Tiramisú

TIRAMISÚ

INGREDIENTES
300 GRS. QUESO PHILADELPHIA
150 GRS AZUCAR FLOR
2 SOBRES JALEA SIN SABOR
1 PAQ GALLETAS CHAMPAÑA
500 CC CREMA SEMIBATIDA
50 GRS CACAO AMARGO
15 GRS CAFÉ
1 POTE DE CREMA ESPESA
LICOR DE CAFÉ
JARABE DE CAFÉ
PREPARACIÓN
REMOJAR LAS GALLETAS EN JARABE DE CAFÉ CON LICOR. RESERVAR.
MEZCLAR EL QUESO CON AZUCAR FLOR, AGREGAR UN POCO DE CREMA. Y LUEGO INCORPORAR LA CREMA SEMIBATIDA. FINALIZAR CON LA JALEA SIN SABOR HIDRATADA CON AGUA FRIA Y DISUELTA EN AGUA CALIENTE. MONTAR EN UN MOLDE, COLOCANDO EN EL FONDO GALLETAS Y CREMA, ALTERNANDO GALLETAS Y CREMA. UNA VEZ CUAJADO COLOCAR ENCIMA CACAO AMARGO

Torta Tres Leches

Torta Tres Leches
Ingredientes:
1 unidad biscocho mediano (6 unid. huevos)
1 receta crema pastelera
1/2 receta crema inglesa (además esto se reemplaza con leche condensada, leche evaporada y crema de leche, 3 leches)
1 receta merengue suizo o italiano

Preparacion:
Cortar el biscocho en tres, embeber con crema inglesa (o las tres leches) y cubrir con merengue. Sopletear o gratinar hasta obtener un color dorado atractivo.

Cocina de Vanguardia

Estimados alumnos,

A continuación les muestro fotos del concurso mundial de gastronomía, llevado a cabo en el año 2005, estos platos son los ganadores, en sus repectivas categorías, Carne, Pescado entre otros.
Vean los detalles y la capacidad de los cocineros para hacer estas verdaderas obras de arte.

TORTA YOGUR, KUCHEN RICOTTA Y CHEESE CAKE

Ingredientes:
250 cc yogurt
100 grs azúcar flor
8 hojas de colapez
400 cc crema semibatida
fruta (opcional)
1 plancha de biscocho

Preparación:
Colocar en la base de un molde, según la forma de este una plancha de biscocho.
Mezclar el yogurt con el azúcar flor hasta disolver. Agregar las hojas de colapez hidratadas y disueltas.
Inmediatamente agregar la crema semibatida revolviendo bien, formando una mezcla homogénea y lisa.
Agregar esta mezcla en el molde que contiene el biscocho. Refrigerar hasta que cuaje completamente.
Desmoldar, trozar y decorar antes de servir.



KUCHEN DE RICOTTA

INGREDIENTES:
1 RECETA DE MASA 123 (con 120 GRS HARINA para ENCAMISAR MOLDE)
125 GRS CREMA DE MAIZENA CON AZÚCAR Y VAINILLA
100 CC CREMA BATIDA
40 GRS FÈCULA DE MAÌZ
4 CLARAS BATIDAS A NIEVE CON 50 GRS AZUCAR
4 YEMAS (RUBAN CON 50 GRS DE AZUCAR)
200 GRS RICOTTA
100 GRS PASAS

PREPARACIÒN:
HACER UNA MASA 123 Y FORRAR UN MOLDE Y HORNEAR A 180° POR 10 MINUTOS.
PARA EL RELLENO MEZCLAR SUAVEMENTE LA RICOTTA CON LA CREMA DE MAIZENA (ESTA CREMA DE ELABORA CON AGUA, FÈCULA, VAINILLA Y AZÙCAR), AGREGAR PIZCA DE SAL, VAINILLA, YEMAS Y FÈCULA, REVOLVIENDO SUAVEMENTE ENTRE CADA INGREDIENTE. INCORPORAR LAS CLARAS BATIDAS Y LA CREMA CHANTILLY, FORMANDO UN BATIDO HOMOGÉNEO. VACIAR ESTA MEZCLA SOBRE LA MASA 123 HORNEADA, DISPONER LAS PASAS SOBRE EL RELLENO Y HORNEAR A 180° POR 30 MINUTOS APP, DEJAR ENFRIAR EN EL MOLDE . DESMOLDAR Y ESPOLVOREAR AZUCAR IMPALPABLE.


CHEESE CAKE

INGREDIENTES
1 DISCO DE BISCOCHO
100 GRS QUESO PHILADELPHIA
0.5 POTE CREMA ESPESA
300 CC CREMA SEMIBATIDA
75 GRS AZUCAR FLOR
1 SOBRE JALEA SIN SABOR
120 GRS SABOR (FRAMBUESA, CHOCOLATE, MANJAR, ETC.)
JARABE DE AZUCAR

PREPARACIÓN
COLOCAR EL DISCO DE BISCOCHO EN UN MOLDE BAÑAR CON EL SABOR DEL CHEESE CAKE, REMOJAR CON EL JARABE DE AZUCAR Y LICOR. RESERVAR.
CREMAR QUESO CON AZUCAR IMPALPABLE, ABLANDAR, AGREGAR CREMA ESPESA, AGREGAR SABOR, MEZCLAR BIEN, INCORPORAR LA CREMA SEMIBATIDA, Y FINALMENTE EL COAGULANTE HIDRATADO Y DISUELTO. COLOCAR EN EL REFRIGERADOR. UNA VEZ LISTO DESMOLDAR Y DECORAR.

