Ensalada

ENSALADAS
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Las ensaladas han tenido gran aceptación desde la antigüedad por sus propiedades alimenticias. Los egipcios comían los vegetales crudos, con aceite y vinagre, mezclados con hierbas aromáticas de oriente. Hay documentos que prueban el consumo de ensaladas a través de todas las épocas de la historia.

Es muy agradable tener ensaladas en el menú diario, ya que sirven para aumentar la variedad, el color, el gusto y el valor nutritivo de la comida. Son uno de los platos más versátiles y se pueden combinar con cualquier comida.

El uso y la preparación de ensaladas no dependen de temporadas específicas, puesto que las legumbres se encuentran en cualquier época del año.

Cuando se habla de ensaladas en la cocina internacional, nos referimos principalmente a las ensaladas de legumbres, aunque cualquier tipo de carnes, aves, pescados, frutas, productos lácteos o vegetales puede considerarse también como ensalada, ya sea que se sirva solo o combinado con un dressing.

Las ensaladas tienen como fin complementar una comida y darle una mejor presentación, como también para demostrar el talento artístico.

Aunque la preparación básica es la misma para todas las ensaladas, se distinguen los siguientes grupos:

1. Ensaladas como Hors D’oeuvre
Son de presentación atractiva y livianos, para crear un efecto estimulante del apetito.

2. Ensaladas como Acompañamiento
Estas se sirven para acompañar platos de carnes, pescados, aves.

3. Ensaladas como Plato Principal
Su principal ingrediente debe ser un alimento rico en proteínas, pudiendo ser una combinación de carne, pescado, frutas, verduras, productos lácteos, gelatina o pastas. Este tipo reemplaza normalmente al plato fuerte.

4. Ensaladas como Postre
Son generalmente dulces y se componen de frutas frescas y secas, productos lácteos, gelatina, helado, etc.





Además encontramos la siguiente clasificación para cada tipo descrito anteriormente:

Ensaladas Simples
Estas se preparan con un solo tipo de legumbre y pueden servirse con todos los platos fríos y calientes de carnes, aves, pescados.
Algunas de las ensaladas más sencillas y conocidas son: lechuga, pepino, tomates, apio, etc.

Ensaladas Mixtas
Son en realidad una combinación de dos o más ensaladas simples. Se sirven sin mezclarse, para que el cliente pueda hacerlo a su gusto, naturalmente hay que ofrecer ensaladas que se puedan combinar. Ejemplos: apio-palta, palta-lechuga, pepino-tomate, etc.

Ensaladas Compuestas
Una ensalada de este tipo, en una composición armoniosa de varios ingredientes que se complementan entre si, tales como: papas, verduras, pepinos, champignons, pescados, carnes, aves, frutas secas, frutas frescas, etc. Siempre y cuando llenen los requisitos de buen gusto y haya una combinación de colores.


Los factores esenciales para obtener una buena ensalada son:

1. Calidad de los ingredientes
2. Presentación
3. Sencillez
4. Pulcritud
5. Contraste y armonía
6. Buena combinación de alimentos
7. Temperatura
8. Humedad







DRESSING
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En este capitulo se ha mencionado varias veces la palabra Dressing que es una salsa que acompaña a las ensaladas. Este término viene del inglés “To Dress”, que quiere decir: Mezclar, condimentar.

Por lo tanto el dressing da más gusto a la ensalada la hace más apetitosa, a veces sirve para ligar, como condimento, aderezo o para dar suavidad.

La selección del dressing apropiado es muy importante, ya que debe tener una relación directa con la ensalada, en lo que se refiere al gusto y consistencia, así como también al color y presentación. La cantidad de dressing debe ser suficiente para cubrir toda la ensalada, pero sin que quede demasiado aguada.

Las ensaladas que tienen un gusto pronunciado necesitan un dressing suave, mientras que las ensaladas de tipo suave requieren un dressing
más condimentado.

La mayoría de los dressings se sirven aparte o mezclados con la ensalada en el momento de servirla, con excepción de las ensaladas de papa, pollo, carne y pescado, ya que se mejora su gusto cuando se mezcla antes y se deja reposar en frío.

TIPOS DE DRESSING

Básicamente se distinguen dos tipos de dressings: a base de la salsa mayonesa y a base de “French Dressing” comparable a la salsa vinagreta.

La salsa mayonesa, sus ingredientes y preparación la vimos en el capitulo sobre salsas, por lo tanto nos limitaremos a explicar la composición de otros Dressing.






French dressing

La composición de este dressing consiste en 3 partes de aceite por una de vinagre, sal y pimienta. Estos ingredientes se deben mezclar muy bien para que el aceite se disuelva en pequeñas partículas que se dispersan en el elemento ácido y forme una emulsión. Esta emulsión se mantiene mezclada temporalmente, pero si se deja durante algún tiempo, se separa en capas, por lo tanto hoy que mezclarla fuertemente antes de servirla.

Es un dressing que se puede utilizar para cualquier tipo de ensalada, y agregando algunos ingredientes podemos obtener algunos derivados:

Cream Dressing:

French Dressing más crema de leche o crema agria.

Cheese Dressing:

French Dressing más mostaza, salsa Worcester y queso roquefort finamente rallado

Chiffonade Dressing:

French Dressing mas perejil, huevo duro, paprika, cetinas y pepinillos, todo finamente picados.