Ayudas de cocina

AYUDAS DE COCINA
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Son preparaciones y productos que ayudan a realzar el sabor de las comidas, otras sirven para espesar salsas y cremas y también para refinar o suavizar.

Agentes Espesantes
Las ligazones son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, o son mezclas hechas con el sólo objetivo de espesar un líquido o salsa a fin de dar consistencia.

• A partir de harina y materia grasa
Roux
Mezcla de harina y materia grasa, preparada sobre fuego, la cual se utiliza para espesar salsas y cremas.

Existen tres tipos de roux:
Roux Blanco (para salsas blancas)
Roux Dorado (para salsas con ligera tonalidad)
Roux Oscuro (para salsas oscuras)


Cantidades utilizadas:
Para cremas: 30 grs. de materia grasa por 40 grs. de harina por lt. de líquido
Para salsas : 60 grs. de materia grasa por 80 grs. de harina por lt. de líquido

Beurre Manie
Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina, preparada en frío, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los líquidos en ebullición, trabajando enérgicamente con un batidor.

• A base de almidón solo
En mezcla con un líquido hirviendo. Los almidones pueden absorber 30 veces aproximadamente el volumen del líquido y para formar una ligazón tendrá que estar relacionada con la temperatura y la naturaleza del almidón.

La ligazón comienza gradualmente a partir de los 50º C y obtiene un máximo de espesor a los 90º C.

Los aspectos de las ligazones, varían según el tipo de almidón utilizado

Harina de trigo ligazón opaca
Chuño o maicena ligazón brillante

La forma de trabajar los almidones es:

Ligazones liquidas

Son realizadas a partir de féculas de maíz y de papas. Se disuelve la fécula en un liquido frío, se agrega poco a poco sobre el liquido en ebullición, se debe revolver enérgicamente hasta obtener consistencia.

Ligazones secas
Son realizadas a base de harina. Se espolvorea la harina sobre los alimentos en cocción. Mezclar y dejar cocer un poco. Agregar el liquido caliente, mezclar y cocinar.

• A base de crema fresca
Se logra a través de la reducción de un caldo se incorpora la crema y se reduce a fuego suave hasta alcanzar la consistencia deseada. De forma optativa a la reducción se le puede incorporar mantequilla batida (fuera del fuego).






• A base de productos naturales

Yema de huevo

Esta ligazón se utiliza en un liquido, no necesita cocción superior a los 80º C, ya que de lo contrario se destruye la ligazon. Se puede utilizar mezclándola con almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir (no más de 4 a 5 min.)

Sangre
Se utiliza igual que la anterior, ya que su punto de coagulación es de 80º C. Es utilizada principalmente en salsas, cuando se combina con algún almidón, puede hervir por 3 a 5 min.

Refinador

Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirven para refinar cremas y salsas.

Las proporciones utilizadas son:

Para un litro de crema una yema por 100 cc. De crema
Para un litro de salsa dos yemas por 200 cc. De crema

Estructuradores de Sabor y Aroma

Mirepoix

Conjunto de verduras cortadas en dados regulares que se usan para dar sabor a fondos, guisos, salsas y otros. Esta compuesto por cebollas, zanahorias, apio, puerro, tallos de perejil y eventualmente ajo (según la preparación)

La composición del mirepoix puede variar según sea su uso:

• Mirepoix tradicional los elementos de base
• Mirepoix blanco disminución o eliminación de los vegetales que aportan color (sopas y cremas)
• Mirepoix graso tradicional más tocino (salsas oscuras)

Bouquet Garni
Esta compuesto por ramas de tomillo, hojas de laurel, tallos de perejil, entre otros . Todos estos se envuelven en hojas de puerro y se amarran suavemente con una pitilla.
El bouquet se puede complementar según su uso con: romero, eneldo, clavos de olor u otras especias.

Sachet D’Aromates
Todos los aromáticos no pueden ser amarrados en un sachet, como es el caso del bouquet garni, siendo usado en este caso un paño limpio, el que se rellena con todo tipo de aromáticos, tales como: tomillo, salvia, pimienta, etc. Amarrados con un pitilla dándole la forma de un pequeño saquito aromático. Estos saquitos se pueden utilizar en preparaciones como: sopas, guisos, cremas, ragout, etc. Una vez que cumplen el objetivo de dar sabor pueden ser desechados, dejando las preparaciones señaladas con un aroma o bouquet distinto

Fondos


Se llaman fondos de cocina a los ingredientes líquidos, pudiendo ser claros u oscuros, utilizados como base en la elaboración de salsas, sopas y de toda aquella preparación que requiera la presencia de líquido.

Muchas veces se ha dicho que la clave del éxito de la cocina francesa, son los fondos.




Las recomendaciones para obtener un buen caldo son:
• Para obtener un caldo concentrado debe realizarse una cocción lenta y prolongada
• Se debe espumar cuantas veces sea necesario.
• Los huesos utilizados como base en la elaboración del fondo deben estar libres de grasas, medulas y carnes.
• Los condimentos a utilizar (sal y pimienta) deben estar presentes en pequeñas cantidades para no afectar al sabor al termino de la cocción
• La cocción debe ser con olla destapada.
• El bouquet garni y/o sachet d’aromates, sólo debe estar presente en parte de la cocción para evitar que aquellas especias de sabores intensos predominen sobre el ingrediente central.
• Mientras más duro es el hueso, más prolongada es la cocción.
• Por cada 1 kg. De huesos se utilizan 3 lts. De agua
• Lo ideal es que el fondo al enfriarse tenga una consistencia gelatinosa.
• La cocción de los fondos es a partir de agua fría
• Se puede realizar un blanqueado en los huesos antes de proceder a la elaboración de los fondos como forma de diluir las grasas.