Souffle de vainilla - Café - Chocolate

Souffle de Vainilla.

Ingredientes:
400 cc leche
35 grs harina
50 grs azúcar
gotas de esencia de vainilla
3 unid. yemas
4 unid. claras
1 pizca de sal
30 grs. mantequilla sin sal


Preparación
Hervir 300 cc de leche con el azúcar, la pizca de sal y la vainilla ( Si es de sabor, agregar el sabor, con el objetivo de saborizar la leche). Unir el resto de la leche con el harina en un bol y vaciar sobre la leche caliente, dejar hervir 3 min. app. revolviendo siempre constantemente, enfriar la mezcla y agregar una en una las yemas y la mantequilla. Enfriar y reservar. Cuando esta mezcla esté completamente fría, incorporar lentamente las claras batidas a nieve lentamente. Para preparar el molde , adicionar mantequilla y espolvorear de azúcar flor. Vaciar la mezcla hasta un poco más de la mitad. Llevar a horno 190º por 10 a 15 min. Una vez cocido servir inmediatamente espolvoreado de azúcar flor.

Crepes

Crepès o panqueques

Ingredientes:
500 cc leche
4 unidades huevos
350 grs harina
80 cc aceite
Preparación:
Mezclar los huevos,la leche y el aceite. Agregar la harina, revolviendo, formando una mezcla sin grumos. Cocinar en una panquequera o un sartén bien engrasado.

Existen diferentes tipos de crepès, según el tipo de relleno es el nombre que tienen.

Crepès Celestinos: Panqueques rellenos con manjar, cubierto con aazúcar flor
Crepès Georgette: Rellenos con mermelada de damàsco y piña en brunoise
Crepès Suzette: Panqueques con zeste de naranja, flambeado con coñac, en jugo de naranjas y mantequilla sin sal.

Las recetas ganadoras..!!!!

Las preparaciones realizadas en Puerto Montt, que finalmente fueron ganadoras en el 5º festival del Salmón, fueron seleccionadas en un concurso interno realizado en la sede de Instituto CFT Santo Tomás Viña del Mar, en este concurso participaron alumnos de 2º año de Cocina internacional. Una vez elegidos los alumnos que nos representarían se realizaron 4 pruebas, para la obtención de una preparación de alto nivel, digna de concursar. El resultado final fué la obtención del 1er. lugar en el concurso. Participaron en el montaje, decoración, formulación de recetas y todos los detalles necesarios para el 1er lugar, los alumnos Rodrigo Araya, Diego Durán, Instructores de Sede Viña, quien escribe, José Onetto Jefe de Carrera y Carlos Diaz instructor.

Los platos ganadores fueron los siguientes:

Entrada: Armonía de salmón (suave maceración de salmón ahumado con papaya, quínoa, albahaca, jugo de limón de pica y tomate, todo esto entre galletas de chuchoca y un dressing de albahaca).
Plato Principal: Salmón apanado con cochayuyo y semillas de cilantro relleno con choritos ahumados, como guarnición una pastelera de piñones más una salsa bisque de camarón.


Muchas felicitaciones a todos aquellos que, de una u otra manera, trabajaron para la obtención de este reconocimiento a nivel nacional.

Con cariño
Claudia Cortez Andrade
Instructora Docente
Corporación Santo Tomás
Sede Viña del Mar

Kuchen de Linz

Kuchen de Linz
Ingredientes:
300 grs harina
150 grs margarina
80 grs azucar flor
40 grs almendras molidas
1 grs clavo de olor
2 grs canela en polvo
1 unidad yema de huevos
5 cc esencia de vainilla
1 pote de frambuesa (mermelada)


Preparación:
Unir harina, mantequilla y azúcar flor. Agregar las almendras molidas, yema de huevo, el clavo de olor, canela molida y vainilla, formando una masa semiblanda y lisa. Forrar un molde enharinado de 3 mm de grosor, dejando un poco de masa para formar tiritas, que se colocarán sobre la masa, Refrigerar unos minutos. La otra forma es formar un batido 4 x 4 y formar cintas sobre la mermelada.. Para hornear rellenar con mermelada de frambuesa y cubrir con tiritas de la masa. Hornear por 25-30min. app. a 180º C. Una vez frío espolvorear un poco de azúcar flor.

