Papas

PAPAS
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La papa es un vegetal de suma importancia, ya que es uno de los productos más versátiles existentes en gastronomía, nos permiten la elaboración de un sinnúmero de preparaciones, indistintamente a la variedad que corresponda. Pero es fundamental tener presente ciertas consideraciones al momento de su adquisición, para contar con un producto de óptima calidad, tales como:

• Firmeza
• Bien formada
• Libre de golpes y manchas


Contiene un 77% de agua, un 20% de almidones, un 2% de albúmina y 1% de materias minerales.

La conservación de las papas es fácil basta mantenerlas con suficiente ventilación. La temperatura no debe ser inferior a los 0ºC ya que se congelan fácilmente.

Las papas se deben lavar, pelar y mantenerla en agua. Sin embargo no es aconsejable dejarlas mucho tiempo en agua antes de la cocción, ya que pierden sabor y valor nutritivo.

Las papas se pueden clasificar gastronómicamente como acompañamientos y según su cocción estas pueden ser:

FRITAS

• Bastón
• Fósforo
• Hilo
• Chips
• Gaufrettes
• Soufflé

DUQUESA

La masa duquesa esta compuesta de los siguientes ingredientes:

1 kg. Papas cocidas y molidas
3 a 4 yemas
80 grs. Mantequilla
sal, pimienta y ralladura de nuez moscada

• Papas Duquesa
Masa duquesa en forma de rosetón, pintadas con dora y gratinadas

• Papas Croqueta
Masa duquesa en forma de cilindro o bolitas apanadas a la inglesa y frita hondo

• Papas Willians
Masa duquesa en forma de perita, apanadas a la inglesa y frita en aceite hondo




• Papas Saint Florentin
Masa duquesa en forma de bolita, rellena con jamón en brunoise. Apanada con harina, huevos batidos con condimentos y fideos cabello de ángel, a la minuta fritas en aceite hondo.

• Papas Berny
Masa duquesa en forma de bolita, apanada con harina, huevos batidos con condimentos y almendras efiladas. A la minuta se fríen en aceite hondo.

• Papas Delfín
2/3 de masa duquesa más 1/3 de masa choux, en forma de un cilindro de 3 caras con puntas (esto se logra con 2 cucharas soperas). A la minuta se fríen en aceite hondo.

• Papas Loretto
Masa delfín en forma de anillo y frita (sobre un papel mantequilla enaceitado se manguea un anillo, el cual se deja caer de forma directa en el aceite bien caliente)

• Papas Marquesa
Masa duquesa atomatada (con triple concentrado de tomates), mangueda en forma de rosetón, pintada con dora y gratinada.

• Papas Macaire
Masa duquesa más tocino en brunoise (salteado) y ciboulette en brunoise, en forma de galletón dorada en la plancha

PURÉ
El puré base esta compuesta de los siguientes ingredientes:

1 kg. Papas cocidas y molidas
100 a 150 cc. leche
80 grs. Mantequilla
sal, pimienta y ralladura de nuez moscada

• Puré Mousseline
Puré base más crema

• Puré Picante
Puré base más pasta de ají rojo sin semilla (para aumentar el color rojo, se puede disminuir la cantidad de salsa de ají e incorporar ají de color)


• Puré Lyonesa
Puré base más cebolla en brunoise o juliana, estofada previamente en mantequilla

• Puré Piamontesa
Puré base más pimentón rojo (pelado) cortado en brunoise o molido

• Puré York
Puré base más jamón en juliana o brunoise

• Puré Binard
Puré Base más juliana de pimentón rojo y verde (pelados)

• Puré Español
Puré base más pimentón rojo en brunoise, tocino en brunoise (salteado sin materia grasa) y ciboulette en brunoise

• Puré Biarritz
Puré base más jamón en juliana y pimentón rojo y verde en juliana (pelado)


SALTEADAS Y DORADAS
Las papas salteadas presentan la característica de presentar 2 métodos de cocción, durante su proceso de elaboración. Primero se cocinan en agua y finalizan su cocción en calor seco, con la presencia de una materia grasa.

• Papas Torneadas
Papas torneadas en forma de barril y doradas

• Papas Berrichone
Papas torneadas y a la minuta salteadas con cebolla y tocino, ambos en brunoise

• Papas Lyonesa
Papas en rondel y salteadas con cebolla en pluma

• Papas Noissette
Papas cortadas con sacabocado pequeño y doradas en mantequilla

• Papas Parisien
Papas cortadas con sacabocado grande y doradas en mantequilla


• Papas Fondantes
Papas torneadas, cocidas en fondo blanco y a la minuta doradas

• Papas a la Crema
Papas en parisien salteadas en mantequilla y ligadas con crema


NATURALES
Papas cocidas a punto las cuales se temperan en fondo blanco

• Papa a la Inglesa
Papa natural pasada por mantequilla al momento de servir

• Papa al Perejil
Papa natural pasada por mantequilla al perejil

• Papas naturales
Papa natural torneada en forma de barril y cocida a la inglesa


ASADAS

Asadas al horno
En este proceso a la papa se le aplican 2 métodos de cocción (calor húmedo y terminación del proceso de elaboración por efecto de aire caliente)

• Arlie
Papas seleccionadas todas de igual tamaño, cocidas con su cáscara, a partir de agua fría con sal. Cuando están a punto, se cortan a la mitad a lo largo, se les retira parte de la pulpa, la cual es mezclada con ciboulette, mantequilla y queso rallada. Toda esta mezcla se vuelve a ubicar en la cavidad de la papa, con la ayuda de una manga pastelera, se espolvorea más queso y se gratina.

• Asada
Papas seleccionadas (de igual tamaño) envueltas en alusa foil, cocinadas al horno. Al momento de servir (retirando el papel, sólo de forma parcial) se realiza una incisión en la parte superior en un uno de los costados a lo largo, para luego ser rellenada, ya sea con una mantequilla compuesta, quesos cremas y otros ingredientes.



• Mil Hojas de Papas
Papas cortadas en vichy o rondel fino (blanqueadas), colocadas en una budinera enmantequillada, en forma de capas, intercaladas por salsa bechamel, royal o queso. La ultima capa debe corresponder a uno de estos ingredientes para facilitar el gratinado

• Ana
Papas cortadas rondel, blanqueadas, colocadas en una budinera enmantequillada, de forma ordenada (en hileras o en espiral). Al momento de llevarlas al horno, se cubren con mantequilla, esto ayuda a dorar y lograr que estas se tornen crocantes.

• Savoyar
Papas cortadas en rondel o parmentier, colocadas en budinera enmantequillada, ligeramente ordenadas (según el corte). Espolvoreadas con queso rallado y bañadas con un poco de fondo. Se deben gratinar

Asadas a la Plancha
En este caso sólo existe una cocción directo a la plancha

• Papas Rosti
Papas ralladas en forma de lagrimas o cortadas en hilo (condimentadas con sal y pimienta), se prensan formando una tortilla y se cocinan directo a la plancha, por ambos lados. La precaución que se debe tener con esta preparación es la de no mantener la papa, posterior al corte, en agua para evitar la perdida del almidón.