PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS
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Las normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes, sino a la buena comida.
Los chefs presentan los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de los invitados.
Una apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones drásticas o artificiales decolores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.
Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitará la combinación de alimentos y colores.
La ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.
Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia en las comidas.
Los aderezos deben aportar y complementar, no convertirse en el punto de atención.
CATEGORÍAS DE PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS
1. TRADICIONAL: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentación.
2. NO TRADICIONAL: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurar y dispersar son los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requiere una cabal comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de sabores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.
• ESTRUCTURADO: Una base de verduras, las féculas o la salsa se concentraran en el plato y se dispone el ítem principal sobre éstas o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato.
• DISERSO: El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.
Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.
E.U.P.F.
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EQUILIBRIO
La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación en la presentación de alimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando métodos de preparación distintos pero complementarios y colocándola de manera apetitosa en la porcelana adecuada.
El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:
Selección de los alimentos: Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risoto de verduras.
Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada.
Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo “circense”. Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores.
Color Natural: Debe acentuar la técnica de cocción empleada.
• Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado)
• Salteados – dorado parejo.
• Al vapor – colores frescos, etc.
Métodos de Cocción: Se deben evitar las repeticiones métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación optará automáticamente a la presentación una variedad de texturas.
• Carne asada con salchichón escalfado.
• Corteza horneada con carnes doradas.
• Pescado frito con verduras cocidas, etc.
Formas: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.
Texturas: Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas, no obstante, evite la combinación de demasiadas texturas similares en el mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabajan son:
• Suave
• Grueso
• Sólido
• Blando
Saborizantes y condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo:
• Sustanciosos y magro
• Condimentado y suave
• Ahumado (salado) y dulce
• Dulce y agrio (ácido)
• Dulce y condimentado
Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal:
• Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca.
• Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con platos principales delicados (por ejemplo: servir un repollo morado o dorado con un lenguado delicado)
• Evite combinar verduras y féculas fritas con entradas frías.
Recuerde: Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos, mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.
UNIDAD
Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve. La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que van bien juntos y no componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.
PUNTO FOCAL
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.
FLUJO
A través del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aportan un sentido de frescura.
Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la vista, por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.
jueves, octubre 14, 2010
Reglas Básicas para la elaboración de menues.
REGLAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE MENÚES
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Los hábitos alimenticios han cambiado y están evolucionando constantemente, no sólo como norma sociológica, sino también porque medicina incide en el tipo de alimentación.
De las preparaciones sobrantes de grasa, con método de cocción extremadamente prologados y sobre condimentación, se ha pasado a comidas y dietas equilibradas, debido al estudio de la nutrición y de los riesgos médicos de una mala alimentación.
Es por ello que en la actualidad existe una tendencia hacia los siguientes puntos:
1. Utilización de menús equilibrados fisiológicamente
2. Empleo de menos grasas
3. Búsqueda del equilibrio proteico
4. Análisis de las calorías
5. Previsión en las comidas de minerales y vitaminas
6. Compensación entre: hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y grasas
7. Empleo de cereales y fibra vegetal
8. Mayor calidad en las comidas
9. Menores porciones (volumen acorde a nuestras necesidades nutricionales)
10. Más variedad de alimentos dentro del mismo menú
11. Utilización de nuevos productos
12. Comidas macrobióticas-dietéticas
Por otra parte la planificación de un menú o carta debemos respetar ciertas reglas básicas que nos ayudarán a ofrecer un excelente nivel gastronómico.
Algunos de los aspectos que se deben tomar en cuenta son:
1. No se puede repetir en un menú dos preparaciones en base a carne, del mismo origen (Por ej.: Entrada: Tártaro de Res, Plato Principal: Filete de Vacuno a la Parrilla con Salsa Roquefort).
2. Debe existir una combinación armoniosa de colores en los platos que se ofrecen y aprovechar en lo posible los colores naturales de los productos (se pueden resaltar con mantequilla y/o azúcar, con la técnica de glacear a brown o a blanco).
3. Variar las garnituras de los platos, para que de esta manera no resulten repetitivos.
4. Variar los de métodos de cocción, no planificar un menú en donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro.
5. Utilizar verduras de la estación, en el tiempo preciso cuando tienen mejor sabor y generalmente presentan un valor más conveniente. Evitar el uso de vegetales secos, congelados o enlatados durante la temporada que se encuentran al natural o inmediatamente después de ella.
6. Dependiendo de la estacionalidad es el tipo de menú a ofrecer.
7. No comenzar un menú con frutas, si se desea terminar el menú con ellas.
8. No servir una carne cremosa con un acompañamiento de iguales características o viceversa.
9. Respetar las vedas asignadas por las autoridades.
10. Evitar la repetición de preparaciones de un día para otro.
11. Variar sabores, ya sea dulces o salados en las diferentes preparaciones que se ofrecen.
12. Variación de las salsa o de los elementos base que se ocupan en su elaboración (Por ej.: Entrada: Rosa de Salmón del Pacifico con Salsa Mousseline, Plato Principal: Filete de Vacuno al Horno con Salsa Bernesa).
13. Dar el nombre correcto a las preparaciones (el echo de modificar el nombre a una preparación clásica corresponde a un engaño).
14. Para confeccionar el postre se debe considerar la consistencia de los platos ofrecidos, es decir una comida consistente debe ir finalizada por un postre liviano o viceversa.
15. Estandarizar las porciones.
16. Eliminar o evitar platos costosos y de lenta elaboración
17. Facilitar la información sobre los platos en la misma carta
18. Evitar adornos y decoraciones iguales en más de un plato
Procurar que todos los elementos de un platoomestibles
ORTOGRAFÍA DEL MENÚ
________________________________________
La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se esta ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica
Por lo tanto, la confección de una carta o de un menú debemos tener presente las siguientes reglas:
1. Se debe iniciar la confección de un menú con mayúscula o escribir todo con mayúscula, por ej.:
Lomo de Vacuno a la Parrilla
LOMO DE VACUNO A LA PARRILLA
2. Usar el plural solamente cuando sea necesario enunciar varias piezas o unidades, por ej.:
Papas Parisienne a la Crema
Papa Asada
3. Usar la formula “a la”, sólo cuando sea necesario y eliminar la expresión “a la manera de” por estar obsoleta dentro de un menú-
4. Hay que evitar las repeticiones, tales como:
Sopa Menestrone
5. No deben existir los errores de escritura.
6. Todas las preparaciones deben estar separadas por una linea punteada o por un espacio en blanco para dar a cada una el realce que le corresponde.
7. En la presentación de preparaciones en base a carne se debe especificar que corte es, de que animal proviene y el método de cocción que se le esta aplicando, por ej.:
Lomo de Cerdo al Horno
Filete de Lenguado al Vapor
Suprema de Ave a la plancha
8. Escribir todo el menú en el mismo idioma o poner su traducción más abajo, por ej.:
Avocat aux crevettes
Palta con Camarones
Soupe d’Oignon
Sopa de Cebolla
9. Es ideal colocar debajo de cada preparación una breve explicación de cómo esta elaborada y de sus ingredientes principales, esto debe realizarse desde un punto de vista artístico, nunca con el sentido de telegrama), por ej.:
Vegetales a la Mantequilla Maître d’Hotel
(Fina selección de vegetales de la estación salteados en mantequilla aromatizada con ajo, jugo de limón y perejil)
Tulipas Rellenas con Crema de Castañas
(Crocante masa de barquillo en forma de flor rellena con una suave espuma de castañas, decorada con filigranas de chocolate y acompañada de una salsa tibia de arandanos)
10. Españolizar aquellos nombres que se puedan
11. Evitar los diminutivos
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Los hábitos alimenticios han cambiado y están evolucionando constantemente, no sólo como norma sociológica, sino también porque medicina incide en el tipo de alimentación.
De las preparaciones sobrantes de grasa, con método de cocción extremadamente prologados y sobre condimentación, se ha pasado a comidas y dietas equilibradas, debido al estudio de la nutrición y de los riesgos médicos de una mala alimentación.
Es por ello que en la actualidad existe una tendencia hacia los siguientes puntos:
1. Utilización de menús equilibrados fisiológicamente
2. Empleo de menos grasas
3. Búsqueda del equilibrio proteico
4. Análisis de las calorías
5. Previsión en las comidas de minerales y vitaminas
6. Compensación entre: hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y grasas
7. Empleo de cereales y fibra vegetal
8. Mayor calidad en las comidas
9. Menores porciones (volumen acorde a nuestras necesidades nutricionales)
10. Más variedad de alimentos dentro del mismo menú
11. Utilización de nuevos productos
12. Comidas macrobióticas-dietéticas
Por otra parte la planificación de un menú o carta debemos respetar ciertas reglas básicas que nos ayudarán a ofrecer un excelente nivel gastronómico.
Algunos de los aspectos que se deben tomar en cuenta son:
1. No se puede repetir en un menú dos preparaciones en base a carne, del mismo origen (Por ej.: Entrada: Tártaro de Res, Plato Principal: Filete de Vacuno a la Parrilla con Salsa Roquefort).
2. Debe existir una combinación armoniosa de colores en los platos que se ofrecen y aprovechar en lo posible los colores naturales de los productos (se pueden resaltar con mantequilla y/o azúcar, con la técnica de glacear a brown o a blanco).
3. Variar las garnituras de los platos, para que de esta manera no resulten repetitivos.
4. Variar los de métodos de cocción, no planificar un menú en donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro.
5. Utilizar verduras de la estación, en el tiempo preciso cuando tienen mejor sabor y generalmente presentan un valor más conveniente. Evitar el uso de vegetales secos, congelados o enlatados durante la temporada que se encuentran al natural o inmediatamente después de ella.
