción del biscocho, no debe ser abierto el horno durante los primeros 20 minutos, ya que es en este momento que comienza a coagularse y cocerse la mezcla.

- Para verificar la cocción del biscocho, debe introducirse un mondadiente o palo de brocheta en el centro del molde, si este sale seco, el biscocho está cocido.




Esperando que para este Miercoles estudien todos estos antecedentes, para poder lograr su entrada a clases practicas de pastelería.


Atte

Claudia Cortez

4 comentarios:

  1. Profesora :

    Revise el blog del curso en el cual estoy subiendo la informacion de las clases.

    http:cocinainternacional2009.blogspot.com

    Saludos

    Josias Collao .

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  2. katralho9:43 p.m.

    es facil igual

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  3. Anónimo5:46 p.m.

    cual es la razon porque no se engrasa el borde de los moldes.
    En que influye el hacerlo.
    Gracuas

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  4. Los biscochos en moldes, deben ser completamente rectos en las "paredes", y si engrasas el molde podrías correr el riesgo de que se "abombe"... con el papel y la grasa en el fondo, basta... Gracias por consultar...!!!!

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