jueves, octubre 14, 2010

Reglas Básicas para la elaboración de menues.

REGLAS BÁSICAS PARA LA ELABORACIÓN DE MENÚES
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Los hábitos alimenticios han cambiado y están evolucionando constantemente, no sólo como norma sociológica, sino también porque medicina incide en el tipo de alimentación.

De las preparaciones sobrantes de grasa, con método de cocción extremadamente prologados y sobre condimentación, se ha pasado a comidas y dietas equilibradas, debido al estudio de la nutrición y de los riesgos médicos de una mala alimentación.

Es por ello que en la actualidad existe una tendencia hacia los siguientes puntos:
1. Utilización de menús equilibrados fisiológicamente
2. Empleo de menos grasas
3. Búsqueda del equilibrio proteico
4. Análisis de las calorías
5. Previsión en las comidas de minerales y vitaminas
6. Compensación entre: hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y grasas
7. Empleo de cereales y fibra vegetal
8. Mayor calidad en las comidas
9. Menores porciones (volumen acorde a nuestras necesidades nutricionales)
10. Más variedad de alimentos dentro del mismo menú
11. Utilización de nuevos productos
12. Comidas macrobióticas-dietéticas

Por otra parte la planificación de un menú o carta debemos respetar ciertas reglas básicas que nos ayudarán a ofrecer un excelente nivel gastronómico.

Algunos de los aspectos que se deben tomar en cuenta son:

1. No se puede repetir en un menú dos preparaciones en base a carne, del mismo origen (Por ej.: Entrada: Tártaro de Res, Plato Principal: Filete de Vacuno a la Parrilla con Salsa Roquefort).
2. Debe existir una combinación armoniosa de colores en los platos que se ofrecen y aprovechar en lo posible los colores naturales de los productos (se pueden resaltar con mantequilla y/o azúcar, con la técnica de glacear a brown o a blanco).
3. Variar las garnituras de los platos, para que de esta manera no resulten repetitivos.
4. Variar los de métodos de cocción, no planificar un menú en donde se repita el mismo método de cocción de un plato a otro.



5. Utilizar verduras de la estación, en el tiempo preciso cuando tienen mejor sabor y generalmente presentan un valor más conveniente. Evitar el uso de vegetales secos, congelados o enlatados durante la temporada que se encuentran al natural o inmediatamente después de ella.
6. Dependiendo de la estacionalidad es el tipo de menú a ofrecer.

7. No comenzar un menú con frutas, si se desea terminar el menú con ellas.
8. No servir una carne cremosa con un acompañamiento de iguales características o viceversa.
9. Respetar las vedas asignadas por las autoridades.
10. Evitar la repetición de preparaciones de un día para otro.
11. Variar sabores, ya sea dulces o salados en las diferentes preparaciones que se ofrecen.
12. Variación de las salsa o de los elementos base que se ocupan en su elaboración (Por ej.: Entrada: Rosa de Salmón del Pacifico con Salsa Mousseline, Plato Principal: Filete de Vacuno al Horno con Salsa Bernesa).
13. Dar el nombre correcto a las preparaciones (el echo de modificar el nombre a una preparación clásica corresponde a un engaño).
14. Para confeccionar el postre se debe considerar la consistencia de los platos ofrecidos, es decir una comida consistente debe ir finalizada por un postre liviano o viceversa.
15. Estandarizar las porciones.
16. Eliminar o evitar platos costosos y de lenta elaboración
17. Facilitar la información sobre los platos en la misma carta
18. Evitar adornos y decoraciones iguales en más de un plato
Procurar que todos los elementos de un platoomestibles




ORTOGRAFÍA DEL MENÚ
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La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se esta ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica

Por lo tanto, la confección de una carta o de un menú debemos tener presente las siguientes reglas:

1. Se debe iniciar la confección de un menú con mayúscula o escribir todo con mayúscula, por ej.:

Lomo de Vacuno a la Parrilla

LOMO DE VACUNO A LA PARRILLA

2. Usar el plural solamente cuando sea necesario enunciar varias piezas o unidades, por ej.:

Papas Parisienne a la Crema

Papa Asada

3. Usar la formula “a la”, sólo cuando sea necesario y eliminar la expresión “a la manera de” por estar obsoleta dentro de un menú-

4. Hay que evitar las repeticiones, tales como:

Sopa Menestrone

5. No deben existir los errores de escritura.

6. Todas las preparaciones deben estar separadas por una linea punteada o por un espacio en blanco para dar a cada una el realce que le corresponde.

7. En la presentación de preparaciones en base a carne se debe especificar que corte es, de que animal proviene y el método de cocción que se le esta aplicando, por ej.:

Lomo de Cerdo al Horno

Filete de Lenguado al Vapor

Suprema de Ave a la plancha


8. Escribir todo el menú en el mismo idioma o poner su traducción más abajo, por ej.:

Avocat aux crevettes
Palta con Camarones

Soupe d’Oignon
Sopa de Cebolla


9. Es ideal colocar debajo de cada preparación una breve explicación de cómo esta elaborada y de sus ingredientes principales, esto debe realizarse desde un punto de vista artístico, nunca con el sentido de telegrama), por ej.:

Vegetales a la Mantequilla Maître d’Hotel
(Fina selección de vegetales de la estación salteados en mantequilla aromatizada con ajo, jugo de limón y perejil)

Tulipas Rellenas con Crema de Castañas
(Crocante masa de barquillo en forma de flor rellena con una suave espuma de castañas, decorada con filigranas de chocolate y acompañada de una salsa tibia de arandanos)

10. Españolizar aquellos nombres que se puedan
11. Evitar los diminutivos

1 comentario:

  1. Anónimo10:18 p.m.

    estos consejos sdn muy buenos e interesante

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