jueves, octubre 14, 2010

Cortes

CORTES EN LA COCINA
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Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.



BASTÓN

Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.


BRUNOISE

Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.


PARMENTIER

Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado se aplica en papas. En el caso de ser utilizado en otro producto se denomina CUBOS


CASCOS

También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.


CONCASSE

Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.


CHATEAU

Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.


CHIFFONNADE

Corte muy fino aplicado a vegetales. Más delgado que la Juliana.


CHIPS

Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.


EMINCÉ

Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente.


FÓSFORO

Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas; similar al grosor de un fósforo de chimenea.


PAJA O HILO

Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.


GAUFRETTES

Con forma de rejilla


JULIANA

Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.


NOISETTES

Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y (avellana) frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.


PAISANO

Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.


PARISIEN

Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras


PLUMA

Es el corte en Juliana que se aplica en la cebolla.


VICHY

Corte para verduras alargadas, exclusivo de la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor. En el caso de ser aplicado a otro producto de similar característica se denomina RONDEL

1 comentario:

  1. Me gusto este blog, estudio gastronomia, y es bueno un poco de info extra.

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