Postres de leche

Leche asada y flan de leche
Ingredientes:
500 cc leche
100 grs azúcar
4 unidades huevos
escencia de vainilla

Preparación
Se mezclan todos los ingredientes procurando disolver bien el azúcar. Para el flan vaciar sobre un molde o budinera y cocinar a baño maría, controlando que el agua del baño no hierva. Para la leche asada se vacía la mezcla en una budinera acaramelada y se hornea a 160º C por 15 a 20 min. Ambas preparaciones deben ser enfríadas antes de servir.

Leche nevada.
Para la leche nevada se debe elaborar una salsa inglesa y un merengue italiano o suizo. Una vez listo estas preparaciones, cocinar un scoop de merengue en salsa inglesa hasta formar una superficie más rígida causada por el calor provocado por el contacto con la salsa.

Frutas: Macedonia y Ensalada

Estimados, esta semana:

Importante es conocer de qué manera se clasifican las frutas, cuantos tipos existen, caracteristicas generales, etc.
Las recetas a elaborar serán la clásica macedonia de frutas, que es una preparación que considera la utilización de variados tipos, cuesco, cítricas, exóticas, etc. Sin embargo es necesario comentar que la elaboracion de este postre deriva en la utilización de todo tipo frutas vale decir, frescas y en conserva. Acá las frutas van cortadas en pequeños cubos, junto a azúcar y un arómatizante que podría ser algún licor o jarabe, entre otros . Dentro de la elaboración de este postre hay que lograr que todos los ingredientes se complementen.

El otro postre es el montaje de una ensalada de frutas, preparación en que esta debe ser fresca y de la estación. Lo más importante es la manera que se emplata, es decir como está dispuesta sobre el plato. Por cada fruta que se utilize se deben realizar cortes y forma determinada, como así también la disposición y el buen uso de los colores.

Para decorar los postres en base a frutas "frescas" se deben usar elementos simples y sencillos, ya que las frutas nos otorgan gran parte de la decoración y atracción de un postre.

Mousse y Bavaroise

CLASE Nº 1
RECETA PARA MIERCOLES 30 DE AGOSTO :

MOUSSE
INGREDIENTES :
1 MERENGUE ITALIANO (100 CC CLARAS)
5 COLAPEZ (60 CC AGUA CALIENTE)
250 GRS SABOR
400 CC CREMA SEMIBATIDA
PREPARACIÓN :
MEZCLAR EL COLAPEZ HIDRATADO CON LA COBERTURA DERRETIDA, LUEGO MEZCLAR CON EL MERENGUE, DISPONER SOBRE MOLDES HASTA CUAJAR.


BAVAROISE
INGREDIENTES
500 CC CREMA INGLESA
250 PULPA DE FRUTA
80 GRS AZUCAR FLOR
400 CC CREMA SEMIBATIDA
2 SOBRES DE JALEA SIN SABOR
PREPARACION
MEZCLAR LA CREMA INGLESA CON LA PULPA DE FRUTAS Y EL AZUCAR FLOR, AGREGAR LA JALEA HIDRATADA Y DISUELTA, INCORPORAR FINALMENTE LA CREMA. VACIAR EN MOLDES Y ENFRÍAR.


CREMA INGLESA
INGREDIENTES:
0.5 LT LECHE
3 UNIDADES DE YEMAS
ESENCIA VAINILLA
100 AZÚCAR
SABORIZANTE (MENTA, ZESTE NARANJAS, CANELA, ETC)
PREPARACION
CALENTAR UNA PARTE DE LA LECHE CON EL AROMATIZANTE ELEGIDO. APARTE COLOCAR EN UNA OLLA TODOS LOS DEMAS INGREDIENTES PREVIAMENTE UNIDOS MEZCLADOS Y TAMIZADOS, DEJAR EN EL FUEGO HASTA QUE ESPESE Y LOGRE EL PUNTO ROSA. ENFRIAR Y USAR.

Batido 4 x 4

Para todos los que tienen dudas respecto del bátido 4 x 4.

Esta mezcla es utilizada en la elaboración de galletas, queques, tulipas, barquillos, etc., Con algunas pequeñas diferencias entre las cantidades ellos.

Este batido, es el que se utiliza para la elaboración de los llamados "panqueques" (Por la forma, masas delgadas y horneadas) los cuales forman juntos dispuestos uno sobre otro (evidentemente ya horneados) la exquisita "TORTA DE PANQUEQUES", qué como todas las preparaciones pueden existir muchos tipos de rellenosy variedades ejemplo: mermeladas, cremas en base a jugos naturales y artificiales, manjar, trufa blanca y negra, mazapán, etc.

Sí gustan elaborar panqueques de sabor, deben reemplazar el 10% de la cantidad de la harina por el sabor que quieran dar.

RECETA DE MASA 4 x 4 (batido)

4 unidades huevos
200 grs azúcar flor
200 grs harina
200 grs mantequilla sin sal
10 grs polvos de hornear


PREPARACIÓN:

- Batir a pomada la materia grasa y azucar flor, agregar los huevos de a uno, y finalizar con la harina y los polvos de hornear.
- Para la torta de panqueques, vaciar sobre discos de papel mantequilla hasta obtener un grosor de app. 0.5 cm de espesor.


Espero que les guste...y les queden riquísimos...