6. Dependiendo de la estacionalidad es el tipo de menú a ofrecer.
7. No comenzar un menú con frutas, si se desea terminar el menú con ellas.
8. No servir una carne cremosa con un acompañamiento de iguales características o viceversa.
9. Respetar las vedas asignadas por las autoridades.
10. Evitar la repetición de preparaciones de un día para otro.
11. Variar sabores, ya sea dulces o salados en las diferentes preparaciones que se ofrecen.
12. Variación de las salsa o de los elementos base que se ocupan en su elaboración (Por ej.: Entrada: Rosa de Salmón del Pacifico con Salsa Mousseline, Plato Principal: Filete de Vacuno al Horno con Salsa Bernesa).
13. Dar el nombre correcto a las preparaciones (el echo de modificar el nombre a una preparación clásica corresponde a un engaño).
14. Para confeccionar el postre se debe considerar la consistencia de los platos ofrecidos, es decir una comida consistente debe ir finalizada por un postre liviano o viceversa.
15. Estandarizar las porciones.
16. Eliminar o evitar platos costosos y de lenta elaboración
17. Facilitar la información sobre los platos en la misma carta
18. Evitar adornos y decoraciones iguales en más de un plato
Procurar que todos los elementos de un platoomestibles
ORTOGRAFÍA DEL MENÚ
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La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se esta ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica
Por lo tanto, la confección de una carta o de un menú debemos tener presente las siguientes reglas:
1. Se debe iniciar la confección de un menú con mayúscula o escribir todo con mayúscula, por ej.:
Lomo de Vacuno a la Parrilla
LOMO DE VACUNO A LA PARRILLA
2. Usar el plural solamente cuando sea necesario enunciar varias piezas o unidades, por ej.:
Papas Parisienne a la Crema
Papa Asada
3. Usar la formula “a la”, sólo cuando sea necesario y eliminar la expresión “a la manera de” por estar obsoleta dentro de un menú-
4. Hay que evitar las repeticiones, tales como:
Sopa Menestrone
5. No deben existir los errores de escritura.
6. Todas las preparaciones deben estar separadas por una linea punteada o por un espacio en blanco para dar a cada una el realce que le corresponde.
7. En la presentación de preparaciones en base a carne se debe especificar que corte es, de que animal proviene y el método de cocción que se le esta aplicando, por ej.:
Lomo de Cerdo al Horno
Filete de Lenguado al Vapor
Suprema de Ave a la plancha
8. Escribir todo el menú en el mismo idioma o poner su traducción más abajo, por ej.:
Avocat aux crevettes
Palta con Camarones
Soupe d’Oignon
Sopa de Cebolla
9. Es ideal colocar debajo de cada preparación una breve explicación de cómo esta elaborada y de sus ingredientes principales, esto debe realizarse desde un punto de vista artístico, nunca con el sentido de telegrama), por ej.:
Vegetales a la Mantequilla Maître d’Hotel
(Fina selección de vegetales de la estación salteados en mantequilla aromatizada con ajo, jugo de limón y perejil)
Tulipas Rellenas con Crema de Castañas
(Crocante masa de barquillo en forma de flor rellena con una suave espuma de castañas, decorada con filigranas de chocolate y acompañada de una salsa tibia de arandanos)
10. Españolizar aquellos nombres que se puedan
11. Evitar los diminutivos
Papas
PAPAS
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La papa es un vegetal de suma importancia, ya que es uno de los productos más versátiles existentes en gastronomía, nos permiten la elaboración de un sinnúmero de preparaciones, indistintamente a la variedad que corresponda. Pero es fundamental tener presente ciertas consideraciones al momento de su adquisición, para contar con un producto de óptima calidad, tales como:
• Firmeza
• Bien formada
• Libre de golpes y manchas
Contiene un 77% de agua, un 20% de almidones, un 2% de albúmina y 1% de materias minerales.
La conservación de las papas es fácil basta mantenerlas con suficiente ventilación. La temperatura no debe ser inferior a los 0ºC ya que se congelan fácilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.
Las papas se pueden clasificar gastronómicamente como acompañamientos y según su cocción estas pueden ser:
FRITAS
• Bastón
• Fósforo
• Hilo
• Chips
• Gaufrettes
• Soufflé
DUQUESA
La masa duquesa esta compuesta de los siguientes ingredientes:
1 kg. Papas cocidas y molidas
3 a 4 yemas
80 grs. Mantequilla
sal, pimienta y ralladura de nuez moscada
• Papas Duquesa
Masa duquesa en forma de rosetón, pintadas con dora y gratinadas
• Papas Croqueta
Masa duquesa en forma de cilindro o bolitas apanadas a la inglesa y frita hondo
• Papas Willians
Masa duquesa en forma de perita, apanadas a la inglesa y frita en aceite hondo
• Papas Saint Florentin
Masa duquesa en forma de bolita, rellena con jamón en brunoise. Apanada con harina, huevos batidos con condimentos y fideos cabello de ángel, a la minuta fritas en aceite hondo.
• Papas Berny
Masa duquesa en forma de bolita, apanada con harina, huevos batidos con condimentos y almendras efiladas. A la minuta se fríen en aceite hondo.
• Papas Delfín
2/3 de masa duquesa más 1/3 de masa choux, en forma de un cilindro de 3 caras con puntas (esto se logra con 2 cucharas soperas). A la minuta se fríen en aceite hondo.
• Papas Loretto
Masa delfín en forma de anillo y frita (sobre un papel mantequilla enaceitado se manguea un anillo, el cual se deja caer de forma directa en el aceite bien caliente)
• Papas Marquesa
Masa duquesa atomatada (con triple concentrado de tomates), mangueda en forma de rosetón, pintada con dora y gratinada.
• Papas Macaire
Masa duquesa más tocino en brunoise (salteado) y ciboulette en brunoise, en forma de galletón dorada en la plancha
PURÉ
El puré base esta compuesta de los siguientes ingredientes:
1 kg. Papas cocidas y molidas
100 a 150 cc. leche
80 grs. Mantequilla
sal, pimienta y ralladura de nuez moscada
• Puré Mousseline
Puré base más crema
• Puré Picante
Puré base más pasta de ají rojo sin semilla (para aumentar el color rojo, se puede disminuir la cantidad de salsa de ají e incorporar ají de color)
• Puré Lyonesa
Puré base más cebolla en brunoise o juliana, estofada previamente en mantequilla
• Puré Piamontesa
Puré base más pimentón rojo (pelado) cortado en brunoise o molido
• Puré York
Puré base más jamón en juliana o brunoise
• Puré Binard
Puré Base más juliana de pimentón rojo y verde (pelados)
• Puré Español
Puré base más pimentón rojo en brunoise, tocino en brunoise (salteado sin materia grasa) y ciboulette en brunoise
• Puré Biarritz
Puré base más jamón en juliana y pimentón rojo y verde en juliana (pelado)
SALTEADAS Y DORADAS
Las papas salteadas presentan la característica de presentar 2 métodos de cocción, durante su proceso de elaboración. Primero se cocinan en agua y finalizan su cocción en calor seco, con la presencia de una materia grasa.
• Papas Torneadas
Papas torneadas en forma de barril y doradas
• Papas Berrichone
Papas torneadas y a la minuta salteadas con cebolla y tocino, ambos en brunoise
• Papas Lyonesa
Papas en rondel y salteadas con cebolla en pluma
• Papas Noissette
Papas cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla
• Papas Parisien
Papas cortadas con sacabocado grande y doradas en mantequilla
• Papas Fondantes
Papas torneadas, cocidas en fondo blanco y a la minuta doradas
• Papas a la Crema
Papas en parisien salteadas en mantequilla y ligadas con crema
NATURALES
Papas cocidas a punto las cuales se temperan en fondo blanco
• Papa a la Inglesa
Papa natural pasada por mantequilla al momento de servir
• Papa al Perejil
Papa natural pasada por mantequilla al perejil
• Papas naturales
Papa natural torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
ASADAS
Asadas al horno
En este proceso a la papa se le aplican 2 métodos de cocción (calor húmedo y terminación del proceso de elaboración por efecto de aire caliente)
• Arlie
Papas seleccionadas todas de igual tamaño, cocidas con su cáscara, a partir de agua fría con sal. Cuando están a punto, se cortan a la mitad a lo largo, se les retira parte de la pulpa, la cual es mezclada con ciboulette, mantequilla y queso rallada. Toda esta mezcla se vuelve a ubicar en la cavidad de la papa, con la ayuda de una manga pastelera, se espolvorea más queso y se gratina.
• Asada
Papas seleccionadas (de igual tamaño) envueltas en alusa foil, cocinadas al horno. Al momento de servir (retirando el papel, sólo de forma parcial) se realiza una incisión en la parte superior en un uno de los costados a lo largo, para luego ser rellenada, ya sea con una mantequilla compuesta, quesos cremas y otros ingredientes.
• Mil Hojas de Papas
Papas cortadas en vichy o rondel fino (blanqueadas), colocadas en una budinera enmantequillada, en forma de capas, intercaladas por salsa bechamel, royal o queso. La ultima capa debe corresponder a uno de estos ingredientes para facilitar el gratinado
• Ana
Papas cortadas rondel, blanqueadas, colocadas en una budinera enmantequillada, de forma ordenada (en hileras o en espiral). Al momento de llevarlas al horno, se cubren con mantequilla, esto ayuda a dorar y lograr que estas se tornen crocantes.
• Savoyar
Papas cortadas en rondel o parmentier, colocadas en budinera enmantequillada, ligeramente ordenadas (según el corte). Espolvoreadas con queso rallado y bañadas con un poco de fondo. Se deben gratinar
Asadas a la Plancha
En este caso sólo existe una cocción directo a la plancha
• Papas Rosti
Papas ralladas en forma de lagrimas o cortadas en hilo (condimentadas con sal y pimienta), se prensan formando una tortilla y se cocinan directo a la plancha, por ambos lados. La precaución que se debe tener con esta preparación es la de no mantener la papa, posterior al corte, en agua para evitar la perdida del almidón.
