CORTES EN LA COCINA
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Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.
BASTÓN
Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.
BRUNOISE
Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.
PARMENTIER
Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado se aplica en papas. En el caso de ser utilizado en otro producto se denomina CUBOS
CASCOS
También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.
CONCASSE
Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.
CHATEAU
Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.
CHIFFONNADE
Corte muy fino aplicado a vegetales. Más delgado que la Juliana.
CHIPS
Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.
EMINCÉ
Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente.
FÓSFORO
Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas; similar al grosor de un fósforo de chimenea.
PAJA O HILO
Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.
GAUFRETTES
Con forma de rejilla
JULIANA
Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.
NOISETTES
Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y (avellana) frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.
PAISANO
Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm. de espesor.
PARISIEN
Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras
PLUMA
Es el corte en Juliana que se aplica en la cebolla.
VICHY
Corte para verduras alargadas, exclusivo de la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm de grosor. En el caso de ser aplicado a otro producto de similar característica se denomina RONDEL
Me gusto este blog, estudio gastronomia, y es bueno un poco de info extra.
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