jueves, octubre 14, 2010

Presentación de alimentos.

PRESENTACIÓN DE ALIMENTOS
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Las normas para la presentación de alimentos no se limitan a las comidas frías o calientes, sino a la buena comida.
Los chefs presentan los alimentos con la intención de estimular todos los sentidos de los invitados.
Una apariencia atrayente y significativa fomenta los deseos de probar la comida. La comida debe verse natural, sin combinaciones drásticas o artificiales decolores. Los colores dominantes deben ser suaves, naturales y combinables.
Las dos categorías principales de colores con los cuales se trabaja son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categorías facilitará la combinación de alimentos y colores.
La ejecución de los principios culinarios básicos juega el papel más importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza.
Los métodos de cocción compatibles fomentan la experiencia de los gustos básicos, texturas y la apariencia en las comidas.
Los aderezos deben aportar y complementar, no convertirse en el punto de atención.




CATEGORÍAS DE PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS

1. TRADICIONAL: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El ítem principal y la salsa se colocan a las seis, las féculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposición de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentación resulta fácil de hacer y se puede realizar con un mínimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes económicos se benefician de este estilo de presentación.

2. NO TRADICIONAL: Se utilizan dos métodos de presentación de alimentos. Estructurar y dispersar son los términos que se asocian a la presentación no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentación, pero requiere una cabal comprensión de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinación de sabores. La presentación no tradicional de los alimentos exige un nivel más alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como también para los de alto nivel.

• ESTRUCTURADO: Una base de verduras, las féculas o la salsa se concentraran en el plato y se dispone el ítem principal sobre éstas o alrededor del centro. Se debe prestar especial atención a la compatibilidad de los ítems del plato.

• DISERSO: El ítem principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan. Una vez más se debe prestar gran atención a la compatibilidad de los ítems.

Ambos métodos acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos. Mediante el método no tradicional el chef podrá ofrecer más que sabor.








E.U.P.F.
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EQUILIBRIO

La percepción del equilibrio incorpora varios factores en la presentación en la presentación de alimentos. La presentación debe equilibrarse mediante la selección de los alimentos escogiendo sabores, condimentos y grupos de alimentos complementarios. Además la comida debe prepararse utilizando métodos de preparación distintos pero complementarios y colocándola de manera apetitosa en la porcelana adecuada.

El equilibrio se entiende mejor considerando lo siguiente:

Selección de los alimentos: Los alimentos complejos y simples deben estar equilibrados, por ejemplo, una escaloppini de ternera perfectamente salteada (simple), acompañada de un risoto de verduras.

Colores: Los colores son siempre de importancia en las comidas, pero especialmente para la presentación. Los colores acentúan la frescura, la calidad y la preparación adecuada.

Variedad: Se debe mostrar una variedad de colores sin caer en lo “circense”. Generalmente da buen resultado la combinación de colores tierra con colores brillantes. Por lo general, los alimentos que saben bien juntos son por naturaleza armónicos en sus colores.

Color Natural: Debe acentuar la técnica de cocción empleada.
• Asados caramelizados por fuera (utilización de glaseado)
• Salteados – dorado parejo.
• Al vapor – colores frescos, etc.

Métodos de Cocción: Se deben evitar las repeticiones métodos distintos y compatibles. La variedad de técnicas de preparación optará automáticamente a la presentación una variedad de texturas.
• Carne asada con salchichón escalfado.
• Corteza horneada con carnes doradas.
• Pescado frito con verduras cocidas, etc.

Formas: Hay que evitar combinar las mismas formas en un plato. En un mismo plato no debe haber demasiadas verduras enteras o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.


Texturas: Utilice puré, frituras, tostados, etc. para lograr diferentes texturas, no obstante, evite la combinación de demasiadas texturas similares en el mismo plato. Las texturas básicas con las cuales se trabajan son:
• Suave
• Grueso
• Sólido
• Blando

Saborizantes y condimentos: Evite utilizar las mismas hierbas y especias. No le ponga ajo, hierbas y chalotas a todos los alimentos si los va a servir en el mismo plato. Los sabores deben ser complementarios, por ejemplo:
• Sustanciosos y magro
• Condimentado y suave
• Ahumado (salado) y dulce
• Dulce y agrio (ácido)
• Dulce y condimentado

Los acompañamientos deben ser compatibles con el principal:

• Evite servir verduras o féculas con crema junto con ítems que tengan una salsa untuosa, crema o salsa blanca.
• Evite servir acompañamientos de sabor fuerte con platos principales delicados (por ejemplo: servir un repollo morado o dorado con un lenguado delicado)
• Evite combinar verduras y féculas fritas con entradas frías.

Recuerde: Mientras más simple el principal, más complicados los acompañamientos, mientras más complicado el principal, más simples los acompañamientos.

UNIDAD

Los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve. La disposición debe servir a una unidad cohesiva. Puesto que generalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor resulta la presentación. El objetivo es ofrecer una combinación deliciosa de alimentos que van bien juntos y no componentes separados que casualmente se encuentran en el mismo plato.






PUNTO FOCAL
El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes.

FLUJO
A través del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de flujo. El flujo aviva la presentación y le aportan un sentido de frescura.


Cuando la presentación no goza de unidad es imposible crear un camino lógico para la vista, por lo tanto, no hay un flujo evidente. Además, si la presentación no tiene unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

2 comentarios:

  1. tito plua4:34 p.m.

    hola si me puedes decir es que es un punto focal

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  2. Hola Tito:

    Un punto focal, es uno de los elementos que están presentes en un montaje de un plato, uno que está bien montado y distribuido, generalmente este punto focal, es el producto principal. Espero haber ayudado.

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