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La papa es un vegetal de suma importancia, ya que es uno de los productos más versátiles existentes en gastronomía, nos permiten la elaboración de un sinnúmero de preparaciones, indistintamente a la variedad que corresponda. Pero es fundamental tener presente ciertas consideraciones al momento de su adquisición, para contar con un producto de óptima calidad, tales como:
• Firmeza
• Bien formada
• Libre de golpes y manchas
Contiene un 77% de agua, un 20% de almidones, un 2% de albúmina y 1% de materias minerales.
La conservación de las papas es fácil basta mantenerlas con suficiente ventilación. La temperatura no debe ser inferior a los 0ºC ya que se congelan fácilmente.
Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.
Las papas se pueden clasificar gastronómicamente como acompañamientos y según su cocción estas pueden ser:
FRITAS
• Bastón
• Fósforo
• Hilo
• Chips
• Gaufrettes
• Soufflé
DUQUESA
La masa duquesa esta compuesta de los siguientes ingredientes:
1 kg. Papas cocidas y molidas
3 a 4 yemas
80 grs. Mantequilla
sal, pimienta y ralladura de nuez moscada
• Papas Duquesa
Masa duquesa en forma de rosetón, pintadas con dora y gratinadas
• Papas Croqueta
Masa duquesa en forma de cilindro o bolitas apanadas a la inglesa y frita hondo
• Papas Willians
Masa duquesa en forma de perita, apanadas a la inglesa y frita en aceite hondo
• Papas Saint Florentin
Masa duquesa en forma de bolita, rellena con jamón en brunoise. Apanada con harina, huevos batidos con condimentos y fideos cabello de ángel, a la minuta fritas en aceite hondo.
• Papas Berny
Masa duquesa en forma de bolita, apanada con harina, huevos batidos con condimentos y almendras efiladas. A la minuta se fríen en aceite hondo.
• Papas Delfín
2/3 de masa duquesa más 1/3 de masa choux, en forma de un cilindro de 3 caras con puntas (esto se logra con 2 cucharas soperas). A la minuta se fríen en aceite hondo.
• Papas Loretto
Masa delfín en forma de anillo y frita (sobre un papel mantequilla enaceitado se manguea un anillo, el cual se deja caer de forma directa en el aceite bien caliente)
• Papas Marquesa
Masa duquesa atomatada (con triple concentrado de tomates), mangueda en forma de rosetón, pintada con dora y gratinada.
• Papas Macaire
Masa duquesa más tocino en brunoise (salteado) y ciboulette en brunoise, en forma de galletón dorada en la plancha
PURÉ
El puré base esta compuesta de los siguientes ingredientes:
1 kg. Papas cocidas y molidas
100 a 150 cc. leche
80 grs. Mantequilla
sal, pimienta y ralladura de nuez moscada
• Puré Mousseline
Puré base más crema
• Puré Picante
Puré base más pasta de ají rojo sin semilla (para aumentar el color rojo, se puede disminuir la cantidad de salsa de ají e incorporar ají de color)
• Puré Lyonesa
Puré base más cebolla en brunoise o juliana, estofada previamente en mantequilla
• Puré Piamontesa
Puré base más pimentón rojo (pelado) cortado en brunoise o molido
• Puré York
Puré base más jamón en juliana o brunoise
• Puré Binard
Puré Base más juliana de pimentón rojo y verde (pelados)
• Puré Español
Puré base más pimentón rojo en brunoise, tocino en brunoise (salteado sin materia grasa) y ciboulette en brunoise
• Puré Biarritz
Puré base más jamón en juliana y pimentón rojo y verde en juliana (pelado)
SALTEADAS Y DORADAS
Las papas salteadas presentan la característica de presentar 2 métodos de cocción, durante su proceso de elaboración. Primero se cocinan en agua y finalizan su cocción en calor seco, con la presencia de una materia grasa.
• Papas Torneadas
Papas torneadas en forma de barril y doradas
• Papas Berrichone
Papas torneadas y a la minuta salteadas con cebolla y tocino, ambos en brunoise
• Papas Lyonesa
Papas en rondel y salteadas con cebolla en pluma
• Papas Noissette
Papas cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla
• Papas Parisien
Papas cortadas con sacabocado grande y doradas en mantequilla
• Papas Fondantes
Papas torneadas, cocidas en fondo blanco y a la minuta doradas
• Papas a la Crema
Papas en parisien salteadas en mantequilla y ligadas con crema
NATURALES
Papas cocidas a punto las cuales se temperan en fondo blanco
• Papa a la Inglesa
Papa natural pasada por mantequilla al momento de servir
• Papa al Perejil
Papa natural pasada por mantequilla al perejil
• Papas naturales
Papa natural torneada en forma de barril y cocida a la inglesa
ASADAS
Asadas al horno
En este proceso a la papa se le aplican 2 métodos de cocción (calor húmedo y terminación del proceso de elaboración por efecto de aire caliente)
• Arlie
Papas seleccionadas todas de igual tamaño, cocidas con su cáscara, a partir de agua fría con sal. Cuando están a punto, se cortan a la mitad a lo largo, se les retira parte de la pulpa, la cual es mezclada con ciboulette, mantequilla y queso rallada. Toda esta mezcla se vuelve a ubicar en la cavidad de la papa, con la ayuda de una manga pastelera, se espolvorea más queso y se gratina.
• Asada
Papas seleccionadas (de igual tamaño) envueltas en alusa foil, cocinadas al horno. Al momento de servir (retirando el papel, sólo de forma parcial) se realiza una incisión en la parte superior en un uno de los costados a lo largo, para luego ser rellenada, ya sea con una mantequilla compuesta, quesos cremas y otros ingredientes.
• Mil Hojas de Papas
Papas cortadas en vichy o rondel fino (blanqueadas), colocadas en una budinera enmantequillada, en forma de capas, intercaladas por salsa bechamel, royal o queso. La ultima capa debe corresponder a uno de estos ingredientes para facilitar el gratinado
• Ana
Papas cortadas rondel, blanqueadas, colocadas en una budinera enmantequillada, de forma ordenada (en hileras o en espiral). Al momento de llevarlas al horno, se cubren con mantequilla, esto ayuda a dorar y lograr que estas se tornen crocantes.
• Savoyar
Papas cortadas en rondel o parmentier, colocadas en budinera enmantequillada, ligeramente ordenadas (según el corte). Espolvoreadas con queso rallado y bañadas con un poco de fondo. Se deben gratinar
Asadas a la Plancha
En este caso sólo existe una cocción directo a la plancha
• Papas Rosti
Papas ralladas en forma de lagrimas o cortadas en hilo (condimentadas con sal y pimienta), se prensan formando una tortilla y se cocinan directo a la plancha, por ambos lados. La precaución que se debe tener con esta preparación es la de no mantener la papa, posterior al corte, en agua para evitar la perdida del almidón.
Ensalada
ENSALADAS
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Las ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad por sus propiedades alimenticias. Los egipcios comían los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromáticas de oriente. Hay documentos que prueban el consumo de ensaladas a través de todas las épocas de la historia.
Es muy agradable tener ensaladas en el menú diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son uno de los platos más versátiles y se pueden combinar con cualquier comida.
El uso y la preparación de ensaladas no dependen de temporadas específicas, puesto que las legumbres se encuentran en cualquier época del año.
Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional, nos referimos principalmente a las ensaladas de legumbres, aunque cualquier tipo de carnes, aves, pescados, frutas, productos lácteos o vegetales puede considerarse también como ensalada, ya sea que se sirva solo o combinado con un dressing.
Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentación, como también para demostrar el talento artístico.
Aunque la preparación básica es la misma para todas las ensaladas, se distinguen los siguientes grupos:
1. Ensaladas como Hors D’oeuvre
Son de presentación atractiva y livianos, para crear un efecto estimulante del apetito.
2. Ensaladas como Acompañamiento
Estas se sirven para acompañar platos de carnes, pescados, aves.
3. Ensaladas como Plato Principal
Su principal ingrediente debe ser un alimento rico en proteínas, pudiendo ser una combinación de carne, pescado, frutas, verduras, productos lácteos, gelatina o pastas. Este tipo reemplaza normalmente al plato fuerte.
4. Ensaladas como Postre
Son generalmente dulces y se componen de frutas frescas y secas, productos lácteos, gelatina, helado, etc.
Además encontramos la siguiente clasificación para cada tipo descrito anteriormente:
Ensaladas Simples
Estas se preparan con un solo tipo de legumbre y pueden servirse con todos los platos fríos y calientes de carnes, aves, pescados.
Algunas de las ensaladas más sencillas y conocidas son: lechuga, pepino, tomates, apio, etc.
Ensaladas Mixtas
Son en realidad una combinación de dos o más ensaladas simples. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar. Ejemplos: apio-palta, palta-lechuga, pepino-tomate, etc.
Ensaladas Compuestas
Una ensalada de este tipo, en una composición armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre si, tales como: papas, verduras, pepinos, champignons, pescados, carnes, aves, frutas secas, frutas frescas, etc. Siempre y cuando llenen los requisitos de buen gusto y haya una combinación de colores.
Los factores esenciales para obtener una buena ensalada son:
1. Calidad de los ingredientes
2. Presentación
3. Sencillez
4. Pulcritud
5. Contraste y armonía
6. Buena combinación de alimentos
7. Temperatura
8. Humedad
DRESSING
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En este capitulo se ha mencionado varias veces la palabra Dressing que es una salsa que acompaña a las ensaladas. Este término viene del inglés “To Dress”, que quiere decir: Mezclar, condimentar.
Por lo tanto el dressing da más gusto a la ensalada la hace más apetitosa, a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La selección del dressing apropiado es muy importante, ya que debe tener una relación directa con la ensalada, en lo que se refiere al gusto y consistencia, así como también al color y presentación. La cantidad de dressing debe ser suficiente para cubrir toda la ensalada, pero sin que quede demasiado aguada.
Las ensaladas que tienen un gusto pronunciado necesitan un dressing suave, mientras que las ensaladas de tipo suave requieren un dressing
más condimentado.
