Salsas

SALSAS
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Ingrediente líquido de un plato, más o menos denso y substancioso que sirve para acompañar, realzando
el sabor y aspecto de los alimentos.
Existen distintos tipos de salsa, naciendo todas como producto de la mezcla de distintos ingredientes.
Dentro de las frías esta la emulsión, que es la dispersión de un líquido en otro no compatible. Y en las calientes, la mayoría nace como resultado de la cocción de carnes, aves o pescados con distintos ingredientes líquidos o sólidos, y otras de forma independiente.
Su clasificación es diversa, ya sea por temperatura, color, uso u origen.

Salsas Oscuras
Española
Demi glace
Glace de viande
Tomates
Salsas Blancas
Bechamel
Veloutte
Salsas En Base A Aceite
Estables (mayonesa)
Inestable (vinagreta)
Salsas En Base A Mantequilla
Holandesa
Bernesa
Salsas Especiales
Frías (coulí – chutney)
Calientes (reducción – montadas)

Partes Y Funciones De Una Salsa
Base
Es el cuerpo de la salsa (fondo, crema, mantequilla, etc.)
Sazón
Condimento de la salsa, con el cual se identifica y realza el sabor de esta.
Ligante
Es lo que puede aumentar la consistencia de la salsa.
Guarnición
Ingredientes que acompañan la salsa, otorgan el nombre y ayudan a su presentación



DERIVADOS

• De Salsa Española

Bigarade:
Oporto, jugo de limón, jugo de naranja juliana de Zeste de naranja y limón.

Bordalesa:
Cebolla picada, Vino tinto, pimienta y médula.

Bourguignonne:
Cebolla picada, Vino tinto, cebolla perla, champiñones, tocino.

Cazadora:
Cebolla o chalota picada, champiñones, vino blanco, concentrado de tomates, perejil picado, mantequilla.

Colbert:
Cebolla picada, jugo de limón, vino blanco, perejil picado.

Champiñones:
Cebolla picada, vino tinto, champiñones.

Diabla:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, ají cacho de cabra.

Diana:
Chalotas o cebollas picadas, vino blanco, granos de pimienta machacados, mantequilla, ají cacho de cabra, perejil picado.


Estragón:
Cebolla picada, vino blanco, estragón picado.

Italiana:
Cebolla o chalota picada, jamón y champiñones en juliana, vino blanco, concentrado de tomates, estragón, mantequilla.



Marchand D’Vin:
Cebollas o chalotas picadas, vino tinto.

Madeira:
Madeira u oporto, mantequilla.

Picante:
Cebolla picada, vino blanco, vinagre, pepinillos picados, ají, hierbas frescas.

Robert:
Cebolla picada, vino blanco, mostaza, jugo de limón.

Zíngara:
Cebolla picada, vino blanco, concentrado de tomates, juliana de champiñones, juliana de trufas, juliana de lengua.


• Salsa Mayonesa

Salsa Bacration:
Puré de anchoas, caviar.

Salsa Cóctel o Americana:
Ketchup, ají, jugo de limón cognac o whisky.

Salsa Remolada:
Pepinillos picados, alcaparras picadas, anchoas
molidas.

Salsa Tártara:
Huevo duro, pepinillos, alcaparras, perejil, cebollas perlas, todo picado fino.

Salsa Tirolienn:
Concentrado de tomates, perejil picado.







• Salsa Holandesa


Salsa Maltesa:
Jugo de naranja, zeste de naranja previamente salteado.

Salsa Mousselina:
Crema batida.

Salsa Riche:
Salsa holandesa perfumada con mantequilla de langosta, juliana de champiñones, dados de langosta, juliana de trufas.


• Salsa Bechamel

Salsa Aurora:
Salsa cremosa atonatada.

Salsa Crema:
Bechamel terminada con crema.

Salsa Mornay:
Bechamel más queso rallado,
mantequilla y una pizca de pimienta de
cayena.

Salsa Nantua:
Salsa cremosa montada en mantequilla de langostinos y con de colas de langostinos.

Salsa Soubise:
Puré de cebollas, ají y crema.









• Salsa Blancas


Tabla Sinóptica De Las Salsas Blancas

Fondo blanco + Roux = Velouté de vacuno + Yema y crema = Salsa Alemana de vacuno
Fondo blanco + Roux = Velouté de ave + Crema = Salsa Suprema de ave
Fondo blanco + Roux = Velouté de pescado + Crema = Salsa de vino blanco de pescado

Derivados De La Salsa Suprema

Salsa de Alcaparra:
Guarnecida con alcaparras al vinagre.

Salsa de Champiñones:
Champiñones blanqueados según método tradicional.

Salsa Chivry:
Añadir a la salsa alemana hierbas picadas y blanqueadas estragón, perejil, cilantro.

Salsa de Estragón:
Vinagre de estragón y hojas de estragón picadas.

Derivados De la Salsa Suprema

Salsa Albufera:
Añadir un poco de glace de viande.

Salsa de Champiñones:
Champiñones blanqueados según método tradicional.

Salsa de Estragón:
Hojas de estragón picadas.








Derivados De La Salsa Vino Blanco

Salsa Alcaparras:
Alcaparras en vinagre.

Salsa Anchoas:
Mantequilla de Anchoas.

Salsa Bercy:
Reducción de cocción de pescado con su cebolla, perejil picado y mantequilla.

Salsa Camarones:
Mantequilla de camarones y colas de camarones como garnitura.

Salsa de Diplomática:
Mantequilla de langosta, dados de cola de langosta y de trufas.