MaestraClaudia

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jueves, octubre 14, 2010

Métodos de cocción

MÉTODOS DE COCCIÓN
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Se procede a la cocción de los alimentos sometiéndolos a temperaturas más o menos elevadas, con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos.

La cocción comienza a los 36º grados, a partir de esta temperatura, la mayoría de las bacterias se exterminan.

MÉTODOS DE COCCIÓN

1. Cocción por calor seco (concentración).

2. Cocción por calor húmedo (expansión).

3. Cocción mixta (combinado).

4. Cocción por calor seco (Concentración)


COCCIÓN POR CALOR HÚMEDO (EXPANSIÓN)
Se denominan así a los procesos de cocción en los cuales el calor es transmitido por el agua caliente o vapor de agua. Esta forma de cocinar los alimentos busca ablandar el producto, más que realzar su sabor. Ya que el medio liquido que ayuda en la cocción se introduce entre las hebras del producto rompiendo la resistencia característica del mismo. Con la aplicación de los métodos de cocción lenta, los alimentos pierden parte de su sabor y valor nutritivo.

Generalmente las sustancias aromáticas de los alimentos pasan el líquido transmisor del calor,
convirtiéndolo en algunos casos en un fondo o caldo.

Los métodos tradicionales de cocción lenta son:

1. Cocinar o hervir
Consiste en cocer los alimentos mediante la aplicación directa del calor a través de un líquido en ebullición. Es el método de cocción básico para la confección de todos los fondos y sopas.

2. Pochar (Escalfar)
Se llama así a una manera básica de preparación, cuyo proceso fundamental podría describirse, como una cocción suave que consiste en “cocer los alimentos sin hervirlos”. El procedimiento a seguir es muy parecido al de cocinar.
Los alimentos comestibles a escalfar no llegan nunca a hervir, sino que se guisan en el punto de ebullición, o sea a una temperatura del liquido de cocción que no sobrepase los 80º C.
Con este procedimiento se pochan ante todo, alimentos de alto valor proteico, que se mantienen en forma compacta, unida y jugosa, mientras el agua no llegue a hervir.
Generalmente al agua para pochar se le agrega un poco de vinagre y algunas especias, que ayudan a mantener unidas las proteínas y dan sabor al alimento. Si el producto comestible requiere de la sal como sazón, esta debe agregarse al agua en pequeñas cantidades o mejor aún al terminarse el proceso de cocción.
Se puede pochar en agua con vinagre en las siguientes proporciones.
• 100 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticas
• 200 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticas
• 300 cc. De vinagre por 1 lt. De agua y hierbas aromáticas
No solamente se puede pochar en agua y vinagre, sino que también en fondo y en vino, de cuerdo al tipo de preparación a realizar.
Si el agua esta demasiado fría, las proteínas se disuelven y el producto queda aguado y sin sabor, en el caso contrario, si el agua se deja hervir, las proteínas se separan y el producto pierde la estabilidad en su forma.
Otra forma de pochar es en un baño María a una temperatura de 65 a 80º C, impermeabilizando el fondo de la olla o budinera con papel o cartón (esta técnica se utiliza principalmente en la cocción de royal, cremas, farsas, flanes, etc.).

3. Cocción al Vapor
Consiste en procesar comestibles con la ayuda de vapor de agua, el que penetra en el alimento hasta llegar al núcleo.
Este método tiene la característica particular de que no destruye las células ni disuelve las sustancias en el alimento, el calor sólo derrite las grasas.



4. Blanquear
Método de cocción que consiste en una precocción de los alimentos para quitar resistencia, romper la estructura del alimento o para quitar malos olores y/o sabores
Existen tres formas de blanquear o sancochar.
• Por medio de agua caliente (verduras)
• Por medio de agua fría (carnes e interiores)
• Por medio de aceite tibio (pre-frituras a 150º C)

COCCIÓN POR CALOR SECO
Este método es aplicable a todos los productos tiernos, es decir, cuyas hebras son blandas y fáciles de atravesar. Bajo esta técnica se produce más concentración de sabor (ya que parte del líquido del alimento se evapora) que ablandamiento del mismo
En este método de cocción encontramos.