La mayoría de los dressings se sirven aparte o mezclados con la ensalada en el momento de servirla, con excepción de las ensaladas de papa, pollo, carne y pescado, ya que se mejora su gusto cuando se mezcla antes y se deja reposar en frío.
TIPOS DE DRESSING
Básicamente se distinguen dos tipos de dressings: a base de la salsa mayonesa y a base de “French Dressing” comparable a la salsa vinagreta.
La salsa mayonesa, sus ingredientes y preparación la vimos en el capitulo sobre salsas, por lo tanto nos limitaremos a explicar la composición de otros Dressing.
French dressing
La composición de este dressing consiste en 3 partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta. Estos ingredientes se deben mezclar muy bien para que el aceite se disuelva en pequeñas partículas que se dispersan en el elemento ácido y forme una emulsión. Esta emulsión se mantiene mezclada temporalmente, pero si se deja durante algún tiempo, se separa en capas, por lo tanto hoy que mezclarla fuertemente antes de servirla.
Es un dressing que se puede utilizar para cualquier tipo de ensalada, y agregando algunos ingredientes podemos obtener algunos derivados:
Cream Dressing:
French Dressing más crema de leche o crema agria.
Cheese Dressing:
French Dressing más mostaza, salsa Worcester y queso roquefort finamente rallado
Chiffonade Dressing:
French Dressing mas perejil, huevo duro, paprika, cetinas y pepinillos, todo finamente picados.
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Las ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad por sus propiedades alimenticias. Los egipcios comían los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromáticas de oriente. Hay documentos que prueban el consumo de ensaladas a través de todas las épocas de la historia.
Es muy agradable tener ensaladas en el menú diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son uno de los platos más versátiles y se pueden combinar con cualquier comida.
El uso y la preparación de ensaladas no dependen de temporadas específicas, puesto que las legumbres se encuentran en cualquier época del año.
Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional, nos referimos principalmente a las ensaladas de legumbres, aunque cualquier tipo de carnes, aves, pescados, frutas, productos lácteos o vegetales puede considerarse también como ensalada, ya sea que se sirva solo o combinado con un dressing.
Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentación, como también para demostrar el talento artístico.
Aunque la preparación básica es la misma para todas las ensaladas, se distinguen los siguientes grupos:
1. Ensaladas como Hors D’oeuvre
Son de presentación atractiva y livianos, para crear un efecto estimulante del apetito.
2. Ensaladas como Acompañamiento
Estas se sirven para acompañar platos de carnes, pescados, aves.
3. Ensaladas como Plato Principal
Su principal ingrediente debe ser un alimento rico en proteínas, pudiendo ser una combinación de carne, pescado, frutas, verduras, productos lácteos, gelatina o pastas. Este tipo reemplaza normalmente al plato fuerte.
4. Ensaladas como Postre
Son generalmente dulces y se componen de frutas frescas y secas, productos lácteos, gelatina, helado, etc.
Además encontramos la siguiente clasificación para cada tipo descrito anteriormente:
Ensaladas Simples
Estas se preparan con un solo tipo de legumbre y pueden servirse con todos los platos fríos y calientes de carnes, aves, pescados.
Algunas de las ensaladas más sencillas y conocidas son: lechuga, pepino, tomates, apio, etc.
Ensaladas Mixtas
Son en realidad una combinación de dos o más ensaladas simples. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar. Ejemplos: apio-palta, palta-lechuga, pepino-tomate, etc.
Ensaladas Compuestas
Una ensalada de este tipo, en una composición armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre si, tales como: papas, verduras, pepinos, champignons, pescados, carnes, aves, frutas secas, frutas frescas, etc. Siempre y cuando llenen los requisitos de buen gusto y haya una combinación de colores.
Los factores esenciales para obtener una buena ensalada son:
1. Calidad de los ingredientes
2. Presentación
3. Sencillez
4. Pulcritud
5. Contraste y armonía
6. Buena combinación de alimentos
7. Temperatura
8. Humedad
DRESSING
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En este capitulo se ha mencionado varias veces la palabra Dressing que es una salsa que acompaña a las ensaladas. Este término viene del inglés “To Dress”, que quiere decir: Mezclar, condimentar.
Por lo tanto el dressing da más gusto a la ensalada la hace más apetitosa, a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.
La selección del dressing apropiado es muy importante, ya que debe tener una relación directa con la ensalada, en lo que se refiere al gusto y consistencia, así como también al color y presentación. La cantidad de dressing debe ser suficiente para cubrir toda la ensalada, pero sin que quede demasiado aguada.
Las ensaladas que tienen un gusto pronunciado necesitan un dressing suave, mientras que las ensaladas de tipo suave requieren un dressing
más condimentado.
La mayoría de los dressings se sirven aparte o mezclados con la ensalada en el momento de servirla, con excepción de las ensaladas de papa, pollo, carne y pescado, ya que se mejora su gusto cuando se mezcla antes y se deja reposar en frío.
TIPOS DE DRESSING
Básicamente se distinguen dos tipos de dressings: a base de la salsa mayonesa y a base de “French Dressing” comparable a la salsa vinagreta.
La salsa mayonesa, sus ingredientes y preparación la vimos en el capitulo sobre salsas, por lo tanto nos limitaremos a explicar la composición de otros Dressing.
French dressing
La composición de este dressing consiste en 3 partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta. Estos ingredientes se deben mezclar muy bien para que el aceite se disuelva en pequeñas partículas que se dispersan en el elemento ácido y forme una emulsión. Esta emulsión se mantiene mezclada temporalmente, pero si se deja durante algún tiempo, se separa en capas, por lo tanto hoy que mezclarla fuertemente antes de servirla.
Es un dressing que se puede utilizar para cualquier tipo de ensalada, y agregando algunos ingredientes podemos obtener algunos derivados:
Cream Dressing:
French Dressing más crema de leche o crema agria.
Cheese Dressing:
French Dressing más mostaza, salsa Worcester y queso roquefort finamente rallado
Chiffonade Dressing:
French Dressing mas perejil, huevo duro, paprika, cetinas y pepinillos, todo finamente picados.
Sopas
SOPAS
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Se puede definir como sopa a una comida líquida, derivada de la cocción de carne, aves, pescados o vegetales.
En la cocina antigua, de la época del Siglo XVIII, las sopas no tenían la misma preparación que ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carne o pescado cocido con vegetales.
Por su grato sabor y ser muy económicas, en muchas casas era el plato principal y como se podrá apreciar más adelante, muchos países todavía tienen sopas nacionales que se sirven como plato único y típico.
Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no sólo es el primer plato, sin una entrada armoniosa de un menú balanceado.
Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos de preparación e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica “la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo”
De acuerdo a sus características y procesos de elaboración, las sopas se clasifican en:
1. Sopas Claras O Consomé
Los consomé o sopas claras son fondos clarificados (este proceso, la clarificación, consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian, quedando únicamente un caldo claro)
Derivados De Consomé
Consomé Andaluza - Vacuno:
Consomé decorado con tomate en concassé, más juliana de jamón, arroz creol y un poco de concentrado de tomate.
Consomé Argenteuil - Vacuno:
Consomé decorado con puntas de espárragos y pimienta cayena.
Consomé Bavaroise - Vacuno:
Consomé decorado con quenelles de sémola cocidos aparte.
Consomé - Ave:
Consomé más una selección de verduras cortadas en brunoise previamente cocidas más perejil y condimentos.
Consomé Carmen - Vacuno:
Tomate en concassé, más juliana de pimentón pelado y arroz creol.
Consomé Carolina - Ave:
Decorado con arroz creol al momento de servir.
Consomé Cazador - Consomé de Vacuno o Ave:
Decorado con paprika y champiñones cortados en émincé.
Consomé Celestino - Vacuno:
Consomé decorado con juliana de panqueques.
Consomé Diablontina - Ave:
Consomé de ave, decorado con pequeños crutones, círculos de queso impregnados con paprika o pimienta cayena.
Consomé Dubarry - Vacuno:
Consomé de vacuno, más flan royal y gajos de coliflor.
Consomé Javier - Vacuno:
Consomé, más huevo batido y perejil picado.
Consomé Juliana - Vacuno:
Consomé decorado con todo tipo de verduras cortadas en juliana.
Consomé Princesa - Ave:
Consomé decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
Consomé de Ravioli:
Consomé decorado con pequeños ravioles.
Consomé Reina - Ave:
Consomé más juliana de pechuga de ave, condimentos a gusto y perejil picado.
Consomé Royale:
Consomé decorado con flan royal.
2. Sopas Ligadas O Espesas
De acuerdo al elemento que le da la consistencia a las sopas, estas se pueden clasificar en:
• Sopas Veloute: Estas se preparan utilizando como elemento de sabor un fondo, el cual se liga con un agente espesante y se suaviza con una liaison
• Sopas Potaje: El espesor en estas preparaciones lo da el puré de los ingredientes de cuerpo.
3. Sopas Nacionales, Internacionales Y Especiales
En esta clasificación nos encontramos con preparaciones liquidas representativas de un determinado lugar geográfico o preparaciones que han trascendido las distintas latitudes o que dentro de sus principales características nos encontramos con elementos que las hacen diferentes a las mencionadas con anterioridad.
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Se puede definir como sopa a una comida líquida, derivada de la cocción de carne, aves, pescados o vegetales.
En la cocina antigua, de la época del Siglo XVIII, las sopas no tenían la misma preparación que ahora, ya que así se llamaban los platos fuertes de carne o pescado cocido con vegetales.
Por su grato sabor y ser muy económicas, en muchas casas era el plato principal y como se podrá apreciar más adelante, muchos países todavía tienen sopas nacionales que se sirven como plato único y típico.
Hoy en día se cambió este concepto y consideramos las sopas como un plato con el cual se da comienzo a una comida, de tal manera que no sólo es el primer plato, sin una entrada armoniosa de un menú balanceado.
Aunque el concepto de las sopas se ha cambiado considerablemente, muchos métodos de preparación e ingredientes tienen su base en la antigua cocina y siempre se ha respetado la regla básica “la base de una buena sopa, gustosa, apetitosa y nutritiva es un buen fondo”
De acuerdo a sus características y procesos de elaboración, las sopas se clasifican en:
1. Sopas Claras O Consomé
Los consomé o sopas claras son fondos clarificados (este proceso, la clarificación, consiste en aislar del fondo los elementos que lo enturbian, quedando únicamente un caldo claro)
Derivados De Consomé
Consomé Andaluza - Vacuno:
Consomé decorado con tomate en concassé, más juliana de jamón, arroz creol y un poco de concentrado de tomate.
Consomé Argenteuil - Vacuno:
Consomé decorado con puntas de espárragos y pimienta cayena.
Consomé Bavaroise - Vacuno:
Consomé decorado con quenelles de sémola cocidos aparte.
Consomé - Ave:
Consomé más una selección de verduras cortadas en brunoise previamente cocidas más perejil y condimentos.
Consomé Carmen - Vacuno:
Tomate en concassé, más juliana de pimentón pelado y arroz creol.
Consomé Carolina - Ave:
Decorado con arroz creol al momento de servir.
Consomé Cazador - Consomé de Vacuno o Ave:
Decorado con paprika y champiñones cortados en émincé.
Consomé Celestino - Vacuno:
Consomé decorado con juliana de panqueques.
Consomé Diablontina - Ave:
Consomé de ave, decorado con pequeños crutones, círculos de queso impregnados con paprika o pimienta cayena.
Consomé Dubarry - Vacuno:
Consomé de vacuno, más flan royal y gajos de coliflor.
Consomé Javier - Vacuno:
Consomé, más huevo batido y perejil picado.
Consomé Juliana - Vacuno:
Consomé decorado con todo tipo de verduras cortadas en juliana.
Consomé Princesa - Ave:
Consomé decorado con royal cocido y juliana de pechuga de ave.
Consomé de Ravioli:
Consomé decorado con pequeños ravioles.
Consomé Reina - Ave:
Consomé más juliana de pechuga de ave, condimentos a gusto y perejil picado.
Consomé Royale:
Consomé decorado con flan royal.
2. Sopas Ligadas O Espesas
De acuerdo al elemento que le da la consistencia a las sopas, estas se pueden clasificar en:
• Sopas Veloute: Estas se preparan utilizando como elemento de sabor un fondo, el cual se liga con un agente espesante y se suaviza con una liaison
• Sopas Potaje: El espesor en estas preparaciones lo da el puré de los ingredientes de cuerpo.
3. Sopas Nacionales, Internacionales Y Especiales
En esta clasificación nos encontramos con preparaciones liquidas representativas de un determinado lugar geográfico o preparaciones que han trascendido las distintas latitudes o que dentro de sus principales características nos encontramos con elementos que las hacen diferentes a las mencionadas con anterioridad.
Salsas
SALSAS
________________________________________
Ingrediente líquido de un plato, más o menos denso y substancioso que sirve para acompañar, realzando
el sabor y aspecto de los alimentos.
Existen distintos tipos de salsa, naciendo todas como producto de la mezcla de distintos ingredientes.
Dentro de las frías esta la emulsión, que es la dispersión de un líquido en otro no compatible. Y en las calientes, la mayoría nace como resultado de la cocción de carnes, aves o pescados con distintos ingredientes líquidos o sólidos, y otras de forma independiente.
Su clasificación es diversa, ya sea por temperatura, color, uso u origen.
Salsas Oscuras
Española
Demi glace
Glace de viande
Tomates
Salsas Blancas
Bechamel
Veloutte
Salsas En Base A Aceite
Estables (mayonesa)
Inestable (vinagreta)
Salsas En Base A Mantequilla
Holandesa
Bernesa
Salsas Especiales
Frías (coulí – chutney)
Calientes (reducción – montadas)
Partes Y Funciones De Una Salsa
Base
Es el cuerpo de la salsa (fondo, crema, mantequilla, etc.)
Sazón
Condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante
Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa.
Guarnición
Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y ayudan a su presentación
DERIVADOS
• De Salsa Española
Bigarade:
Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limón.
Bordalesa:
Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula.
Bourguignonne:
Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, champiñones, tocino.
Cazadora:
Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla.
Colbert:
Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado.
Champiñones:
Cebolla picada, vino tinto, champiñones.
Diabla:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, ají cacho de cabra.
Diana:
Chalotas o cebollas picadas, vino blanco, granos de pimienta machacados, mantequilla, ají cacho de cabra, perejil picado.
Estragón:
Cebolla picada, vino blanco, estragón picado.
Italiana:
Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragón, mantequilla.
Marchand D’Vin:
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira:
Madeira u oporto, mantequilla.
Picante:
Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas.
Robert:
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón.
Zíngara:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas, juliana de lengua.
• Salsa Mayonesa
Salsa Bacration:
Puré de anchoas, caviar.
Salsa Cóctel o Americana:
Ketchup, ají, jugo de limón cognac o whisky.
Salsa Remolada:
Pepinillos picados, alcaparras picadas, anchoas
molidas.
Salsa Tártara:
Huevo duro, pepinillos, alcaparras, perejil, cebollas perlas, todo picado fino.
Salsa Tirolienn:
Concentrado de tomates, perejil picado.
• Salsa Holandesa
Salsa Maltesa:
Jugo de naranja, zeste de naranja previamente salteado.
Salsa Mousselina:
Crema batida.
Salsa Riche:
Salsa holandesa perfumada con mantequilla de langosta, juliana de champiñones, dados de langosta, juliana de trufas.
• Salsa Bechamel
Salsa Aurora:
Salsa cremosa atonatada.
Salsa Crema:
Bechamel terminada con crema.
Salsa Mornay:
Bechamel más queso rallado,
mantequilla y una pizca de pimienta de
cayena.
Salsa Nantua:
Salsa cremosa montada en mantequilla de langostinos y con de colas de langostinos.
Salsa Soubise:
Puré de cebollas, ají y crema.
• Salsa Blancas
Tabla Sinóptica De Las Salsas Blancas
Fondo blanco + Roux = Velouté de vacuno + Yema y crema = Salsa Alemana de vacuno
Fondo blanco + Roux = Velouté de ave + Crema = Salsa Suprema de ave
Fondo blanco + Roux = Velouté de pescado + Crema = Salsa de vino blanco de pescado
Derivados De La Salsa Suprema
Salsa de Alcaparra:
Guarnecida con alcaparras al vinagre.
Salsa de Champiñones:
Champiñones blanqueados según método tradicional.
Salsa Chivry:
Añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas estragón, perejil, cilantro.
Salsa de Estragón:
Vinagre de estragón y hojas de estragón picadas.
Derivados De la Salsa Suprema
Salsa Albufera:
Añadir un poco de glace de viande.
Salsa de Champiñones:
Champiñones blanqueados según método tradicional.
Salsa de Estragón:
Hojas de estragón picadas.
Derivados De La Salsa Vino Blanco
Salsa Alcaparras:
Alcaparras en vinagre.
Salsa Anchoas:
Mantequilla de Anchoas.
Salsa Bercy:
Reducción de cocción de pescado con su cebolla, perejil picado y mantequilla.
Salsa Camarones:
Mantequilla de camarones y colas de camarones como garnitura.
Salsa de Diplomática:
Mantequilla de langosta, dados de cola de langosta y de trufas.
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Ingrediente líquido de un plato, más o menos denso y substancioso que sirve para acompañar, realzando
el sabor y aspecto de los alimentos.
Existen distintos tipos de salsa, naciendo todas como producto de la mezcla de distintos ingredientes.
Dentro de las frías esta la emulsión, que es la dispersión de un líquido en otro no compatible. Y en las calientes, la mayoría nace como resultado de la cocción de carnes, aves o pescados con distintos ingredientes líquidos o sólidos, y otras de forma independiente.
Su clasificación es diversa, ya sea por temperatura, color, uso u origen.
Salsas Oscuras
Española
Demi glace
Glace de viande
Tomates
Salsas Blancas
Bechamel
Veloutte
Salsas En Base A Aceite
Estables (mayonesa)
Inestable (vinagreta)
Salsas En Base A Mantequilla
Holandesa
Bernesa
Salsas Especiales
Frías (coulí – chutney)
Calientes (reducción – montadas)
Partes Y Funciones De Una Salsa
Base
Es el cuerpo de la salsa (fondo, crema, mantequilla, etc.)
Sazón
Condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante
Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa.
Guarnición
Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y ayudan a su presentación
DERIVADOS
• De Salsa Española
Bigarade:
Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limón.
Bordalesa:
Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula.
Bourguignonne:
Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, champiñones, tocino.
Cazadora:
Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla.
Colbert:
Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado.
Champiñones:
Cebolla picada, vino tinto, champiñones.
Diabla:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, ají cacho de cabra.
Diana:
Chalotas o cebollas picadas, vino blanco, granos de pimienta machacados, mantequilla, ají cacho de cabra, perejil picado.
Estragón:
Cebolla picada, vino blanco, estragón picado.
Italiana:
Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragón, mantequilla.
Marchand D’Vin:
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.
Madeira:
Madeira u oporto, mantequilla.
Picante:
Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas.
Robert:
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón.
Zíngara:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas, juliana de lengua.
• Salsa Mayonesa
Salsa Bacration:
Puré de anchoas, caviar.
Salsa Cóctel o Americana:
Ketchup, ají, jugo de limón cognac o whisky.
Salsa Remolada:
Pepinillos picados, alcaparras picadas, anchoas
molidas.
Salsa Tártara:
Huevo duro, pepinillos, alcaparras, perejil, cebollas perlas, todo picado fino.
Salsa Tirolienn:
Concentrado de tomates, perejil picado.
• Salsa Holandesa
Salsa Maltesa:
Jugo de naranja, zeste de naranja previamente salteado.
Salsa Mousselina:
Crema batida.