1. Asar al Horno
En el horno los alimentos se cuecen mediante la aplicación de aire caliente y a veces, con la ayuda de una grasa caliente. La cual permite la formación de una costra exterior emulsionada y modificación del sabor natural del producto. Bajo este método de cocción los alimentos cambian su sabor aspecto, cociéndose de afuera hacia adentro en su propio jugo. Dependiendo de las características del alimento podemos señalar que el producto queda en su punto cuando el calor alcanza el centro o núcleo de la pieza.
Se distinguen tres modalidades de asar al horno y se emplean según el tipo de alimento por procesar:
• Asar al horno alimentos frescos
• Hornear masas batidas
• Hornear pastas

1. Gratinar
Es un proceso parecido al horneado. En el gratinado, el calor es trasmitido por irradiación de un metal caliente y actuando directamente sobre la superficie del comestible. Para la aplicación de esta técnica es ideal contar con un equipo especial denominado salamandra.
Por lo general, los alimentos que se gratinan vienen pre-cocidos o totalmente preparados y recubiertos con un alimento que facilita la formación de una costra protectora de tonalidad dorada (queso, salsa, crema, mantequilla, azúcar, etc.) que además de ayudar al proceso evita que el alimento se reseque.





Según el grado de dorado, se diferencias tres modalidades de gratinado
• Grantinado completo
• Gratinado ligero o tostado
• Glasear o abrillantar

2. Saltear o freír en sartén
Se entiende por saltear o freír en la sartén al proceso de dorar y cocer comestibles por acción de materia grasa caliente. Durante este procedimiento, que es principalmente aplicado a carnes, los poros del alimento al entrar en contacto con la materia grasa se contraen, manteniendo dentro de si, el jugo propio del alimento. El punto exacto de cocción se logra en el momento en que todo el jugo propio del alimento cuaja. La sobre cocción y demora en el servicio, produce endurecimiento del alimento y por lo tanto disminución de la calidad del mismo.

3. Asar a la parrilla
Técnica que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente a la fuente de calor, el uso de la parrilla es para afirmar evitando que el ingrediente este en directo contacto con la fuente de calor. La función de la materia grasa es evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

4. Asar a la plancha
En este método la cocción del alimento se logra por trasmisión de calor a través de un metal caliente, al igual que en la cocción a la parrilla el uso de materia grasa es sólo para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo, pudiendo ser sustituida por otros productos, como por ejemplo: agua

5. Freír en aceite hondo o fritura
El método de freír alimentos en aceite hondo consiste en darles cocción en una cantidad de aceite tal que el producto flote en la materia grasa caliente. El contacto de materias comestibles con la fritura muy caliente evita la salida de jugos propios del alimento, cubriéndolos con una costra fina, que durante el proceso adopta una textura crocante. Para evitar que el aceite penetre demasiado el comestible, algunos productos se recubren, baja la técnica de apanar o rebozar (con un batido).










COCCIÓN POR CALOR MIXTO
Con esta técnica la cocción se realiza en dos etapas; el alimento se cuece al calor seco, en una materia grasa al inicio y termina su cocción en calor húmedo. Este es un método de cocción lenta y se aplica principalmente a mariscos y carnes en general de textura firme. Aparte de la cocción del alimento, en este proceso se obtiene, como subproducto una salsa que acompaña las carnes.
Bajo esta técnica, encontramos:

1. Estofado
Es el proceso se realiza primero la técnica de salteado y para concluir el proceso de cocción se emplea mucho líquido, este líquido generalmente es un fondo que durante la ebullición penetra en el alimento y lo cocina.
Se practica principalmente en carnes y verduras cortadas, en trozos y/o formas regulares.

2. Brasear
Consiste en dar una cocción previa en materia grasa y terminar el proceso en un fondo o salsa. El braceado se aplica preferentemente en trozos grandes de carnes, que se cuecen en recipientes semi-herméticos, en el horno.
En caso de utilizar fondo, este al término de la cocción queda generalmente muy reducido y mezclado con los sabores propios de la carne, es decir sufre un proceso de transformación (debido a la concentración de los líquidos por efecto de la temperatura, modificando por lo tanto el sabor y la textura).

3. Guisar
Técnica que se realiza comenzando la cocción en materia grasa en terminándola en abundante cantidad de líquido (fondo o agua). Hasta su cocción total.

4. Poeler
Es una forma de bracear alimentos muy tiernos, los que normalmente se preparan por un método rápido. Durante la cocción, los comestibles se rocían constantemente con un fondo, el cual debe quedar casi totalmente absorbido por la pieza central o principal.

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