Salsa Riche:
Salsa holandesa perfumada con mantequilla de langosta, juliana de champiñones, dados de langosta, juliana de trufas.
• Salsa Bechamel
Salsa Aurora:
Salsa cremosa atonatada.
Salsa Crema:
Bechamel terminada con crema.
Salsa Mornay:
Bechamel más queso rallado,
mantequilla y una pizca de pimienta de
cayena.
Salsa Nantua:
Salsa cremosa montada en mantequilla de langostinos y con de colas de langostinos.
Salsa Soubise:
Puré de cebollas, ají y crema.
• Salsa Blancas
Tabla Sinóptica De Las Salsas Blancas
Fondo blanco + Roux = Velouté de vacuno + Yema y crema = Salsa Alemana de vacuno
Fondo blanco + Roux = Velouté de ave + Crema = Salsa Suprema de ave
Fondo blanco + Roux = Velouté de pescado + Crema = Salsa de vino blanco de pescado
Derivados De La Salsa Suprema
Salsa de Alcaparra:
Guarnecida con alcaparras al vinagre.
Salsa de Champiñones:
Champiñones blanqueados según método tradicional.
Salsa Chivry:
Añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas estragón, perejil, cilantro.
Salsa de Estragón:
Vinagre de estragón y hojas de estragón picadas.
Derivados De la Salsa Suprema
Salsa Albufera:
Añadir un poco de glace de viande.
Salsa de Champiñones:
Champiñones blanqueados según método tradicional.
Salsa de Estragón:
Hojas de estragón picadas.
Derivados De La Salsa Vino Blanco
Salsa Alcaparras:
Alcaparras en vinagre.
Salsa Anchoas:
Mantequilla de Anchoas.
Salsa Bercy:
Reducción de cocción de pescado con su cebolla, perejil picado y mantequilla.
Salsa Camarones:
Mantequilla de camarones y colas de camarones como garnitura.
Salsa de Diplomática:
Mantequilla de langosta, dados de cola de langosta y de trufas.
Ayudas de cocina
AYUDAS DE COCINA
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Son preparaciones y productos que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas y también para refinar o suavizar.
Agentes Espesantes
Las ligazones son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, o son mezclas hechas con el sólo objetivo de espesar un líquido o salsa a fin de dar consistencia.
• A partir de harina y materia grasa
Roux
Mezcla de harina y materia grasa, preparada sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.
Existen tres tipos de roux:
Roux Blanco (para salsas blancas)
Roux Dorado (para salsas con ligera tonalidad)
Roux Oscuro (para salsas oscuras)
Cantidades utilizadas:
Para cremas: 30 grs. de materia grasa por 40 grs. de harina por lt. de líquido
Para salsas : 60 grs. de materia grasa por 80 grs. de harina por lt. de líquido
Beurre Manie
Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina, preparada en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición, trabajando enérgicamente con un batidor.
• A base de almidón solo
En mezcla con un líquido hirviendo. Los almidones pueden absorber 30 veces aproximadamente el volumen del líquido y para formar una ligazón tendrá que estar relacionada con la temperatura y la naturaleza del almidón.
La ligazón comienza gradualmente a partir de los 50º C y obtiene un máximo de espesor a los 90º C.
Los aspectos de las ligazones, varían según el tipo de almidón utilizado
Harina de trigo ligazón opaca
Chuño o maicena ligazón brillante
La forma de trabajar los almidones es:
Ligazones liquidas
Son realizadas a partir de féculas de maíz y de papas. Se disuelve la fécula en un liquido frío, se agrega poco a poco sobre el liquido en ebullición, se debe revolver enérgicamente hasta obtener consistencia.
Ligazones secas
Son realizadas a base de harina. Se espolvorea la harina sobre los alimentos en cocción. Mezclar y dejar cocer un poco. Agregar el liquido caliente, mezclar y cocinar.
• A base de crema fresca
Se logra a través de la reducción de un caldo se incorpora la crema y se reduce a fuego suave hasta alcanzar la consistencia deseada. De forma optativa a la reducción se le puede incorporar mantequilla batida (fuera del fuego).
• A base de productos naturales
Yema de huevo
Esta ligazón se utiliza en un liquido, no necesita cocción superior a los 80º C, ya que de lo contrario se destruye la ligazon. Se puede utilizar mezclándola con almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir (no más de 4 a 5 min.)
Sangre
Se utiliza igual que la anterior, ya que su punto de coagulación es de 80º C. Es utilizada principalmente en salsas, cuando se combina con algún almidón, puede hervir por 3 a 5 min.
Refinador
Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirven para refinar cremas y salsas.
Las proporciones utilizadas son:
Para un litro de crema una yema por 100 cc. De crema
Para un litro de salsa dos yemas por 200 cc. De crema
Estructuradores de Sabor y Aroma
Mirepoix
Conjunto de verduras cortadas en dados regulares que se usan para dar sabor a fondos, guisos, salsas y otros. Esta compuesto por cebollas, zanahorias, apio, puerro, tallos de perejil y eventualmente ajo (según la preparación)
La composición del mirepoix puede variar según sea su uso:
• Mirepoix tradicional los elementos de base
• Mirepoix blanco disminución o eliminación de los vegetales que aportan color (sopas y cremas)
• Mirepoix graso tradicional más tocino (salsas oscuras)
Bouquet Garni
Esta compuesto por ramas de tomillo, hojas de laurel, tallos de perejil, entre otros . Todos estos se envuelven en hojas de puerro y se amarran suavemente con una pitilla.
El bouquet se puede complementar según su uso con: romero, eneldo, clavos de olor u otras especias.
Sachet D’Aromates
Todos los aromáticos no pueden ser amarrados en un sachet, como es el caso del bouquet garni, siendo usado en este caso un paño limpio, el que se rellena con todo tipo de aromáticos, tales como: tomillo, salvia, pimienta, etc. Amarrados con un pitilla dándole la forma de un pequeño saquito aromático. Estos saquitos se pueden utilizar en preparaciones como: sopas, guisos, cremas, ragout, etc. Una vez que cumplen el objetivo de dar sabor pueden ser desechados, dejando las preparaciones señaladas con un aroma o bouquet distinto
Fondos
Se llaman fondos de cocina a los ingredientes líquidos, pudiendo ser claros u oscuros, utilizados como base en la elaboración de salsas, sopas y de toda aquella preparación que requiera la presencia de líquido.
Muchas veces se ha dicho que la clave del éxito de la cocina francesa, son los fondos.
Las recomendaciones para obtener un buen caldo son:
• Para obtener un caldo concentrado debe realizarse una cocción lenta y prolongada
• Se debe espumar cuantas veces sea necesario.
• Los huesos utilizados como base en la elaboración del fondo deben estar libres de grasas, medulas y carnes.
• Los condimentos a utilizar (sal y pimienta) deben estar presentes en pequeñas cantidades para no afectar al sabor al termino de la cocción
• La cocción debe ser con olla destapada.
• El bouquet garni y/o sachet d’aromates, sólo debe estar presente en parte de la cocción para evitar que aquellas especias de sabores intensos predominen sobre el ingrediente central.
• Mientras más duro es el hueso, más prolongada es la cocción.
• Por cada 1 kg. De huesos se utilizan 3 lts. De agua
• Lo ideal es que el fondo al enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.
• La cocción de los fondos es a partir de agua fría
• Se puede realizar un blanqueado en los huesos antes de proceder a la elaboración de los fondos como forma de diluir las grasas.
________________________________________
Son preparaciones y productos que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas y también para refinar o suavizar.
Agentes Espesantes
Las ligazones son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, o son mezclas hechas con el sólo objetivo de espesar un líquido o salsa a fin de dar consistencia.
• A partir de harina y materia grasa
Roux
Mezcla de harina y materia grasa, preparada sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.
Existen tres tipos de roux:
Roux Blanco (para salsas blancas)
Roux Dorado (para salsas con ligera tonalidad)
Roux Oscuro (para salsas oscuras)
Cantidades utilizadas:
Para cremas: 30 grs. de materia grasa por 40 grs. de harina por lt. de líquido
Para salsas : 60 grs. de materia grasa por 80 grs. de harina por lt. de líquido
Beurre Manie
Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina, preparada en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición, trabajando enérgicamente con un batidor.
• A base de almidón solo
En mezcla con un líquido hirviendo. Los almidones pueden absorber 30 veces aproximadamente el volumen del líquido y para formar una ligazón tendrá que estar relacionada con la temperatura y la naturaleza del almidón.
La ligazón comienza gradualmente a partir de los 50º C y obtiene un máximo de espesor a los 90º C.
Los aspectos de las ligazones, varían según el tipo de almidón utilizado
Harina de trigo ligazón opaca
Chuño o maicena ligazón brillante
La forma de trabajar los almidones es:
Ligazones liquidas
Son realizadas a partir de féculas de maíz y de papas. Se disuelve la fécula en un liquido frío, se agrega poco a poco sobre el liquido en ebullición, se debe revolver enérgicamente hasta obtener consistencia.
Ligazones secas
Son realizadas a base de harina. Se espolvorea la harina sobre los alimentos en cocción. Mezclar y dejar cocer un poco. Agregar el liquido caliente, mezclar y cocinar.
• A base de crema fresca
Se logra a través de la reducción de un caldo se incorpora la crema y se reduce a fuego suave hasta alcanzar la consistencia deseada. De forma optativa a la reducción se le puede incorporar mantequilla batida (fuera del fuego).
• A base de productos naturales
Yema de huevo
Esta ligazón se utiliza en un liquido, no necesita cocción superior a los 80º C, ya que de lo contrario se destruye la ligazon. Se puede utilizar mezclándola con almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir (no más de 4 a 5 min.)
Sangre
Se utiliza igual que la anterior, ya que su punto de coagulación es de 80º C. Es utilizada principalmente en salsas, cuando se combina con algún almidón, puede hervir por 3 a 5 min.
Refinador
Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirven para refinar cremas y salsas.
Las proporciones utilizadas son:
Para un litro de crema una yema por 100 cc. De crema
Para un litro de salsa dos yemas por 200 cc. De crema
Estructuradores de Sabor y Aroma
Mirepoix
Conjunto de verduras cortadas en dados regulares que se usan para dar sabor a fondos, guisos, salsas y otros. Esta compuesto por cebollas, zanahorias, apio, puerro, tallos de perejil y eventualmente ajo (según la preparación)
La composición del mirepoix puede variar según sea su uso:
• Mirepoix tradicional los elementos de base
• Mirepoix blanco disminución o eliminación de los vegetales que aportan color (sopas y cremas)
• Mirepoix graso tradicional más tocino (salsas oscuras)
Bouquet Garni
Esta compuesto por ramas de tomillo, hojas de laurel, tallos de perejil, entre otros . Todos estos se envuelven en hojas de puerro y se amarran suavemente con una pitilla.
El bouquet se puede complementar según su uso con: romero, eneldo, clavos de olor u otras especias.
Sachet D’Aromates
Todos los aromáticos no pueden ser amarrados en un sachet, como es el caso del bouquet garni, siendo usado en este caso un paño limpio, el que se rellena con todo tipo de aromáticos, tales como: tomillo, salvia, pimienta, etc. Amarrados con un pitilla dándole la forma de un pequeño saquito aromático. Estos saquitos se pueden utilizar en preparaciones como: sopas, guisos, cremas, ragout, etc. Una vez que cumplen el objetivo de dar sabor pueden ser desechados, dejando las preparaciones señaladas con un aroma o bouquet distinto
Fondos
Se llaman fondos de cocina a los ingredientes líquidos, pudiendo ser claros u oscuros, utilizados como base en la elaboración de salsas, sopas y de toda aquella preparación que requiera la presencia de líquido.
Muchas veces se ha dicho que la clave del éxito de la cocina francesa, son los fondos.
Las recomendaciones para obtener un buen caldo son:
• Para obtener un caldo concentrado debe realizarse una cocción lenta y prolongada
• Se debe espumar cuantas veces sea necesario.
• Los huesos utilizados como base en la elaboración del fondo deben estar libres de grasas, medulas y carnes.
• Los condimentos a utilizar (sal y pimienta) deben estar presentes en pequeñas cantidades para no afectar al sabor al termino de la cocción
• La cocción debe ser con olla destapada.
• El bouquet garni y/o sachet d’aromates, sólo debe estar presente en parte de la cocción para evitar que aquellas especias de sabores intensos predominen sobre el ingrediente central.
• Mientras más duro es el hueso, más prolongada es la cocción.
• Por cada 1 kg. De huesos se utilizan 3 lts. De agua
• Lo ideal es que el fondo al enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.
• La cocción de los fondos es a partir de agua fría
• Se puede realizar un blanqueado en los huesos antes de proceder a la elaboración de los fondos como forma de diluir las grasas.
Cortes
CORTES EN LA COCINA
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Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
BASTÓN
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.
BRUNOISE
Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.
PARMENTIER
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado se aplica en papas. En el caso de ser utilizado en otro producto se denomina CUBOS
CASCOS
También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.
CONCASSE
Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.
CHATEAU
Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.
CHIFFONNADE
Corte muy fino aplicado a vegetales. Más delgado que la Juliana.
CHIPS
Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.
EMINCÉ
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente.
FÓSFORO
Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas; similar al grosor de un fósforo de chimenea.
PAJA O HILO
Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.
GAUFRETTES
Con forma de rejilla
JULIANA
Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.
NOISETTES
Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y (avellana) frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.
PAISANO
Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.
PARISIEN
Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras
PLUMA
Es el corte en Juliana que se aplica en la cebolla.
VICHY
Corte para verduras alargadas, exclusivo de la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor. En el caso de ser aplicado a otro producto de similar característica se denomina RONDEL
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Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
BASTÓN
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.
BRUNOISE
Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.
PARMENTIER
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado se aplica en papas. En el caso de ser utilizado en otro producto se denomina CUBOS
CASCOS
También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.
CONCASSE
Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.
CHATEAU
Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.
CHIFFONNADE
Corte muy fino aplicado a vegetales. Más delgado que la Juliana.
CHIPS
Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.
EMINCÉ
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente.
FÓSFORO
Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas; similar al grosor de un fósforo de chimenea.
PAJA O HILO
Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.
GAUFRETTES
Con forma de rejilla
JULIANA
Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.
NOISETTES
Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y (avellana) frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.
PAISANO
Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.
PARISIEN
Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras
PLUMA
Es el corte en Juliana que se aplica en la cebolla.
VICHY
Corte para verduras alargadas, exclusivo de la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor. En el caso de ser aplicado a otro producto de similar característica se denomina RONDEL
Métodos de cocción
MÉTODOS DE COCCIÓN
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Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.
La cocción comienza a los 36º grados, a partir de esta temperatura, la mayoría de las bacterias se exterminan.
MÉTODOS DE COCCIÓN
1. Cocción por calor seco (concentración).
2. Cocción por calor húmedo (expansión).
3. Cocción mixta (combinado).
4. Cocción por calor seco (Concentración)
COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO (EXPANSIÓN)
Se denominan así a los procesos de cocción en los cuales el calor es transmitido por el agua caliente o vapor de agua. Esta forma de cocinar los alimentos busca ablandar el producto, más que realzar su sabor. Ya que el medio liquido que ayuda en la cocción se introduce entre las hebras del producto rompiendo la resistencia característica del mismo. Con la aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden parte de su sabor y valor nutritivo.
Generalmente las sustancias aromáticas de los alimentos pasan el líquido transmisor del calor,
convirtiéndolo en algunos casos en un fondo o caldo.
Los métodos tradicionales de cocción lenta son:
1. Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un líquido en ebullición. Es el método de cocción básico para la confección de todos los fondos y sopas.
2. Pochar (Escalfar)
Se llama así a una manera básica de preparación, cuyo proceso fundamental podría describirse, como una cocción suave que consiste en “cocer los alimentos sin hervirlos”. El procedimiento a seguir es muy parecido al de cocinar.
Los alimentos comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se guisan en el punto de ebullición, o sea a una temperatura del liquido de cocción que no sobrepase los 80º C.
Con este procedimiento se pochan ante todo, alimentos de alto valor proteico, que se mantienen en forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llegue a hervir.
Generalmente al agua para pochar se le agrega un poco de vinagre y algunas especias, que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. Si el producto comestible requiere de la sal como sazón, esta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o mejor aún al terminarse el proceso de cocción.
Se puede pochar en agua con vinagre en las siguientes proporciones.
• 100 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticas
• 200 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticas
• 300 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticas
No solamente se puede pochar en agua y vinagre, sino que también en fondo y en vino, de cuerdo al tipo de preparación a realizar.
Si el agua esta demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor, en el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se separan y el producto pierde la estabilidad en su forma.
Otra forma de pochar es en un baño María a una temperatura de 65 a 80º C, impermeabilizando el fondo de la olla o budinera con papel o cartón (esta técnica se utiliza principalmente en la cocción de royal, cremas, farsas, flanes, etc.).
3. Cocción al Vapor
Consiste en procesar comestibles con la ayuda de vapor de agua, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo.
Este método tiene la característica particular de que no destruye las células ni disuelve las sustancias en el alimento, el calor sólo derrite las grasas.
4. Blanquear
Método de cocción que consiste en una precocción de los alimentos para quitar resistencia, romper la estructura del alimento o para quitar malos olores y/o sabores
Existen tres formas de blanquear o sancochar.
• Por medio de agua caliente (verduras)
• Por medio de agua fría (carnes e interiores)
• Por medio de aceite tibio (pre-frituras a 150º C)
COCCIÓN POR CALOR SECO
Este método es aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas hebras son blandas y fáciles de atravesar. Bajo esta técnica se produce más concentración de sabor (ya que parte del líquido del alimento se evapora) que ablandamiento del mismo
En este método de cocción encontramos.
1. Asar al Horno
En el horno los alimentos se cuecen mediante la aplicación de aire caliente y a veces, con la ayuda de una grasa caliente. La cual permite la formación de una costra exterior emulsionada y modificación del sabor natural del producto. Bajo este método de cocción los alimentos cambian su sabor aspecto, cociéndose de afuera hacia adentro en su propio jugo. Dependiendo de las características del alimento podemos señalar que el producto queda en su punto cuando el calor alcanza el centro o núcleo de la pieza.
Se distinguen tres modalidades de asar al horno y se emplean según el tipo de alimento por procesar:
• Asar al horno alimentos frescos
• Hornear masas batidas
• Hornear pastas
1. Gratinar
Es un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el calor es trasmitido por irradiación de un metal caliente y actuando directamente sobre la superficie del comestible. Para la aplicación de esta técnica es ideal contar con un equipo especial denominado salamandra.
Por lo general, los alimentos que se gratinan vienen pre-cocidos o totalmente preparados y recubiertos con un alimento que facilita la formación de una costra protectora de tonalidad dorada (queso, salsa, crema, mantequilla, azúcar, etc.) que además de ayudar al proceso evita que el alimento se reseque.
Según el grado de dorado, se diferencias tres modalidades de gratinado
• Grantinado completo
• Gratinado ligero o tostado
• Glasear o abrillantar
2. Saltear o freír en sartén
Se entiende por saltear o freír en la sartén al proceso de dorar y cocer comestibles por acción de materia grasa caliente. Durante este procedimiento, que es principalmente aplicado a carnes, los poros del alimento al entrar en contacto con la materia grasa se contraen, manteniendo dentro de si, el jugo propio del alimento. El punto exacto de cocción se logra en el momento en que todo el jugo propio del alimento cuaja. La sobre cocción y demora en el servicio, produce endurecimiento del alimento y por lo tanto disminución de la calidad del mismo.
3. Asar a la parrilla
Técnica que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente a la fuente de calor, el uso de la parrilla es para afirmar evitando que el ingrediente este en directo contacto con la fuente de calor. La función de la materia grasa es evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
4. Asar a la plancha
En este método la cocción del alimento se logra por trasmisión de calor a través de un metal caliente, al igual que en la cocción a la parrilla el uso de materia grasa es sólo para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo, pudiendo ser sustituida por otros productos, como por ejemplo: agua
5. Freír en aceite hondo o fritura
El método de freír alimentos en aceite hondo consiste en darles cocción en una cantidad de aceite tal que el producto flote en la materia grasa caliente. El contacto de materias comestibles con la fritura muy caliente evita la salida de jugos propios del alimento, cubriéndolos con una costra fina, que durante el proceso adopta una textura crocante. Para evitar que el aceite penetre demasiado el comestible, algunos productos se recubren, baja la técnica de apanar o rebozar (con un batido).
COCCIÓN POR CALOR MIXTO
Con esta técnica la cocción se realiza en dos etapas; el alimento se cuece al calor seco, en una materia grasa al inicio y termina su cocción en calor húmedo. Este es un método de cocción lenta y se aplica principalmente a mariscos y carnes en general de textura firme. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene, como subproducto una salsa que acompaña las carnes.
Bajo esta técnica, encontramos:
1. Estofado
Es el proceso se realiza primero la técnica de salteado y para concluir el proceso de cocción se emplea mucho líquido, este líquido generalmente es un fondo que durante la ebullición penetra en el alimento y lo cocina.
Se practica principalmente en carnes y verduras cortadas, en trozos y/o formas regulares.
2. Brasear
Consiste en dar una cocción previa en materia grasa y terminar el proceso en un fondo o salsa. El braceado se aplica preferentemente en trozos grandes de carnes, que se cuecen en recipientes semi-herméticos, en el horno.
En caso de utilizar fondo, este al término de la cocción queda generalmente muy reducido y mezclado con los sabores propios de la carne, es decir sufre un proceso de transformación (debido a la concentración de los líquidos por efecto de la temperatura, modificando por lo tanto el sabor y la textura).
3. Guisar
Técnica que se realiza comenzando la cocción en materia grasa en terminándola en abundante cantidad de líquido (fondo o agua). Hasta su cocción total.
4. Poeler
Es una forma de bracear alimentos muy tiernos, los que normalmente se preparan por un método rápido. Durante la cocción, los comestibles se rocían constantemente con un fondo, el cual debe quedar casi totalmente absorbido por la pieza central o principal.
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Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.
La cocción comienza a los 36º grados, a partir de esta temperatura, la mayoría de las bacterias se exterminan.
MÉTODOS DE COCCIÓN
1. Cocción por calor seco (concentración).
2. Cocción por calor húmedo (expansión).
3. Cocción mixta (combinado).
4. Cocción por calor seco (Concentración)
COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO (EXPANSIÓN)
Se denominan así a los procesos de cocción en los cuales el calor es transmitido por el agua caliente o vapor de agua. Esta forma de cocinar los alimentos busca ablandar el producto, más que realzar su sabor. Ya que el medio liquido que ayuda en la cocción se introduce entre las hebras del producto rompiendo la resistencia característica del mismo. Con la aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden parte de su sabor y valor nutritivo.
Generalmente las sustancias aromáticas de los alimentos pasan el líquido transmisor del calor,
convirtiéndolo en algunos casos en un fondo o caldo.
Los métodos tradicionales de cocción lenta son:
1. Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un líquido en ebullición. Es el método de cocción básico para la confección de todos los fondos y sopas.
2. Pochar (Escalfar)
Se llama así a una manera básica de preparación, cuyo proceso fundamental podría describirse, como una cocción suave que consiste en “cocer los alimentos sin hervirlos”. El procedimiento a seguir es muy parecido al de cocinar.
Los alimentos comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se guisan en el punto de ebullición, o sea a una temperatura del liquido de cocción que no sobrepase los 80º C.
Con este procedimiento se pochan ante todo, alimentos de alto valor proteico, que se mantienen en forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llegue a hervir.
Generalmente al agua para pochar se le agrega un poco de vinagre y algunas especias, que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. Si el producto comestible requiere de la sal como sazón, esta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o mejor aún al terminarse el proceso de cocción.
Se puede pochar en agua con vinagre en las siguientes proporciones.
• 100 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticas
• 200 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticas
• 300 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticas
No solamente se puede pochar en agua y vinagre, sino que también en fondo y en vino, de cuerdo al tipo de preparación a realizar.
Si el agua esta demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor, en el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se separan y el producto pierde la estabilidad en su forma.
Otra forma de pochar es en un baño María a una temperatura de 65 a 80º C, impermeabilizando el fondo de la olla o budinera con papel o cartón (esta técnica se utiliza principalmente en la cocción de royal, cremas, farsas, flanes, etc.).
3. Cocción al Vapor
Consiste en procesar comestibles con la ayuda de vapor de agua, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo.
Este método tiene la característica particular de que no destruye las células ni disuelve las sustancias en el alimento, el calor sólo derrite las grasas.
4. Blanquear
Método de cocción que consiste en una precocción de los alimentos para quitar resistencia, romper la estructura del alimento o para quitar malos olores y/o sabores
Existen tres formas de blanquear o sancochar.
• Por medio de agua caliente (verduras)
• Por medio de agua fría (carnes e interiores)
• Por medio de aceite tibio (pre-frituras a 150º C)
COCCIÓN POR CALOR SECO
Este método es aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas hebras son blandas y fáciles de atravesar. Bajo esta técnica se produce más concentración de sabor (ya que parte del líquido del alimento se evapora) que ablandamiento del mismo
En este método de cocción encontramos.
1. Asar al Horno
En el horno los alimentos se cuecen mediante la aplicación de aire caliente y a veces, con la ayuda de una grasa caliente. La cual permite la formación de una costra exterior emulsionada y modificación del sabor natural del producto. Bajo este método de cocción los alimentos cambian su sabor aspecto, cociéndose de afuera hacia adentro en su propio jugo. Dependiendo de las características del alimento podemos señalar que el producto queda en su punto cuando el calor alcanza el centro o núcleo de la pieza.
Se distinguen tres modalidades de asar al horno y se emplean según el tipo de alimento por procesar:
• Asar al horno alimentos frescos
• Hornear masas batidas
• Hornear pastas
1. Gratinar
Es un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el calor es trasmitido por irradiación de un metal caliente y actuando directamente sobre la superficie del comestible. Para la aplicación de esta técnica es ideal contar con un equipo especial denominado salamandra.
Por lo general, los alimentos que se gratinan vienen pre-cocidos o totalmente preparados y recubiertos con un alimento que facilita la formación de una costra protectora de tonalidad dorada (queso, salsa, crema, mantequilla, azúcar, etc.) que además de ayudar al proceso evita que el alimento se reseque.
Según el grado de dorado, se diferencias tres modalidades de gratinado
• Grantinado completo
• Gratinado ligero o tostado
• Glasear o abrillantar
2. Saltear o freír en sartén
Se entiende por saltear o freír en la sartén al proceso de dorar y cocer comestibles por acción de materia grasa caliente. Durante este procedimiento, que es principalmente aplicado a carnes, los poros del alimento al entrar en contacto con la materia grasa se contraen, manteniendo dentro de si, el jugo propio del alimento. El punto exacto de cocción se logra en el momento en que todo el jugo propio del alimento cuaja. La sobre cocción y demora en el servicio, produce endurecimiento del alimento y por lo tanto disminución de la calidad del mismo.
3. Asar a la parrilla
Técnica que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente a la fuente de calor, el uso de la parrilla es para afirmar evitando que el ingrediente este en directo contacto con la fuente de calor. La función de la materia grasa es evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.
4. Asar a la plancha
En este método la cocción del alimento se logra por trasmisión de calor a través de un metal caliente, al igual que en la cocción a la parrilla el uso de materia grasa es sólo para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo, pudiendo ser sustituida por otros productos, como por ejemplo: agua
5. Freír en aceite hondo o fritura
El método de freír alimentos en aceite hondo consiste en darles cocción en una cantidad de aceite tal que el producto flote en la materia grasa caliente. El contacto de materias comestibles con la fritura muy caliente evita la salida de jugos propios del alimento, cubriéndolos con una costra fina, que durante el proceso adopta una textura crocante. Para evitar que el aceite penetre demasiado el comestible, algunos productos se recubren, baja la técnica de apanar o rebozar (con un batido).
COCCIÓN POR CALOR MIXTO
Con esta técnica la cocción se realiza en dos etapas; el alimento se cuece al calor seco, en una materia grasa al inicio y termina su cocción en calor húmedo. Este es un método de cocción lenta y se aplica principalmente a mariscos y carnes en general de textura firme. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene, como subproducto una salsa que acompaña las carnes.
Bajo esta técnica, encontramos:
1. Estofado
Es el proceso se realiza primero la técnica de salteado y para concluir el proceso de cocción se emplea mucho líquido, este líquido generalmente es un fondo que durante la ebullición penetra en el alimento y lo cocina.
Se practica principalmente en carnes y verduras cortadas, en trozos y/o formas regulares.
2. Brasear
Consiste en dar una cocción previa en materia grasa y terminar el proceso en un fondo o salsa. El braceado se aplica preferentemente en trozos grandes de carnes, que se cuecen en recipientes semi-herméticos, en el horno.
En caso de utilizar fondo, este al término de la cocción queda generalmente muy reducido y mezclado con los sabores propios de la carne, es decir sufre un proceso de transformación (debido a la concentración de los líquidos por efecto de la temperatura, modificando por lo tanto el sabor y la textura).
3. Guisar
Técnica que se realiza comenzando la cocción en materia grasa en terminándola en abundante cantidad de líquido (fondo o agua). Hasta su cocción total.
4. Poeler
Es una forma de bracear alimentos muy tiernos, los que normalmente se preparan por un método rápido. Durante la cocción, los comestibles se rocían constantemente con un fondo, el cual debe quedar casi totalmente absorbido por la pieza central o principal.
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